Nitratos y nitritos en productos lácteos.

Lic Roberto Castañeda

Introducción

Los nitratos, particularmente el potásico (salitre) se han utilizado en el curado de los productos cárnicos desde la época romana. Probablemente su efecto se producía también con la sal utilizada desde al menos 3000 años antes, que, procedente en muchos casos de desiertos salinos, solía esta impurificada con nitratos.

El efecto sobre la salud de los nitratos presentes en los alimentos, ha sido objeto de controversias desde hace 50 años. A partir de las observaciones realizadas en 1945 por un pediatra norteamericano concluyó que la utilización de agua de pozo rica en nitratos utilizada en la preparación de mamaderas fue la causa que provocó caso de cianosis en bebes. En un libro reciente, el profesor Marian Apfelbaum escribió "los datos históricos, la experimentación animal, la experimentación aguda humana, y la epidemiología permiten concluir que el consumo de nitratos es inofensivo para el hombre sin limite de dosis" juntándose así con las conclusiones del Dr L'Hirondel según las cuales "dado que los peligros imputados a los nitratos - malformación congénita, muerte fetal, metahemoglobinemia de lactantes y riesgos de cáncer - son descartados, uno tiene el derecho de concluir que los nitratos no presentan peligros para la salud del hombre".

Por otro lado, el Comité Científico Europeo sobre los Alimentos fijó en 3.65 mg/kg de peso corporal (o sea 220 mg/día para una persona de 60 kg) la dosis diaria aceptable de nitratos en nuestra alimentación, limite idéntico establecido por la comisión británica sobre la toxicidad de los productos. Asimismo la Academia nacional de ciencias de Estados Unidos ha afirmado en 1977 que "los datos disponibles sobre la aparición de hemoglobinemia entre los lactantes tiende a confirmar que un valor de 45 mg/litro de nitratos en el agua es el máximo por debajo del cual no se observan efectos negativos para la salud.

Según el francés Pierre Feillet, la controversia continúa. En todo caso todos concuerdan en que: 1) Las fuentes principales de nitratos en nuestra alimentación son las legumbres, los productos de charcutería, y el agua potable. 2) Los nitratos no son peligrosos per se para la salud pero si las moléculas que de él derivan tales como nitritos y derivados nitrosos tales con nitrosaminas y nitrosamidas. El corazón de la cuestión es saber si los nitratos pueden o no transformarse en derivados tóxicos en los alimentos o una vez ingeridos por el hombre .

Es claro entonces que el consumo de nitritos, nitrosaminas y nitrosamidas debe ser evitado. Analizaremos esto desde el punto de vista de los productos lácteos.

Ingresos de los nitratos en la cadena láctea

Los nitratos pueden ingresar a la cadena láctea a través del agua ingerida por los animales, por el forraje, las pasturas sobrefertilizadas, o por el agregado voluntario de nitratos para prevenir defectos. Como solo la ultima no es despreciable, nos referiremos a ella.

Durante muchos años ha sido tradicional agregar nitratos en la leche de quesería para prevenir el defecto conocido como hinchazón tardía en los quesos de pasta dura o hinchazón precoz en los quesos de pasta blanda. Su acción es la inhibición de ciertos microorganismos (clostridios y coliformes) que producen ojos anormales y defectos del sabor y olor durante la maduración. La practica que se viene desarrollando desde mucho tiempo atrás es que el quesero agrega nitrato de potasio o de sodio a la leche en proporciones que varian según los distintos países y que van de 50 a 300 g por cada 1000 litros de leche cruda.

La "hinchazón tardía" es un defecto que se debe al desarrollo del Clostridium Tyrobutiricoum que fermenta el lactato en el queso y conduce a la acumulación de dióxido de carbono, hidrógeno y ácidos grasos volátiles en la masa. La acumulación de estos gases genera ojos no deseados, exfolias, grietas, y sabores anormales que son evitados con la adición de nitratos. Dado que el defecto no se produce inmediatamente sino luego de un tiempo de maduración en cámara, el quesero no la descubre hasta luego de un cierto tiempo, tarde para remediarlo. El producto tiene graves defectos y debe ser retirado del circuito, con las consiguientes perdidas de rentabilidad.

La utilización de nitratos puede ser reemplazada por el uso de la lisozima o de nisina y depende de la calidad de su materia prima. Si se realiza una evaluación a lo largo del año de la leche para conocer su composición respecto al tenor de bacterias esporuladas (clostridios) se puede descartar su uso de estos aditivos.

Aunque el uso tradicional del nitrato es evitar esta hinchazón tardía, que se produce en quesos de pasta dura o semidura tales como el Cotija, Añejo (México), Reggianito, Pategras, Sardo (Argentina), Gauda, Chanco (Chile), Gruyere (Brasil), Emmenthal, Gouda, Mimolette, etc, también se usa para el control de bacterias coliformes y subsiguiente formación de ojos pequeños en quesos de pasta blanda. Es el denominado problema de los 1000 ojos. Es común su uso en quesos frescos latinoamericanos tales como el Panela, Canasto y Sierra (México), queso Campesino (Colombia) y queso Blanco (Venezuela), fabricados a partir de leche pasteurizada, sin cultivos lácticos, y que tienen un alto grado de humedad, de sal y pH entre 6.3 y 6.5. En nuestro país se lo utiliza en algunos establecimientos que en general no cumplen requisitos higiénicos, tanto en el proceso como en el tratamiento de la leche cruda.

Esta no es una práctica adecuada y tampoco está justificada, ya que la buena pasteurización de la leche y la utilización de las "buenas prácticas de manufactura" hacen innecesario su uso. El trabajo higiénico tomando todas las precauciones de limpieza, evita el tener que agregar nitratos en la elaboración de estos quesos, en general de pasta blanda.

Asimismo, los elaboradores de quesos que utilizan nitrato y aprovechan el suero para fabricar otros productos, tales como ricota, y alimentos para bebes, deben dar seguimiento a la concentración de nitratos y nitritos en el suero, en vista de que la mayoría de los iones son disueltos y arrastrados por este. En estas condiciones el suero de quesería queda enriquecido con nitratos y es muy difícil de utilizar para obtener subproductos, además de ser altamente contaminante para el medio ambiente.

Mecanismos de acción

El verdadero inhibidor antimicrobiano del Clostridium Tyrobutiricum, un pariente cercano del peligroso Clostridium Botulinum, es el ion nitrito, producido a partir del nitrato presente en la leche por reducción debido a una enzima presente naturalmente en la leche, la xantino oxidasa. Las esporas de clostridios Tyrobutiricum, que sobreviven a la pasteurización de la leche, encuentran así un inhibidor para su desarrollo. Pero este ion nitrito formado es toxico para el ser humano, teniendo una estructura química capaz de bloquear el transporte de oxigeno en la hemoglobina sanguínea, y provocando cianosis.

A su vez este ion nitrito formado puede ser transformado por las bacterias lácticas presentes en la leche y el producto en otros compuestos nitrogenados tales como nitrosaminas y nitrosamidas las cuales son compuestos potencialmente cancerigenos en un amplio rango de especies animales. La aplicación de estos compuestos lleva a tumores en tejidos específicos.

En resumen, el agregado de nitratos a la leche puede provocar la formación de nitritos, compuestos tóxicos para el transporte del oxigeno en la sangre, o la formación a partir de este, de compuestos nitrogenados potencialmente cancerigenos. El paso principal es la conversión de nitratos en nitritos. Los factores que participan en esta conversión son:

  1. cantidad de nitratos adicionado
  2. tiempo y temperatura de maduración
  3. pH del queso
  4. microflora presente.

Seguridad y reglamentación

El nivel máximo fijado de nitratos en el Codex Alimentario (FAO/OMS, 1992) para algunos tipos de quesos es de 50 mg/kg. En general los quesos semiduros listos para consumo suelen tener 15 a 25 mg/kg de nitrato. Incluso se ha observado que quesos elaborados sin la adición de nitratos pueden contener hasta 10 mg/kg (Molina L.)

En su reunión del 1-2 de junio de 2006 celebrado en Luxemburgo, el Consejo de Empleo, Política Social, Sanidad y Consumidores de la Unión Europea ha aprobado modificaciones relativas a los aditivos alimentarios, incluido los nitratos. Esta nueva reglamentación actualiza la legislación vigente de acuerdo con los nuevos conocimientos científicos, teniendo en cuenta las recomendaciones de la EFSA, Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. La directiva incluye las siguientes modificaciones: 1) confirma que los nitritos contribuyen a la seguridad microbiológica, a la estabilidad del gusto y del color, y a la estabilidad de los productos cárnicos, y que pueden tambien ser utilizados en quesos y productos de pesca, y 2) recomienda que las dosis de nitritos y nitratos se definan en la legislación como "dosis incorporadas", ya que considera que el control de las dosis residuales en el producto final presenta escaso interés. Para ello se modifican las disposiciones vigentes para que las dosis máximas autorizadas para el queso y otros productos sean dosis de incorporación.

Actualmente tiende a reducirse el consumo de nitratos y nitritos en la alimentación mediante la restricción o prohibición del uso de estas sales como aditivos en alimentos, dada la posibilidad de formación decompuestos N-nitrosos. En Francia, Turquía, Grecia e Italia no se permite la adición de nitrato a la leche para la elaboración de queso. Tampoco en Estados Unidos. La FDA no considera a este aditivo como GRAS, es decir "Generalmente Reconocido como Inocuo" para su uso en quesería, por lo que los quesos importados que contienen nitratos se confiscan sn haber sido analizados (FDA, 1991).

En Australia y Nueva Zelandia el nivel máximo permitido es de 45 mg/kg de queso. En Alemania y Holanda la máxima adicion es de 150 g/ 1000 kg de leche.

Al igual que el CODEX, la normativa del MERCOSUR para el sector lácteo ha establecido un máximo de nitrato en el queso de 50 mg/Kg. En Argentina nuestro Código Alimentario Argentino ha ido disminuyendo sucesivamente de 200, 100 y 50 mg/kg la utilización de nitratos en el queso, y en la nueva propuesta a consideración de las autoridades, no se permite el agregado en la leche.

Métodos de análisis

Para la determinación de nitratos y nitritos en productos lácteos existen técnicas normalizadas como las propuestas por la Federación Internacional de Lechería. En la actualidad estan en vigencia:

  1. Método usando reducción por cadmio y espectrofotometría IDF 189-1:2001/ISO 14673-1:2001
  2. Método de rutina de "segmented flow análisis". IDF 189-2:2001/ISO 14673-2:2001
  3. Método de rutina usando reducción por cadmio y análisis "flow injection con diálisis in-line

Una nueva técnica para leche y productos lácteos esta siendo discutida en el seno de la ISO y aun esta en la categoría de borrador usando reducción enzimática y espectrometría de absorción molecular después de la reacción de Griess.

Contenido de nitratos y nitritos en leche y productos lácteos

Los valores normales de nitratos en leche estan por debajo de 1 ppm, siendo su rango entre nada y 5 ppm. En productos desecados, tales como leche en polvo, suero en polvo o formulados infantiles, se observó un valor promedio de nitratos entre 20 y 30 ppm, siendo el rango hasta 46 ppm. Una investigación nacional en la Republica Federal de Alemania en 1978/1979 sobre un total de 375 leches pasteurizadas de mercado dio una media de 0.38 ppm cubriendo un rango de 0.05 a 1.45 ppm. En leche cruda (248 muestras) el rango fue de 0.05 a 2.75 ppm, con una media de 0.18 ppm.

En los quesos se encuentra mayor cantidad de nitratos que en leche. En varios países europeos (Holanda, Bélgica, Suiza, Francia, Italia, Grecia) el tenor de nitratos fue 0.2 a 104 ppm. Un agregado de 150 g/1000 l de leche da un valor de nitratos de 56 ppm inmediatamente luego de la adición. Tres semanas después, el contenido de nitratos fue de 30 ppm.

Los nitritos en la leche pueden detectarse en cantidad de trazas. Éstas trazas que promedian 1 ppm, pueden ser observadas mas frecuentemente en formulados infantiles, leche en polvo y sueros en polvo. En quesos y productos fermentados se han encontrado cantidades ligeramente mayores. El agregado de nitrato a la leche cruda de 150 g/1000 l rinde menos de 1 ppm de nitritos en el queso inmediatamente luego de la elaboración y esta concentración cae a 0.5 ppm luego de 4-5 semanas.

La tabla siguiente muestra las concentraciones de nitratos y nitritos encontrados en quesos chilenos elaborados con leches adicionadas con 150 g de nitratos por 1000 l de leche y en queso Gruyere de Brasil, adicionado de 200 ppm de nitratos.

QUESO DOSIS
ELAB
(ppm)		 NITRATOS en mg/kg NITRITOS en mg/kg MÉTODO
LOGIA		 AUTOR
Recién elaborado madurado Recién elaborado madurado
CHANCO
Chile, 1999		 150 51.8 25 0.2 0.38 Reducción de cadmio MOLINA Luz y colaboradores.
GAUDA
Chile, 1999		 150 32.8 4 0.35 1.65
GRUYERE. Brasil, 1997 200 ---- 13.3 ---- 0.9 AFNOR (1974) Gloria M B y col.

No se dispone de datos en Argentina sobre este tema.

Conclusiones y recomendaciones

El nitrato de potasio es un aditivo eficaz en quesería para prevenir el crecimiento de algunas bacterias esporuladas productoras de gas que causan el defecto de hinchazón tardía en algunos quesos semiduros y duros. No obstante otras sustancias pueden ser también eficaces para reemplazarlo. Teniendo en cuenta la posibilidad de que el nitrato sea el precursor de sustancias toxicas, potencialmente peligrosas para la salud, se sugiere paulatinamente erradicar esta practica de la industria quesera, reemplazando los nitratos por otras sustancias inhibidoras tales como la lisozima, la nisina u otras.

De ninguna manera se justifica el uso de nitratos para ocultar practicas no higienicas y para evitar el crecimiento de bacterias coliformes en quesos de pasta blanda. Para prevenir el crecimiento de estos microorganismos, se deberá cumplir con las Buenas Practicas de Fabricación y utlizar leche de buena calidad y pasteurizada.

Bibliografía

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  • Apfelbaum, M (1998). Risques et peurs alimentaires, p 17, Edition Odile Jacob.
  • Castañeda y col (2005). Manual para la eficiencia productiva de la pyme quesera. Proyecto PIEPP. Buenos Aires.
  • Feillet P (2002). Le bon vivant, une alimentation sans peur et sans reproche. Ediciones INRA. Paris.
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