Bases moleculares para la obtencion de almidón resistente
MSc. Angela Zuleta
El almidón resistente se define como la suma del almidón y sus productos degradados (oligosacáridos y otros) no absorbidos en el intestino delgado de individuos sanos.
Aunque el almidón, componente básico de la dieta humana, es el único polisacárido alimentario digerible por los enzimas intestinales humanos, diferentes estudios en voluntarios sanos y en cadáveres han mostrado que una importante proporción del almidón alcanza el intestino grueso. Los almidones resistentes están presentes en los alimentos por diversas razones. El almidón crudo se digiere de forma dificultosa, por lo que se utiliza la cocción con agua para gelatinizar el almidón y permitir mayor acceso a las amilasas intestinales. La alteración de la estructura del alimento por pulverización u otros procesos culinarios, y la masticación también aumentan la digestión al permitir el acceso a los enzimas digestivos. Al contrario que en el caso de la cocción, el enfriamiento posterior conlleva la formación de cristales resistentes a la digestión. Este proceso se denomina retrogradación, y el contenido en almidones resistentes aumenta cuando los alimentos se someten a un número creciente de ciclos de calentamiento y enfriamiento.
La estructura química es un factor importante en la digestibilidad del almidón, especialmente la relación amilosa/amilopectina. La mayoría de almidones presentes en los alimentos contienen predominantemente amilopectina (alrededor del 70%). Cuanto mayor es el contenido de amilosa, con mayor dificultad gelatiniza el almidón y más susceptible es a la retrogradación.
Los almidones no gelatinizados con un alto contenido en amilosa (60-70% aproximadamente) son resistentes a la amilolisis y se usan comercialmente como un ingrediente de diversos alimentos procesados. Los almidones químicamente modificados también se consideran almidones resistentes, y son ampliamente utilizados por la industria alimentaria por sus propiedades funcionales En la tabla 1 se resume la clasificación de los almidones resistentes. Diversos factores fisiológicos pueden modificar el contenido de almidones resistentes en la comida. Por ejemplo, el proceso de masticación determina el tamaño de partícula de un alimento ingerido, de manera que las partículas grandes viajan más rápidamente en el intestino que las pequeñas y, por tanto, se puede afirmar que la masticación aumentaría la digestibilidad. Esta propuesta está respaldada por estudios controlados realizados con animales.
Por otra parte, el tránsito intestinal es el mayor determinante fisiológico de la digestibilidad del almidón en el intestino delgado. Por todos estos determinantes, se sugiere que todos los tipos de almidones resistentes no tienen los mismos efectos, especialmente como prebióticos en la flora bacteriana del colon.
Tipo de almidón resistente
RS1 = Físicamente inaccesible
Semillas y granos parcial o totalmente molidos.
RS2 = Gránulos resistentes
Patata cruda, banana verde y algunas legumbres.
RS3 = Retrogradados
Patata cocida y enfriada, pan y copos de maíz.
RS4 = Modificados químicamente
Almidones eterizados y esterificados.
En cuanto a la problemática de la determinación los almidones resistentes, hay que señalar que existen los métodos 2002.02 de la AOAC y 32-40 de la AACC para la determinación de los almidones resistentes (McCleary, 2002).
Facultad de Farmacia y Bioquímica, UBA.