La alimentación como herramienta para aumentar el valor saludable de los lácteos

Ing. Agr. Gerardo A Gagliostro

El término genérico de alimento funcional se utiliza para identificar alimentos y/o componentes de los mismos que poseen propiedades adicionales sobre la salud de los consumidores que superan al beneficio clásico de un aporte de nutrientes. Ciertos alimentos ejercen una acción preventiva frente a la aparición de ciertas enfermedades en el ser humano y esta línea de investigación del Grupo se orienta hacia una obtención natural de lácteos funcionales. La grasa de la leche (o grasa butirosa, GB) contiene ácidos grasos (AG) reconocidos como agentes estimuladores de la salud y nuestro trabajo involucra la modificación natural del perfil de AG de la GB a fines de incrementar esas propiedades benéficas tanto en vacas como en cabras. Resulta de interés incrementar la concentración de los ácidos linoleicos conjugados (CLA) debido a sus propiedades como agentes anticancerígenos, antiaterogénicos y antidiabéticos. Los CLA resultan principalmente consumidos a través de los productos lácteos. En colaboración con el INTI Lácteos, se analiza también la trasferencia los CLA desde leche cruda obtenida en INTA Balcarce al producto final elaborado (quesos, mantecas, yogurt, leche pasteurizada). Los CLA representan una mezcla de isómeros del ácido linoleico (C18:2) y la forma biólogicamente activa de los CLA estaría representada por el isómero cis-9, trans-11 CLA (también llamado ácido ruménico) que representa entre el 75 al 85% del total de CLA en leche. En orden de importancia le sigue el isómero cis-9, trans-7 CLA que representa un 10% del anterior (cis-9, trans-11 CLA). Luego le sigue el isómero cis-12, trans-10 CLA cuya presencia en leches naturales es muy baja. Este último isómero (trans-10 cis-12 CLA) ha sido asociado a una menor acumulación de tejido adiposo en roedores (efecto anti-obesidad no claramente demostrado aún en el ser humano) mientras que el isómero cis-9, trans-11 CLA estaría asociado a la prevención del cáncer.

La ingestión diaria de CLA con lácteos convencionales puede resultar insuficiente para que los mismos puedan expresar sus potenciales efectos bioquímicos, moleculares y fisiológicos contra el cáncer, aterosclerosis y obesidad. Un objetivo del Grupo es entonces ajustar la alimentación de los animales para obtener sustanciales incrementos de CLA en el producto y desarrollar así los alimentos funcionales. Para una rata de unos 350 g de peso vivo el consumo diario anticáncer de CLA sería del orden de 0,015 g. Una ingestión equivalente de CLA en el ser humano (utlizando el peso metabólico en el cálculo) permite proponer que un consumo diario de 0,8 g/día de CLA podría ejercer un efecto terapéutico sobre el cáncer en una persona de unos 70 kg de peso vivo. Los efectos reductores sobre la aterosclerosis se alcanzarían a partir de consumos diarios cercanos a los 0,25 g de CLA y los efectos adelgazantes o antiobesidad no están claramente establecidos ni aceptados aún en el ser humano. Las estimaciones de consumo diario de CLA se encuentran en general por debajo de los valores mencionados salvo en países como Australia donde predominan sistemas pastoriles de producción de carne y leche. El Grupo trabaja bajo el concepto de que todo enriquecimiento natural en CLA de las carnes y lácteos vía alimentación de los animales resultará positivo para la salud humana y generará alimentos diferenciados con alto valor agregado para exportación.

Nuestros resultados demuestran que los niveles de CLA en leche pueden ser incrementados en un 54% y en un 173% a las dos y cinco semanas de alimentación pastoril respecto a vacas alimentadas con raciones totalmente mezcladas (TMR) sin pastura. Dichos incrementos resultaron de 148% y de 366% a las dos y cinco semanas de alimentación pastoril cuando las vacas recibieron además de la pastura una suplementación con sales cálcicas de ácidos grasos (0,8 kg/vaca/día) conteniendo un 30% de precursor de CLA (el C18:2). Los resultados demostraron que la alimentación pastoril resulta predisponente a obtener altos valores basales de CLA (0,80 á 1,12 g/100 g AG) los que pueden aún ser amplificados mediante una suplementación estratégica de la vaca (1,29 y 1,91 g/100 g AG).

Una alimentación pastoril podría no ser una condición suficiente a fines de asegurar una producción estable de leche enriquecida en CLA sin recurrir a suplementaciones estratégicas. La concentración lipídica en las pasturas y el porcentaje de ácido linolénico (C18:3) suele ser alto en crecimientos tempranos de primavera (forrajes muy tiernos) o al final del otoño para decaer marcadamente con la madurez del forraje. Resultados obtenidos en la Estación Experimental Balcarce han demostrado una importante disminución en el contenido de C18:2 y C18:3 de las pasturas al avanzar el estado vegetativo de las mismas. Por otra parte, existen épocas del año como el invierno (y también el verano) en las cuales la participación de la pastura en la ración total de la vaca decae significativamente. Los ensayos pastoriles conducidos por el Grupo demostraron que es posible incrementar los niveles basales de CLA en leche a través de la suplementación de la vaca. El reemplazo parcial de grano de maíz por 0,9 kg/d de sales cálcicas insaturadas de ácidos grasos (AGI-Ca) conteniendo un 30% de C18:2 en vacas de raza Holstein con 116 días en lactancia disminuyó la concentración de ácidos grasos de cadena corta (-28%) y media (-19,6%) y aumentó la de los AG de cadena larga (+18,7%). Los CLA en leche experimentaron un importante incremento de concentración respecto al grupo control (+57,6%). En pasturas de alfalfa, nuestros resultados de suplementación con AGI-Ca indicaron una reducción en la concentración de los AG sintetizados de novo (C4:0 a C14:1) y un incremento en los AG insaturados (C18:1, C18:2 y C18:3). A los 60 días de lactancia la concentración basal de cis-9, trans-11 CLA obtenida en pasturas de alfalfa (1,86 g/100 g de AG) resultó un 49% más alta en comparación a la observada en verdeos de avena (1,25g/100 g de AG). El aporte de AGI-Ca incrementó las concentraciones basales de CLA en tan sólo un 12,6% sólo en vacas multíparas. La reducción observada en los AG saturados (C12:0, C14:0 y C16:0) fue importante ya que estos AG incrementan los niveles plasmáticos de LDL colesterol. La eventual interacción entre tipo de pastura y la respuesta a la suplementación sobre los niveles de CLA en leche es un aspecto importante que deberemos explorar con más detalle. Resultados recientes indicaron que la suplementación con semilla o aceite de girasol solos o combinados con aceite de pescado redujeron la fracción más aterogénica de la leche (63% para C12:0, 51% para C14:0 y 29% para C16:0). El llamado índice de aterogenicidad fue fuertemente reducido particularmente con la suplementación semilla de girasol-aceite de pescado. El incremento promedio de los niveles de base del 9-cis 11-trans CLA fue de 144%. En vacas suplementadas con girasol, el agregado de tan sólo 240 g de aceite de pescado incrementó la concentración de CLA de 2,86 a 3,92 g/100g de AG. La suplementación de vacas lecheras con ácidos grasos insaturados permitió modular el perfil de AG en leche incrementando su valor saludable. Con la vaca lechera como modelo experimental, los resultados obtenidos por el Grupo demostraron que la concentración basal de CLA en la grasa butirosa puede resultar elevada aún en situaciones de alimentación otoño-invernal dónde la participación de la pastura representó entre un 37 a un 41% de la ración total. Se demostró que la suplementación con fuentes de AGPI permite reducir la concentración de la fracción hipercolesterolémica de la grasa butirosa (C12:0, C14:0 y C16:0) respecto a los niveles basales de pre-suplementación. La combinación de semilla de girasol con aceite de pescado fue la más efectiva a fines de disminuir las concentraciones de C16:0 en leche lográndose a su vez la menor concentración de C14:0 y el menor índice de aterogenicidad en el producto. Los resultados confirman la hipótesis del Grupo en que la alimentación pastoril es una condición necesaria pero no suficiente a fines de asegurar la máxima concentración de CLA en leche y que la suplementación estratégica es una vía sumamente efectiva al alcance del productor para alcanzar tales objetivos. Aún en situaciones de alimentación donde tanto la oferta como el consumo de forraje fresco resulten bajos, el aporte suplementario de AGPI permite lograr concentraciones de CLA que superan largamente a los máximos valores informados sobre raciones totalmente pastoriles. El perfil de la grasa butirosa obtenido resulta compatible con el objetivo de mejorar la calidad dietética de la leche y su imagen saludable por parte del consumidor. Un panel de degustación entrenado del INTI Lácteos no detectó ningún atributo organoléptico difererencial ante la inclusión del aceite de pescado en la ración de las vacas. Finalmente se destaca la "Mención Especial por la Calidad y Pertinencia", otorgada por el Programa de Apoyo al Desarrollo Científico Tecnológico DUPONT-CONICET 2005, por el proyecto "Obtención de lácteos funcionales con alto nivel de ácido linoleico conjugado (CLA) y ácidos omega 3 (n -3) para su comercialización en el mercado nacional y de exportación." Utilizando a la cabra como modelo experimental se estudió el efecto del suministro de aceite de pescado (AP) solo (T1, 30 ml de AP) o en combinación con aceite de girasol (AGi) (T2, 30 ml AP + 150 ml AGi) sobre la concentración en leche de ácido linoleico conjugado (CLA) y ácidos omega 3 (n-3) en 10 cabras de raza Saanen en lactancia avanzada (7º y 8º mes de lactancia). La concentración de ácido mirístico (C14:0), potencialmente aterogénico, resultó disminuída sólo en el T2. Las concentraciones basales de 9-cis 11-trans CLA en leche (T1=0,89 y T2 = 1,03 g/100 g de AG) resultaron fuertemente incrementadas en T1 (6,16 g/100 g de AG, +592%) y fundamentalmente en el T2 (9,89 g CLA /100 g de AG, +860%, P<0,0001). Una ingestión diaria de 238 g de leche (230 ml aproximadamente) del T1 o de 134 g de leche (130 ml) del T2 permitiría alcanzar la dosis diaria de CLA propuesta de manera hipotética como atenuadora de cáncer en el ser humano (800 mg de CLA/día) protegiendo a su vez al individuo contra la aterosclerosis (250 mg/día). Se detectó además un enriquecimiento significativo en la leche de los AG de la serie n-3 de cadena larga (EPA y DHA) (prevención cardiovascular, propiedades antiinflamatorias).

Ing. Agr. Gerardo A. Gagliostro INTA EEA Balcarce Area de Producción Animal CC 276 (7620) Balcarce