Resumen y conclusiones

Lic. Inés Solá

Luego de las palabras de Bienvenida de la Dra. Pilar García, la Dra. Margarita Olivera Carrión se refirió a la situación internacional y la evolución del concepto de Alimento Funcional (AF) desde sus inicios en Japón en la década del 80 hasta las últimas deliberaciones de gobiernos e instituciones como Japón, UE, USA, ILSI, IFT, etc.

En Japón fue el Ministerio de Educación y luego el de Salud los que propiciaron la cooperación entre nivel académico y Empresas para llegar al sello de alimento FOSHU (Foods for Specified Health Use) otorgado por el Ministerio de Salud desde 1991.

Este sello indica garantía de confianza y declaración funcional, teniendo los requerimientos siguientes:

  • Que sean consumidos como parte de la dieta habitual
  • Que contribuyan a hábitos dietarios saludables
  • Que sean elaborados y envasados
  • Que el componente activo sea cuantificable y se especifique su concentración

Desde los años 80 el concepto de AF ha ido evolucionando y si bien algunas definiciones por su amplitud, son demasiado generales y poco precisas, la interrelación entre alimentos y salud ha evolucionado en complejidad. Así por un lado, cuando se definen los AF como aquellos "capaces de promover la salud más allá de su capacidad de nutrir", se incluyen alimentos naturales, productos en los que se ha eliminado un componente indeseable, alimentos fortificados y suplementos dietarios, entre otros.

Otros bloques regionales no han adoptado los AF como un grupo particular de alimentos, sino que el reconocimiento de los mismos se focaliza en la comunicación de su carácter saludable, es decir qué se dice y cómo, aspectos también controvertidos enfocados de distinto modo.

Así la IFIC Foundation en 1995 los define como "Alimentos con impacto positivo sobre la salud más allá del nutricional". Canadá en 1997 como "Alimentos similares a los convencionales, consumidos como parte de una dieta habitual, con beneficios fisiológicos reconocidos, y / o disminución de enfermedades crónicas, más allá del efecto nutricional".

Todo lo mencionado debe estar científicamente comprobado lo cual implica estudios complejos para demostrar su relación con efectos fisiológicos, definir los componentes bioactivos, los biomarcadores específicos, etc.

Para ILSI Europa 1999 por su parte, un AF puede ser natural, o aquel en el que se ha agregado o eliminado un componente por alguna tecnología o biotecnología, con biodisponibilidad modificada o cualquier combinación anterior. Seguir siendo alimentos, no píldoras, cápsulas o polvos consumidos en cantidades normales y que formen de un patrón normal de alimentación.

La UE se encuentra en un período de transición analizando las declaraciones que finalmente serán permitidas a partir de 2009, debido a la enorme demanda sobre declaraciones, existentes en los últimos años. Los países han actuado como depositarios de las declaraciones de interés para la industria, registrándose sólo en Francia 2000 solicitudes.

Existen 2 aspectos básicos fundamentales que los AF deberán cubrir: la inocuidad y la eficacia. Para esta última se consideran necesarios los protocolos de estudios en humanos, aceptándose los resultados en animales y publicaciones científicas de antecedentes en el tema, sólo como elementos respaldatorios.

En USA, las declaraciones funcionales sobre un efecto fisiológico no requieren aprobación y el fabricante puede utilizarlas si su producto cumple con las requerimientos establecidos para las mismas.

Respecto de las declaraciones de salud (health claims), existen 14 reconocidas y aprobadas, estando establecidas las condiciones específicas que deben cumplir los alimentos para las mismas.

Para poder presentar ambos tipos de declaraciones, se exige un perfil nutricional del alimento, debiendo este presentar niveles inferiores a valores máximos establecidos de grasas totales, saturadas, trans y sodio. Los niveles máximos de estos cuatro componentes "descalificadores", depende del tipo de alimento, existiendo excepciones como las margarinas con fitoesteroles. Esta política es también seguida por Canadá.

El IFT incluye alimentos convencionales, fortificados, enriquecidos o aumentados y los suplementos dietarios. Define nutrientes como: vitaminas tradicionales, minerales, ácidos grasos esenciales, para los cuales hay valores de ingestas recomendadas y otros componentes que incluyen a los fitonutrientes o compuestos bioactivos presentes en alimentos para los cuales han sido demostrados científicamente, efectos físicos o fisiológicos o para los cuales hay evidencias substanciales de un mecanismo que los hace posibles, para los cuales la ingesta recomendada no está aún establecida.

El desarrollo de un AF requiere:

  • Identificación entre un componente y la salud
  • Demostrar eficacia y determinar nivel de ingesta para el efecto deseado
  • Demostrar inocuidad y eficacia a los niveles propuestos
  • Establecer el alimento vehículo para el componente bioactivo
  • Demostración científica suficiente
  • Comunicación de los beneficios a los consumidores

Una vez el producto en el marcado, se deberá monitorear su eficacia, ingesta e inocuidad.

En nuestra región, Chile adoptó los lineamientos de USA, mientras que Brasil definió los componentes bioactivos. Entre los principales componentes bioactivos reconocidos, se incluyen: Probióticos, Prebióticos Fibra dietaria, Fitoesteroles, Antioxidantes, Fitoestrógenos, Acidos grasos poliinsaturados w-3, CLA, Ca, Fe, Se, Polialcoholes.

En Argentina, explicó la Lic. Susana Fattori, se formó en 2006 un grupo de trabajo para la CONAL integrado por representantes de INAL (coordinación), SAGPyA, CERELA (CONICET-UTN), INLAIN (FIQ-UNL), CIDCA (UNLP), Facultad de Farmacia y Bioquímica UBA, Facultad de Bioquímica UNL y la COPAL, que ha trabajado en la definición de Probiótico, el protocolo para su evaluación como ingrediente de alimentos, una lista positiva de probióticos como ingrediente para alimentos y la definición de alimento probiótico. El documento que surgió del Grupo está a consideración de la Comisión Nacional de Alimentos y, en caso de ser aprobado seguirá la vía normal hasta su incorporación en el Código Alimentario Argentino.

El Grupo está trabajando ahora en la definición de Prebiótico, el protocolo para su evaluación como ingredientes alimentarios, lista positiva de prebióticos como ingredientes para alimentos y la definición de alimento prebiótico. La intención es trabajar luego en simbióticos y seguir con otros alimentos con propiedades "funcionales".

La visión de la Industria, según la Ing. María Rosa Rabanal y el Ing. Gabriel Durán, es que en los últimos años el desarrollo de AF ha tenido un importante auge debido a las numerosas líneas de investigación sobre nuevos ingredientes y la demanda creciente de los consumidores concientes de mantener su salud a través de un estilo de vida saludable.

COPAL entiende que un AF es aquel que, consumido como parte de la alimentación diaria o habitual y en cantidades adecuadas, ejerce un efecto beneficioso sobre una o varias funciones del organismo mas allá de sus propiedades nutricionales básicas, de modo que ayuda a mejorar el estado de salud, contribuye a la prevención de enfermedades, ayuda a reducir el riesgo de enfermedades o todas ellas. El efecto beneficioso debe estar científicamente fundamentado. Asimismo considera que un marco reglamentario permitirá crear condiciones iguales de competencia para la industria alimentaria y deberá dejar suficiente espacio para innovaciones, siendo a su vez suficientemente estricto para evitar declaraciones falsas o engañosas.

Las iniciativas regulatorias llevadas a cabo por otros países, si bien son diferentes en algunos aspectos, tienen en todos los casos el fin de regular la actividad y no impedir su desarrollo con el objetivo fundamental de asegurar la protección del consumidor.

En un trabajo realizado por ILSI en 2006 sobre la situación en nuestra región se observa que Chile tiene 18 mensajes aprobados por el Ministerio de Salud, 15 de los cuales están relacionados con prevención de riesgo de enfermedades.

En Brasil, ANVISA confecciona una lista de componentes bioactivos y tiene 17 mensajes aprobados, la mayoría relacionados a funcionales.

La educación del consumidor debe ser brindada tanto desde el Estado como por parte de la Industria. COPAL expresó su deseo de animar a la comunidad científica, reguladores y consumidores a trabajar en un marco regulatorio común.

En las Mesas, se hicieron también presentaciones de estudios científicos y de particularidades respecto a Alimentos Funcionales.

Dentro de revalorización de alimentos con una mirada funcional, la Dra. Adriana Descalzo se refirió a un trabajo muy completo realizado en INTA con vacas lecheras alimentadas con pastura de alfalfa como modo de obtener leche enriquecida con antioxidantes.

Demuestran que hay un aumento de retinol, β caroteno, tocoferoles y ácido linoleico en la leche de los animales que consumen alfalfa respecto a leche con alimentación de vacas a silo y que las propiedades de la leche y de los compuestos bioactivos estudiados, permanecen estables cuando se elabora leche en polvo y quesos, no habiendo reducción de la vida útil de los productos a pesar del incremento en ácido linoleico.

La Ing. Gabriela Franzoni, habló de levaduras y una nueva forma de uso que presenta la industria como levadura alimenticia de una cepa seleccionada de Saccaromyces inactiva que puede ser fuente de vitaminas del grupo B , ácido fólico, además de fibra y proteínas provenientes de la composición de las membranas celulares de las levaduras.

La Dra. María Elena Torresani, presentó una recopilación de evidencias científicas sobre la relación del licopeno con la prevención de enfermedades como cáncer de próstata, pulmón e hígado. Los estudios demostraron el aumento de la concentración de licopeno en los tejidos y en plasma debido a su consumo en la dieta. Destacó asimismo las diferencias de contenido en licopeno de tomates madurados al sol respecto a los "larga vida" que se cosechan verdes y la importancia de la piel del tomate como fuente de licopeno. Por su parte explicó también la importancia no sólo de las dosis o mg de ingesta sino también la cantidad de porciones, donde consumir 7 o mas porciones por semana sería lo óptimo para prevención de enfermedades y aunque aún no hay dosis de ingesta recomendada definidas, 5 a 10 mg por día podrían ser suficiente.

El Dr. Esteban Carmuega, se refirió a probióticos en alimentos funcionales y evidencias clínicas, destacando la labor del grupo de trabajo de la CONAL en definir e indicar como evaluar los probióticos. A pesar que los lácteos fermentados son uno de los alimentos más antiguos en la historia del hombre, hace poco menos de tres décadas que son objeto de investigación sistemática y controlada, faltando aún camino por recorrer en adecuados estudios clínicos prospectivos, aleatorizados y controlados sobre su efectividad.

La OMS establece que un microorganismo puede ser considerado probiótico cuando al ser administrado en forma viva y en cantidades adecuadas confiere un beneficio de salud significativo al huésped. Los estudios en animales comienzan a explicar muchos de los mecanismos de acción de los probióticos y a comprender la complejidad de las distintas especies y procesos de fermentación involucrados. El Dr. Carmuega expresó también la necesidad de prestar atención sobre los estadíos por los que atraviesan los organismos vivos, probióticos, desde que se incluyen en el alimento hasta luego de la fermentación.

Recalcó que la clave es el diálogo que se produce en el intestino entre todos los integrantes de la flora, la mucosa y el sistema inmune.

La M.Sc. Angela Zuleta, habló de lo básico y lo nuevo sobre prebióticos, recordando que el colon es un ecosistema complejo con un equilibrio de bacterias beneficiosas y otras con efectos no deseables. Entre las bacterias beneficiosas se encuentran las bifidobacterias y los lactobacilos a los cuales se les atribuye el inhibir el crecimiento de las bacterias dañinas, estimular componentes del sistema inmune, ayudar a la absorción del calcio y a la síntesis de vitaminas del grupo B. La inulina y los fructo-oligo-sacáridos (FOS) se han denominado prebióticos porque son ingredientes no digeribles de los alimentos que, selectivamente estimulan el crecimiento y/ o actividad de bacterias intestinales que estimulan la salud. La fermentación disminuye el pH intestinal poco tolerado por los bacteroides y se producen cambios positivos en la composición de la microflora.

El avance de estudios sobre propiedades y nuevas fuentes de fibra se ha visto favorecido por el desarrollo de nuevas metodologías analíticas que permiten el hallazgo de nuevos compuestos indigeribles com: dextrinas resistentes (maltodextrinas), polidextrosa y oligosacáridos no digeribles (OND) Entre los OND se encuentran Galacto oligosacáridos, o transgalacto oligosacáridos (TOS) sintéticos, los Galacto oligoscáridos de la soja y legumbres y los fructanos estos últimos ampliamente distribuidos en la naturaleza en plantas, algas, bacterias y hongos.

La inulina y los fructooligosacáridos (FOS) son los fructanos mas estudiados desde el punto de vista nutricional y tecnológico. En el colon son fermentados completamente por las bacterias donde son convertidos completamente en ácidos grasos de cadena corta (acetato, propionato, butirato), lactato, biomasa bacteriana y gases (CO2, H2y metano). Debido a su resistencia a la hidrólisis, ninguna de las moléculas de fructosa y glucosa que los conforman aparecen en la sangre portal cuando se los ingiere por vía oral, de modo que son apropiados para diabéticos. Diversos estudios han demostrado que aumentan la absorción intestinal y balance de calcio. Asimismo, meta-análisis realizados sobre estudios del consumo de fructanos sobre el metabolismo lipídico indican que hay una disminución de triglicéridos en sangre, y una disminución del colesterol evidente en individuos hipercolesterolémicos.

Estas nuevas fuentes de fibra, no eran determinadas por el método oficial AOAC 991.43 y se ha realizado en 2008, una actualización en el Artículo 1385 del Código Alimentario Argentino en la cual se entiende por Fibra Alimentaria cualquier material comestible que no sea hidrolizado por las enzimas endógenas del tracto digestivo humano. Incluye polisacáridos no almidón, pectinas, almidón resistente, inulina, oligofructosa, polidextrosa, maltodextrinas resistentes, FOS, GOS, TOS y todos los que en el futuro incorpore la Autoridad Sanitaria Nacional. Analizados por el método apropiado.

La Bioq. Marina Insani habló sobre las nuevas tendencias en alimentos, las cuales responden a los estilos de vida modernos y a la complejidad que resulta de los avances de las diversas ciencias como genómica y proteómica, además de la nutrición dando cada vez mas posibilidades al consumidor de elegir las dietas que considere mas adecuadas para su salud.

Destacó que se observa una importante segmentación de los mercados y los alimentos responderán a demandas específicas de subgrupos poblacionales con requerimientos específicos entre los cuales el grupo de los niños y los ancianos serán los de mayores posibilidades de acción para AF.

Por otra parte, los temas clave para ganar mercados serán tener en cuenta cuestiones medioambientales a la hora del desarrollo de productos, la inocuidad de los alimentos con respecto al uso de aditivos artificiales, tener en cuenta las rutinas diarias agitadas, ampliar el espectro de apego hacia los productos dietéticos utilizando la palabra "ligth" en lugar de "diet" y la longevidad de la población, además de preservar un buen sabor y aroma y la estabilidad de los nutrientes/compuestos bioactivos cunado se agregan a pedido.

Por otra parte, toman relevancia en el nuevo escenario, términos como Natural, Hormesis, Nutricinética, Nutridinámica, Nutritargeting y Nutrigenómica. La Nutrigenómica definida en primera aproximación como el estudio de la interacción entre genes y compuestos bioactivos/ nutrientes de los alimentos y del modo en que las variaciones genéticas pueden causar diferentes respuestas en los individuos, intenta proveer un entendimiento genético molecular acerca de cómo los químicos dietarios influyen sobre la salud por alteración de la expresión del perfil genético de un individuo. Esta disciplina supone que la progresión de un estado saludable hacia uno de enfermedad crónica debe ocurrir por cambios en la expresión de los genes o por diferencias en la actividad de proteínas. Los químicos dietarios regularían de manera directa o indirecta la expresión de la información genética. Se busca ahondar el conocimiento desde las variaciones genéticas humanas hacia la predicción de riesgos y respuestas a químicos dietarios y medioambientales.

La Ciencia y Tecnología de Alimentos y la Nutrición se mueven desde la perspectiva de identificar y corregir las deficiencias nutricionales, hacia la de diseñar alimentos que promuevan una salud óptima. Se está transitando el camino desde Alimentos Funcionales "buenos para todos" hacia Alimentos Diseñados "óptimos para subgrupos poblacionales con requisitos específicos". El próximo escalón será Alimentos Diseñados a la medida del perfil genético de subgrupos poblacionales y finalmente hasta diseñados a la medida del perfil genético individual. Serán los consumidores los que definan, por demanda, el tipo de alimentos del futuro y es probable que sean los proveedores finales de alimentos, la fuente primaria de información para el consumidor.

Este Foro puso de manifiesto que el tema Alimentos Funcionales convoca y une a todos los sectores: Productores, Industria, Consumidores, Academia, Institutos de Investigación y Reguladores. También demuestra que en Argentina estamos en condiciones de trabajar en investigación y desarrollo de nuevos productos y además contamos con profesionales preparados y dispuestos al trabajo interdisciplinario que requieren la educación del consumidor y la regulación de alimentos.

Sin duda los AF dieron comienzo a una etapa en la cual se instala a nivel internacional un nuevo enfoque entre la alimentación en relación con la salud y debe ponerse especial atención respecto a las cantidades o niveles de ingesta.

El tema es tan promisorio como complejo y en el Foro se presentaron los enfoques desde alimentos naturales con componentes que hoy se reconocen como compuestos bioactivos y se busca la forma de incrementar su presencia, hasta Alimentos Funcionales elaborados y Alimentos Diseñados. Desde los primeros componentes bioactivos reconocidos, nuevas áreas de estudio han aparecido; como la capacidad moduladora de los alimentos y su relación con la genética.

Más allá de las naturales controversias que el tema genera actualmente debido a su complejidad, su impacto social y las implicancias económicas, serán necesarios sólidos estudios a largo plazo y monitoreo de las subpoblaciones consumidoras de los distintos grupos de AF. Esto permitirá esclarecer los verdaderos niveles de incidencia de los AF en la disminución de enfermedades y su capacidad real como promotores del estado de salud y bienestar.

En su documento Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas OMS y FAO advierten que las enfermedades crónicas aumentan rápidamente en el mundo a pesar de que son altamente prevenibles, que algunas intervenciones preventivas tempranas en el curso de la vida benefician la longevidad y que la prevención secundaria a través de la dieta y la actividad física es una estrategia complementaria para retardar la progresión de enfermedades crónicas existentes y disminuir la mortalidad. Que las evidencias de relación entre alimento y prevención de enfermedad pueden ser convincentes, probables, posibles o insuficientes, según el caso, pero que se debe seguir trabajando en todos los sectores en especial en la cadena alimentaria respecto a la necesidad de cambios en las dietas y estilos de vida para detener el crecimiento epidémico de las enfermedades no hereditarias.

Para que los consumidores tengan seguridad, deberá brindárseles suficiente información y educación, comenzando en las escuelas. Es imprescindible que se avance paralelamente en la educación, en la investigación incluyendo estudios clínicos, en la innovación y en las regulaciones para lograr que "todos ganen", especialmente en salud.