Granos de sésamo, girasol y chía en la alimentación
Martha Melgarejo
Consideraciones generales sobre el deterioro lipídico.
Los granos ricos en materia grasa son subceptibles al deteriorio cuando los factores que actúan sobre estos lípidos se ponen de manifiesto.
Básicamente un grano se preserva mejor cuando se conserva entero, sin daños físicos después que ha sido recolectado y mantenido en un entorno adecuado.
Para conservarlo debe estar a la humedad y temperatura adecuadas que impidan desarrollo de microorganismos. Esto provocará elevación de temperatura, se producirá oxidación y desarrollo de acidez libre a partir de los triglicéridos.
Primero estará la etapa de almacenamiento inmediata a ser recolectado. Luego vendrán manipuleos diversos y envasamiento en materiales y volúmenes también diversos.
Llegarán así los granos a los negocios que lo ofrecen a sus consumidores: panaderías, industrias, dietéticas, etc. Llegarán a ser utilizados en tiempos variables y habiendo sufrido caminos, historias de trato muy diversas.
Finalmente se los utilizará de muchas formas distintas: enteros, tostados, molidos, en superficie o interior de una preparación, horneados, etc.
Es importante recalcar estos factores porque marcan lo difícil que resulta establecer conclusiones a partir de experiencias cuando no se conocen y/o se señalan las historias del material en uso.
Sin embargo podemos establecer cuáles son los factores que afecta el deterioro lipídico de los granos,los que básicamente son:
- Temperatura
- Humedad
- Presencia de pro-oxidantes (metales)
- Enzimas
- Oxígeno
De esto se deduce que los granos destinados a ser consumidos como tales deberían mantenerse enteros, sin moler, secos, limpios, temperatura lo más baja posible, en recipientes sin cámara de aire.
Las condiciones de cocción son inevitables, causan deterioro de diverso grado.
Sin embargo los lípidos de los granos tienen un buen sistema de antioxidantes propio que son los agentes que contribuyen a paliar aquellas condiciones forzosas para consumirlos.