La chía y su calidad alimenticia.
Ing. Vanesa Ixtaina
La chía (Salvia hispanica L.) es una planta herbácea anual de cultivo estival originaria de las áreas montañosas que se extienden desde México hasta Guatemala. Existen evidencias de que la chía fue utilizada como alimento hace más de 5000 años y constituyó uno de los principales componentes básicos de la dieta de los aztecas. A finales del siglo XX el interés por la chía resurgió por considerarla una buena fuente de ácidos grasos poliinsaturados (principalmente ω-3), fibra, proteína y antioxidantes.
En Argentina las áreas de cultivo de la chía se distribuyen principalmente en la región noroeste, constituyendo un interesante cultivo para diversificar la producción agrícola de la región con el consecuente impacto socio - económico para los productores locales. Los rendimientos generalmente oscilan entre 500-600 kg/ha aunque se han obtenido hasta 2.500 kg/ha. en condiciones experimentales con riego y fertilización.
Las semillas de chía contienen cantidades de aceite que varían entre 32 y 39%, el cual presenta el mayor contenido natural de ácido α-linolénico (C 18:3) conocido hasta el momento (61 - 70%), el cual es variable según los diferentes factores ambientales, tales como temperatura, luz y tipo de suelo. También posee un importante contenido de ácido linoleico (C 18:2) (15-21%). Existen numerosos trabajos científicos que han informado sobre las ventajas nutricionales de la chía con respecto a las otras fuentes naturales de este tipo de ácidos grasos esenciales (pez menhaden, algas, lino). Desde el punto de vista de las enfermedades cardiovasculares, la chía y el lino presentan además, la ventaja de poseer una menor cantidad de ácidos grasos saturados.
La semilla utilizada actualmente en nuestro país está compuesta por una mezcla de cultivares de semillas blancas y oscuras. Se han realizado estudios que indican que las semillas blancas además de encontrarse en una muy baja proporción en la mezcla de los cultivares utilizados, poseen un menor contenido de ácidos grasos ω -3 que las oscuras, si bien su rendimiento en aceite es levemente superior.
Se han informado contenidos de proteína en la semilla de chía del 19 al 23%, los cuales proporcionan aminoácidos esenciales, con la ventaja de no contener gluten. La Asociación Argentina de Celíacos ha realizado estudios sobre chía avalando su utilización en pacientes celíacos. Entre los aminoácidos encontrados, es elevado el contenido de lisina (4.44g/16 g N) comparado con otras semillas oleaginosas. Los aminoácidos de la chía no tienen factores limitantes para la dieta de los adultos, con lo cual puede ser incorporada a la alimentación mezclada con otros granos para mejorar el balance proteico. Investigaciones llevadas a cabo a fines del siglo XX, demostraron que la proteína de chía puede ser extraída a pH neutro, lo cual es ventajoso considerando que la lisina y cisteína pueden disminuir a pH alcalino.
Además, la chía es una buena fuente de vitamina B en comparación con otros cereales. Así, se encontraron tenores de niacina mayores que en maíz, soja y arroz, mientras que el contenido de tiamina y riboflavina fueron similares.
La chía es una excelente fuente de minerales: calcio, fósforo, magnesio, potasio, hierro, zinc y cobre, dado que contiene 13 - 354 veces más calcio, 2 - 12 veces más fósforo, y 1.6 - 9 veces más potasio en 100 g de producto que el trigo, arroz, avena y maíz con inusuales niveles de hierro (16.4 mg/100g) en semillas.
Por otra parte, la semilla de chía contiene una cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante. Entre los más importantes se encuentran el δ y γ- tocoferol y antioxidantes fenólicos tales como ácidos clorogénico y cafeico y flavonoles (mircetina, quercetina y kaempferol). La importancia de los mismos radica en su protección frente a la oxidación lipídica que afecta tanto la calidad de los alimentos como la salud de los consumidores, con el posible deterioro de las características organolépticas, funcionales y nutricionales.
Además, la semilla posee 5% de fibra soluble (mucílago) de interés no sólo desde el punto de vista nutricional sino de importancia como agente espesante en la industria alimentaria. Dicho mucílago es un tetrapolisacárido lineal compuesto por D-xilosa, D- glucosa, 4-o-metil-D-ácido glucurónico, el cual presenta alta viscosidad en agua con posibles y benéficos efectos metabólicos con respecto a la fibra dietaria de menor viscosidad como goma guar o β- glucano.
Las ventajas nutricionales de la chia expuestas en diversos trabajos científicos así como la comercialización de productos que la incluyan está en creciente avance a nivel mundial. Actualmente, se la utiliza para la elaboración de panes y galletitas, barras energéticas, suplementos dietarios, bebidas energéticas y para la extracción de aceite. Como alimento animal se han obtenido productos enriquecidos con ω-3, tales como huevos, pollo, carne de res, jamón, leche y quesos, los cuales presentan atributos sensoriales aceptables por parte del consumidor.
En los últimos años la demanda de los consumidores por alimentos funcionales ha ido en aumento. Por las características nutricionales previamente mencionadas, el potencial de este cultivo ancestral como ingrediente a ser utilizado en la industria alimenticia es muy alto. Rescatando los cultivos del pasado, contribuiremos a mejorar la calidad de vida del futuro.