SENASA: Fiscalización de Productos de Origen Animal

Dr. Ricardo Maggi

La fiscalización de carnes de ave por parte del Senasa se basa en un marco regulatorio que es el Decreto 4238/68, en cuyo Cap. XX se especifican los requisitos que deben cumplir los establecimientos faenadores de aves.

Allí se exponen las cuestiones estructurales, de equipamiento y operatividad que deben cumplirse, a lo cual se suman los controles de ante mortem y post mortem que el Senasa como Organismo de Fiscalización desarrolla durante la faena, al margen de auditar las acciones que la empresa debe aplicar a través de las Buenas Practicas de Manufactura y los Programas de Higiene y Desinfección.

Estos dos programas se encuentran desarrollados como requisito en el Cap. XXXI del Decreto 4238/68.

Las Buenas Practicas de Manufactura son todas las cuestiones de infraestructura, procedimientos y operaciones tendientes a evitar la contaminación del producto.

A ello se suma el programa de higiene y desinfección.

Ambos programas constan de procedimientos e instructivos.

El Servicio Oficial del Senasa destacado en cada uno de los establecimientos de faena debe tener en cuenta también el cumplimiento de dichos programas y ejerce además su poder de policía sanitaria en dos aspectos básicos e indelegables que es la inspección ante morten, donde de controlan las aves antes de su sacrificio verificando la documentación de origen y el estado sanitario de las mismas; y la inspección post morten donde se verifica el estado de las vísceras y las carcasas.

El cumplimiento de los parámetros de la cadena de frío juega un rol fundamental.

Se toman muestras en línea y producto final. Oficialmente y como autocontroles de la empresa se analiza la presencia de patógenos, especialmente Salmonella y otros microorganismos para determinar la calidad microbiológica del producto.

Estos controles analíticos tienden a verificar la eficacia en la aplicación de las Buenas Practicas de Manufactura y el programa de Higiene y Desinfección, de manera tal de formalizar tendencias microbiológicas y poder tomar las acciones correctivas que se consideren convenientes para seguir en los estándares deseados.

El programa de HACCP – Análisis de Peligros y Puntos Criticos de Control, es en la actualidad la mejor herramienta para la obtención de la inocuidad.

Consta de siete principios y tiene un enfoque preventivo. Se aplica mucho en las plantas de faena de aves.

A través de la determinación de los posibles contaminantes o peligros que pueden asociarse con al producto carne de ave y que resulten significantes, es decir que pueden generar un riesgo para el consumidor, se establece en que punto de la línea se puede ejercer un control efectivo para eliminar o minimizar la presencia de ese peligro. Allí se establecen los puntos criticos de control, cuyas medidas de control o preventivas que allí se aplican son parametradas y monitoreadas para, de ser necesario, aplicar las acciones correctivas del caso.

Todo el sistema debe ser verificado y validado.

Coordinador de Aves, Ovoproductos, Especies Menores y Productos de la Caza.

Formador de Formadores en HACCP acreditado por la Universidad de Texas A&M.

Especialista en Inocuidad y Calidad Agroalimentaria.

Consultor operario en OPS.