Deterioro en Post cosecha: Recolección, Secado, Almacenamiento, Transporte.
Ing. Ricardo Bartosik (M.S. Pd.D.)
Introducción
Si bien la bibliografía disponible respecto del manejo en poscosecha de los granos destinados a alimentación humana en general es extensa, la información disponible en particular para sésamo, lino, girasol y chía es escasa (probablemente con la salvedad del girasol). Por dichos motivos en esta exposición nos referiremos entonces a las pautas generales a seguir en el manejo en la poscosecha de los granos destinados a consumo humano.
Momento de Cosecha
La calidad de los granos es máxima en el momento de madurez fisiológica de la semilla, cuando aún está en el campo. A partir de ese momento los granos comienzan a perder calidad. La primera pérdida de calidad se produce, entonces, en el período entre la madurez fisiológica y la cosecha. El momento de la cosecha depende de las condiciones climáticas en la época de cosecha, y de las limitantes del producto a ser cosechado (generalmente relacionadas a la humedad óptima de cosecha para evitar excesivo daño mecánico). A partir que se llegó a la humedad óptima de cosecha se abren dos opciones: 1) se cosecha lo antes posible y se realiza el secado artificial de los granos, o 2) se deja el grano en el campo y se cosecha luego que el grano se secó naturalmente hasta condiciones de almacenamiento seguras.
El secado artificial de los granos, si no está bien manejado, puede causar pérdidas de calidad importantes en el producto (debido a la exposición del grano a temperaturas mayores a las recomendadas), mientras que el secado a campo es poco predecible y resulta también en pérdidas de calidad (mayormente por ataques de hongos e insectos) como así también en pérdidas de rendimiento. La decisión de realizar secado a campo o secado artificial depende de: 1) acceso a secado artificial; 2) costos; 3) decisiones agronómicas; 4) perspectivas climáticas; 5) disponibilidad de equipo de cosecha. En general, para preservar la calidad del producto, siempre se recomienda la cosecha anticipada y el posterior secado artificial del producto.
Secado
El secado es el proceso de poscosecha que mayor daño puede causar a la calidad del grano. El daño puede ser causado por: 1) temperaturas excesivas; 2) tiempos de exposición a altas temperaturas excesivos; 3) tasa de extracción de humedad excesiva; 4) combinación de los anteriores. Existen recomendaciones sobre las temperaturas, tiempos de exposición y tasas de extracción de humedad adecuadas para conservar diferentes aspectos de calidad de diferentes granos (Tablas 1 y 2 del anexo). Por ejemplo, en el caso del girasol para consumo humano no se debe superar los 60-77°C durante el proceso de secado, mientras que si el grano tiene como destino la extracción de aceite dicho límite se puede extender hasta 77-90°C. De esto se desprende que para cada tipo de grano existe un rango recomendado de temperatura de secado. A su vez, dentro de un mismo tipo de grano la temperatura máxima recomendada puede tener variaciones de acuerdo al destino final del mismo.
Una vez establecidas las limitaciones respecto de las temperaturas máximas de secado de acuerdo a los requerimientos de calidad del producto se puede decidir cual es el sistema de secado adecuado para dicho producto. En general, los sistemas de secado continuos de alta temperatura (secadoras) se caracterizan por brindar gran capacidad de secado, pero con cierto compromiso por la calidad. Para mejorar esta situación se puede controlar la temperatura del aire de secado y utilizar aquellos diseños de secadoras que permiten un mejor tratamiento de la calidad del grano (secadora de caballetes y secadoras de columnas de flujo mixto). En caso que los requerimientos de calidad así lo exijan, también se pueden implementar sistemas de secado con aire natural / baja temperatura (sistema de secado que maximiza la calidad del producto).
Humedad de Almacenamiento Segura
El secado del producto se realiza tanto para satisfacer un requerimiento de comercialización (humedad límite o base determinada por el estándar), como para mejorar la preservación del mismo (otros métodos de preservación son refrigeración, salado, almacenamiento en vacío, etc). El secado de los grano es "siempre" el método más barato de preservación. Para asegurar la adecuada conservación de los granos durante un período más o menos prolongado de tiempo se debe llevar el grano a la humedad de almacenamiento segura (HAS). Dicha humedad impide el desarrollo de hongos en los granos (los principales enemigos del almacenamiento). Cuando la humedad relativa del espacio intergranario es inferior a 67% los hongos del almacenamiento NO pueden desarrollarse, por lo tanto la humedad de almacenamiento segura es aquella humedad del grano que se encuentra en equilibrio con una humedad relativa del espacio intergranario de 67% (Ej.: alrededor de 14,5% para maíz y trigo, 12-13% soja y 9% girasol). El concepto de humedad de almacenamiento segura cobra especial importancia en la conservación de granos para consumo humano, debido fundamentalmente a su relación con el desarrollo de micotoxinas. Las micotoxinas son metabolitos secundarios producto de la actividad de ciertos hongos bajo condiciones específicas. Algunas micotoxinas se producen a campo (previo a la cosecha), mientras que otras son típicas del almacenamiento. La única herramienta realmente efectiva para prevenir el ataque de hongos durante el almacenamiento, y la contaminación con micotoxinas del producto, es almacenar el producto a humedades seguras.
Control Integrado de Plagas
La presencia de insectos en los granos almacenados destinados a consumo humano presenta varios tipos de consecuencias indeseadas: 1) daño físico en el grano (picado, roído, etc); 2) contaminación física (insectos o restos de insectos, etc); 3) contaminación microbiológica (algunos insectos pueden diseminar virus patógenos, bacterias y hongos); 4) contaminación química (olores indeseados, productos cancerígenos y alergénicos). Debido a estos problemas el control de insectos de los granos destinados a consumo humano es una práctica común. Sin embargo, el control químico también tiene consecuencias indeseadas, mayormente relacionadas a la contaminación del grano con el propio producto químico utilizado para controlar los insectos. Para reducir el riesgo de contaminación del producto con insectos y/o insecticidas químicos se ha desarrollado el concepto de control integrado de plagas (CIP). El CIP se basa fuertemente en la prevención de la infestación. Para ello se recomienda: 1) limpieza exhaustiva de las instalaciones de almacenamiento y todos los sistemas de manejo de granos; 2) tratamiento de las instalaciones con productos químicos residuales; 3) manejo de la temperatura del producto almacenado con aireación (por debajo de 18°C los insectos no pueden desarrollarse); 4) dificultar el acceso de los insectos a las fuentes de alimentación (método de exclusión - silobolsas); 5) implementar métodos alternativos de control (atmósferas modificadas - silobolsas - , refrigeración, tierra de diatomea, parasitoides, etc); 6) implementar métodos de fumigación racional (fumigar en base a umbrales de daño económico, respetar dosis y tiempos de aplicación, implementar sistemas de fumigación de circuito cerrado, etc). Debe tenerse en cuenta que todas estas medidas apuntan a reducir el riesgo de infestación de la masa de granos con insectos y reducir el riesgo de contaminación del producto con insecticidas.
Identidad Preservada
Tradicionalmente la comercialización de los granos se hace en base a la pérdida de identidad del producto. Esto impide, o limita, el control de la calidad del producto y la evaluación de los factores que atentan contra la misma. En los últimos años se han puesto en marcha, en diferentes lugares del mundo y con diferentes productos, programas de identidad preservada o trazabilidad (IP). Estos programas consisten en poder realizar un seguimiento del producto desde su producción hasta el momento del consumo. Se han desarrollado algunas técnicas que ayudan a implementar sistemas exitosos de trazabilidad para granos. Las bases de estos sistemas son: 1) cosecha y manejo posterior con maquinaria dedicada (maquinaria de uso exclusivo para el producto); 2) secado en silo secador y almacenamiento en el mismo silo (previene la contaminación en la secadora y posterior transporte); 3) almacenamiento en silo-bolsas (alternativa especialmente interesante para aquellos productos que se cosechan secos); 4) exhaustivo registro y documentación de todas las actividades y prácticas implementadas.
Anexo
Posibles Líneas de Investigación:
- Secado:
- Temperaturas, tiempos de exposición y tasas de extracción de humedad máximas compatibles con los requerimientos de calidad del producto.
- Recomendaciones sobre los sistemas de secado adecuados.
- Recomendaciones sobre la implementación de la operatoria de secado con cada uno de los sistemas recomendados.
- Almacenamiento Seguro:
- Determinación de las curvas de equilibrio higroscópico de los productos.
- Determinación de la humead de almacenamiento segura de los productos.
- Determinación del tiempo de almacenamiento seguro de los productos.
- Control Integrado de Plagas:
- Estudios para determinar las prácticas convenientes para la implementación de un programa de control integrado de plagas para cada producto.
- Identidad Preservada - Trazabilidad
- Estudios para determinar las prácticas convenientes para la implementación de un programa de identidad preservada-trazabilidad para cada producto.
| Grano | Destino | Temperatura Máxima* |
|---|---|---|
| Maíz | Semilla & Molienda Seca | 38-43ºC |
| Molienda Húmeda | 54-60 | |
| Balanceado | 71-82 | |
| Trigo | Semilla (> 24%) | 43 |
| Semilla (< 24%) | 49 | |
| Harina | 49-65 | |
| Soja | Semilla | 38 |
| Extracción Aceite | 49 | |
| Girasol | Alimento | 60-77 |
| Extracción Aceite | 77-90 |
Tabla 2. Tasa de secado máxima permitida para evitar daños en la calidad para diferentes tipos de granos.
| Grano | Perdida Humedad % |
|---|---|
| Maíz, Sorgo, Girasol | Menos de 5% / hora |
| Trigo | Menos de 4% / hora |
| Soja | Menos de 3% / hora |
| Arroz | Menos de 2% / hora |