Contenido de nitratos en alimentos de origen frutihortícolas

Dr. Ing. Agr. María Flavia Filippini

En los últimos años se han intensificado las investigaciones orientadas a conocer las características higiénico sanitarias en frutas y hortalizas, de manera tal de garantizar al consumidor productos inocuos. Entre los parámetros que se evaluán se encuentran los nitratos (NO3-). Según la especie, cultivar, parte de planta, época y ambiente de cultivo, fertilización nitrogenada, los productos frutihortícolas pueden presentar contenidos de nitratos elevados, ocasionando indirectamente daños a la salud de los consumidores.

La importancia de los nitratos en la salud del hombre deriva del hecho que los nitratos pueden convertirse "in vivo" a nitritos, por reducción bacteriana, produciendo efectos tóxicos . Los iones nitritos(NO2-)pueden reaccionar con aminas secundarias o terciarias formando compuestos N-nitroso, algunos de ellos involucrados en la etiología de ciertos tipos de cánceres (FAO/WHO, 1995; Albornoz, 2000). Además, la ingestión de ciertas dosis de nitratos puede causar cianosis (metahemoglobinemia) debido a la reducción de nitrato a nitrito en el tracto gastrointestinal, provocando una disminución del transporte del oxígeno a los tejidos a través de la sangre.El hombre está continuamente expuesto a los nitratos y nitritos a través del agua y los alimentos, ya sea que los mismos se encuentren como componentes naturales o bien como aditivos.

Los vegetales son la fuente principal de incorporación de nitratos a través de los alimentos, aportando más del 80 % en la ingesta diaria, fundamentalmente a través de raíces, hojas y tallos, mientras que la contribución por ingesta de cereales y frutas es muy baja (fig. 1). También son fuente menor de nitratos el agua, si la misma es potable, y los embutidos. En éstos, los nitratos y nitritos son adicionados como protección contra el desarrollo de Clostridium botulinum (Vega y Bontoux, 1997).

Ingesta total estimada de nitratos de alimentos frescos y procesados en paises europeos
Fig. 1: Ingesta total estimada de nitratos de alimentos frescos y procesados en paises europeos

El porcentaje diario de nitratos ingerido a través de los vegetales por un adulto varía con la estación del año, la preparación de la comida y los hábitos dietarios, pero oscila generalmente entre 40 a 80 mg NO3- por día. Para una dieta vegetariana, los contenidos promedios de nitrato son superiores, y pueden alcanzar valores de 300 mg NO3- por día. La FAO/OMS ha fijado como dosis diaria admisible de nitratos 3.7 mg/kg peso corpóreo en adultos, mientras la de nitritos 0.6 mg/kg peso.

Entre las familias botánicas consideradas con una elevada capacidad de acumular este ión se destacan: Asteráceas, Amarantaceas, Crucíferas, Quenopodiáceas, Solanáceas, y dentro de ellas existen especies que acentúan esta característica. La tendencia a la acumulación en Crucíferas y Quenopodiáceas podría estar correlacionada con su resistencia a la salinidad y con una cierta ineficiencia del sistema nitratoreductor. La Academia Nacional de Ciencias Italiana considera plantas acumuladoras de nitratos: rabanito, remolacha, espinaca, brócoli, repollo de hojas crespas, lechuga, brocóli, rúcula, albahaca, sobre todo si se cultivan en invernáculo, ya que las mismas pueden alcanzar concentraciones superiores a los 2500 ppp s.s.f. Es bueno tener presente que esta clasificación no es del todo rigurosa, pudiendo la acumulación de nitratos depender de factores genéticos, ambientales y culturales.

El comportamiento diferencial entre especies, respecto a la acumulación de nitratos, podria deberse a que la nitratoreductasa se distribuye diversamente en la planta, con concentraciones mayores en las hojas respecto a las raíces en el pepino (92% hojas, 2% raíces), y con presencia también en tallos y pedúnculos en cantidades relevantes en arveja (67% hojas, 15% tallos y pedúnculos, 18% raíces).

La potencialidad de riesgo varía notablemente en relación a las diversas partes de la planta; generalmente la concentración de nitratos en los órganos florales en bajísima, aumenta progesivamente en frutos, semillas, hojas, raíces, pecíolos y tallos. órganos viejos presentan mayor contenido de nitratos que aquellos jóvenes de la misma planta; es el caso de las hojas externas de la lechuga que pueden contener incluso más del doble que aquéllas internas.

En general, frutos y semillas son pobres en nitratos, ya que reciben N orgánico prevalentemente a través del floema, que notoriamente no transporta formas inorgánicas de N (Kenny et al., 1975; Maynard, 1972).

Los órganos frescos contienen en general más nitratos que aquéllos conservados. Esto es debido a la pérdida de nitratos durante el lavado y el blanqueado.

La ventaja de los productos frescos es la presencia de ciertos compuestos que actúan como nitrito inhibidores. El principal ejemplo es la vitamina C, la cual reduce los nitritos a óxido nítrico. Otros ejemplos son la vitamina E (alfa tocoferol) y algunos ácidos insaturados, como el ácido ferúlico. Es importante destacar que estos compuestos sólo son efectivos si son ingeridos al mismo tiempo que los nitritos y las proteínas.

Frutas y hortalizas para consumo en fresco

Las hortalizas de hojas, tienden a acumular las mayores concentraciones de nitratos, debido principalmente a la gestión de la fertilizacion nitrogenada. Un gran número de investigaciones realizadas sobre hortalizas para consumo en fresco, citan contenidos de nitratos en espinaca entre 1000 y superiores a 3000 ppm sobre peso fresco (s.s.f.), y para diferentes tipos de lechuga tenores hasta de 6000 ppm s.s.f. Alcaucil, coliflor, puerro, apio pueden superar levemente las 1000 ppm s.s.f., mientras que para achicoria, cebolla y espárrago se han presentado valores menores a a 1000 ppm s.s.f.

En cuanto a los tenores de nitritos presentes en hortalizas frescas, éstos son generalmente muy bajos, en condiciones normales de cultivo. Sin embargo, en los vegetales que acumulan importantes cantidades de nitratos, el contenido de nitritos también es elevado, como consecuencia de una menor eficiencia en la tasa de reducción y posterior transformación. Es por ello que en poscosecha, pueden encontrarse altas concentracciones de nitritos, provocada por la reducción microbiana de los nitratos.
Fytianos & Zarogiannis (1999), en Grecia, estudiaron los contenidos de nitritos y nitratos en diferentes hortalizas provenientes de varios supermercados, encontrando en espinaca valores de nitritos entre 0.8 a 8.5 ppm s.s.f.; mientras que en lechuga, pepino, repollo, los tenores fueron más bajos ( 0.15 a 0.32 ppm s.s.f.; 0.15 a 0.41 ppm s.s.f.; 0,06 a 0.23 ppm s.s.f, respectivamente). En puerro, cebolla y tomate no se detectaron valores de NO2-. En cuanto a los tenores de nitratos encontrados en las mismas muestras, fueron más elevados y muy variables, en correspondencia con los citados en la bibliografía (Maynard et al., 1976). El valor de nitrato más alto se encontró en espinaca (1252 ppm s.s.f.). Estos autores recomiendan que muestras con contenidos de 1330 ppm s.s.f. de nitratos no serían seguras para la preparación de papillas destinadas a niños menores a 3 meses.

La temperatura y el tiempo de almacenamiento de los productos frescos, juegan un rol fundamental. Estudios realizados conservando espinaca fresca a 0°C y 20°C, permitieron observar que esta hortaliza almacenada a 20°C se deterioró rápidamente, produciéndose una pérdida de nitratos del 40% respecto al tenor inicial (800 ppm), en los primeros 3 dias, después de lo cual, las pérdidas fueron más lentas. Paralelamente, el tenor de nitritos fue aumentando, alcanzando un máximo de 73 ppm s.s.f. al 3er dia. En cambio, en las muestras mantenidas a 0°C por 40 días no hubo cambios significativos en el nivel de nitratos, y la concentración de nitritos fue menor a 5 ppm s.s.f. (Aworth et al., 1978).

En Mendoza, estudios realizados en plantas comerciales de lechuga, espinaca y radicchio cultivados bajo riego, han demostrado que las características edafoclimáticas de la región no provocan altos niveles de nitratos (Filippini, M.F. 1996; Albornoz, L. 2000; Pimpini et al., 2000; Dornheim, D. 2001)

El bajo contenido de nitratos en las frutas, en especial en la manzana, podría ser explicado por el hecho que, en condiciones lumínicas óptimas, existe una gran actividad de la nitratoreductasa en las raíces de dicha especie y que el transporte de N por la linfa y la parte aérea ocurre principalmente bajo las formas de amidas y ácidos amínicos. Además, esta encima se encuentra en forma abundante en ramas, pedúnculos y limbos foliares.

Hortalizas procesadas o transformadas

La concentración de nitratos en vegetales procesados es normalmente mucho menor que en vegetales frescos.

Cuando la conservación poscosecha no es adecuada, a medida que los tejidos pierden las caracaterísticas de frescura, y se rompen las paredes celulares debido a diversas causas, los nitratos se reducen por acción enzimática bacteriana (Pseudomonas, Micrococcus, etc.), provocando un aumento de la concentración de nitritos. Tales transformaciones estan relacionadas con una serie de factores tales como la cantidad de nitratos presentes en el producto comestible, el grado de envejecimiento del mismo, y los tratamientos preliminares ejecutados, a fin de lograr la conservación (deshidratación, congelado, esterilización, liofilización). En este sentido, todas las operaciones tecnológicas que se realizan en el proceso de preparación y conservación asumen una gran importancia.

Trabajos realizados sobre espinaca enlatada muestran que el tenor de NO3- representa en promedio, el 60% del presente en el producto fresco. Las pérdidas de nitratos durante el proceso son atribuídas a la etapa de blanqueo o escaldado por lixiviación de los mismos (Lee et al., 1971).
Además del peligro potencial que representan los nitratos para la salud, la preservacion de las conservas vegetales puede alterarse debido a la presencia de es ión, ya que el mismo puede actuar como agente oxidante sobre la hojalata, reduciendo la vida útil de estos productos cuando se ha appertizado arveja, zanahoria, espinaca y tomate (Maynard et al., 1976).

Ensayos realizados en puré de espinaca, inoculado con Proteus vulgaris a fin de estudiar la reducción de nitratos a nitritos en el producto terminado han señalado que en las muestras de puré matenidas a 22°C durante 2 semanas, a las 32 horas de realizada la inoculación comenzaba a aumentar la concentración de NO2-, alcanzando el máximo (331- 496 mg/kg-1 de espinaca cocida) entre las 48 y 72 horas. Paralelamente, se observó la disminución de los nitratos, cuyo tenor no se detectó a partir de las 48 horas. Por otra parte, las muestras mantenidas a 4°C, no mostraron desarrollo de bacterias y ni aumento en la concentración de NO2- (Polese et al., 1993).

En cuanto a los productos deshidratados, estudios realizados en Francia sobre varias legumbres, mostraron que el lavado y los dos choque térmicos sucesivos modifican el nivel de nitratos y nitritos. Sólo el efecto de la temperatura en medio húmedo permitió reducir de 30 a 55% los contenidos de nitratos mientras el contenido de nitritos alcanzó valores inferiores a 1 mg/kg s.s.f. al finalizar el proceso completo ( Mergnat y De Saint Blanquat, 1998)

En el caso de vegetales congelados, en particular la espinaca, el tenor de nitritos en el producto final resulta nulo (Polese et al., 1993)

Consideraciones finales

Es importante la cantidad y la manera en la cual se consume una hortaliza (cruda o cocida). Para una misma hortaliza, la cantidad a comer cruda será mucho menor que si se la cocina, a fin de ingerir igual cantidad de nitratos.

La forma de preparación del alimento también influye en el contenido de nitratos que se ingiere; descartar las hojas externas de la lechuga y consumir sólo las láminas foliares de la espinaca permiten la reducción de nitratos en un 40% aproximadamente.También se encuentra una relación ente el tipo de hoja y la concentración de nitratos, ésta es más baja en las espinacas con hojas lisas, más elevada en aquéllas con hojas semirizadas, y todavía mayor en aquéllas con hojas rizadas.

Las hortalizas que se consumen cocidas, también pueden reducir el contenido de nitratos. Si se las hierve en mucha agua, una buena parte de los nitratos es lixiviada; en el caso de la espinaca y zanahoria, esta disminución es del 50%. En el caso de hervirlas en poca agua, esta pérdida es prácticamente nula. Con la cocción al vapor se verifica sólo una pequeña variación en la concentración de nitratos; en el caso de hortalizas con poco contenido de sustancia seca, se obtienen pérdidas comparables con las de la ebullición en agua. Se debe mencionar también que en el caso de uso de agua con altos valores de nitratos, se puede incrementar la concentración de este anión en hortalizas con bajos contenidos iniciales.

Los productos congelados contienen menores cantidades de nitratos porque durante el blanqueo, proceso al cual se someten las hortalizas antes de su congelación, provoca pérdidas de nitratos que alcanzan valores entre el 15 y el 60% sobre contenido seco.

Para obtener un producto de mejor calidad desde el punto de vista de la calidad higiénico - sanitaria, el consumidor deberá estar dispuesto a pagar un plus ya que por un lado, el productor debe compesar los menores rendimientos al racionalizar el uso de los agroquímicos, y por el otro, el mismo consumidor deberá comprar una mayor cantidad de lo previsto, considerando que debe descartar una buena porción del producto para consumir sólo aquélla con bajo contenido de nitratos.

Bibliografia:

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Cátedra de Química Agrícola - Departamento de Ingeniería Agrícola. UNCuyo. Alte Brown 500 - Lujan de Cuyo - Mendoza - milippini@fca.uncu.edu.ar