Lino y Sésamo: Cualidades de sus aceites y factores que los afectan.

Ing. Agr. M. Sc. Daniel Sorlino

El Lino (Linum ussitatisimum L.) y el Sésamo (Sesamum indicum L.) son especies botánicamente diferentes entre sí. No obstante, ambas comparten su cualidad de oleaginosas de alto valor energético (alta instauración) por el que son ampliamente conocidas. Aspectos de mercado, técnicos, de falta de políticas públicas y de mejoramiento genético han conspirado contra su uso, disponibilidad y difusión. La evolución del área sembrada de ambas ha sido opuesta a la de la soja y, en parte, consecuencia de la expansión de esta.

El Lino es una planta de zonas templadas, siembra invernal y con resistencia a heladas en períodos vegetativos. El Sésamo, por el contrario, es de zonas tropicales o subtropicales, con período de siembra amplio dependiendo de las heladas a las que no tolera.

Los porcentajes de aceite que en promedio pueden encontrarse en las semillas, varían entre 38% a 42% en lino y 50% a 60% en sésamo. En ambos casos las altas temperaturas en el momento de llenado pueden afectar negativamente el tenor de aceite. Esta condición térmica en el llenado de los granos es producto, más comúnmente, de modificaciones en la fecha de siembra que en variaciones estacionales interanuales. Los porcentajes de aceite han incrementado levemente en los últimos años como producto de mejoramiento genético. Por ejemplo, en el caso de lino, INTA informa de nuevas variedades con 45% de aceite para la zona de Entre Ríos. No obstante, es el ambiente y no la genética la que produce los mayores cambios en este rubro; variedades argentinas más antiguas, con menor porcentaje teórico de aceite, superaron el 50% de aceite en el sur de Chile.

El aceite de lino es una de las principales fuentes vegetales de ácidos grasos Omega 3 (ω3 - gran fuente de ac. Linolénico). Este tipo de aceite ha sido recomendado por la American Heart Association (2007) para prevenir enfermedades coronarias. En rigor, es recomendado el consumo de pescados (poseedores de EPA o de DHA) al menos tres veces a la semana, pero esto no siempre es simple o barato. La obtención de estos aceites vegetales, que los reemplazan eficazmente, es más sustentable, simple y económica.

Un objetivo identificable es el menor consumo del ac. linoleico debido a la competencia que tiene con el linolénico por la delta-6 desaturasa. Según la American Heart Association, la ingesta total de ácidos grasos, incluyendo los esenciales (ω6 y ω3) no debe superar el 20% del consumo total. Así es que, el uso de suplementos dietarios Omega 3 en la alimentación humana parece ser una opción útil y valiosa para lograr un mejor equilibrio lipídico.

El uso de aceite de lino en alimentación de animales monogástricos permite obtener alternativas más saludables de carne, huevos, pollos y hasta ciertos pescados para el consumo humano ya que se logran animales más magros.

Se identifican 2 componentes adicionales en lino que son de valor económico: a) el mucílago (de suave acción laxante) y b) los lignanos (fitoestrógenos de probada acción anticancerígena). El aceite de lino sólo encuentra similitud con el aceite de Chía. No obstante ambas especies tienen complementación agronómica por crecer y desarrollar con distintos ambientes y requerimientos.

La composición acídica del aceite de ambos granos se resume en el cuadro 1.

Cuadro 1: Rango de la composición acídica más comúnmente observada en lino y sésamo. Fuente: www.flaxcouncil.com y http://www.fao.org

Cultivo Palmítico 16:0 Esteárico 18:0 Oleico 18:1 Linoleico 18:2 ω 6 a-linolénico 18:3 ω 3
Lino 4 - 8 1 - 4 15 - 30 10 - 30 40 - 68
Sésamo 9 -- 16 4 - 8 37 -- 52 30 -- 50 trazas

El aceite de Sésamo no posee similares características que el aceite de lino, pero se convierte en una opción de interés por su alto contenido de aceite y la alta proporción de ac insaturados (Cuadro 1). Es mucho más estable que el lino en contacto con el aire, en parte debido a su alto contenido de antioxidantes. Y posee otros factores de interés como la lecitina de sésamo y el calcio de fácil disponibilidad para el metabolismo humano. En la harina remanente de la extracción de aceite se valora el contenido del aminoácido metionina. Este último aspecto es compartido con lino.

Si bien el aceite de sésamo tiene una proporción de ácidos grasos saturados algo alta, posee altas proporciones de ácidos oleico y linoleico que le confieren el valor alimenticio. Se consume su aceite, su harina y su semilla entera.

La extensa floración del sésamo expone al llenado de grano a condiciones cambiantes de temperatura y humedad lo que puede hacer variar no sólo la producción sino la homogeneidad de la composición acídica del aceite proveniente de diferentes cohortes de formación de granos.

A diferencia del lino, que es de manejo agronómico sencillo, el sésamo tiene dificultades de cosecha pues es común el desgrane de una proporción de la semilla producida que no puede ser recolectada del suelo. Este aspecto desfavorable del cultivo varía con los genotipos. No obstante, la metodología de cosecha sólo puede afectar levemente la homogeneidad de la composición acídica del producto cosechado.

En la actualidad, las empresas de biotecnología más importantes del mundo han desarrollado variedades de soja con alto linolénico o alto oleico (entre otras); Estas variedades no están aún en el país. Se trata sin duda de alternativas comercialmente interesantes, pero agronómica y geopolíticamente inconvenientes en tanto conspiran contra, la biodiversidad, las economías regionales, la seguridad económica y el uso racional de los recursos. La orientación que den al tratamiento de sus pacientes los profesionales de la nutrición, impactará el consumo de estas alternativas haciendo crecer o disminuir mercados potenciales. Por esta razón, se vuelve cada vez más importante la interacción y el cruce de información entre profesionales que actúan en diferentes secciones de la cadena de valor aceitera.

Cátedra de Cultivos Industriales, Facultad de Agronomía, Universidad de Buenos Aires. (dorlino@agro.uba.ar)