ROL DE LAS CARNES DE CERDO Y AVES EN UNA ALIMENTACIÓN SALUDABLE
Lic. Pilar Llanos
El ser humano tiene una necesidad de proteinas que se correlaciona con su peso corporal y su situación biológica, pero que no es modificada por el gasto calórico a pesar de que las proteinas contribuyen al mismo.
Pero es fundamental tener en cuenta que el requerimiento calórico , acorde con la actividad física que realiza y las demandas biológicas de energía, debe ser satisfecho ya que de lo contrario las proteinas no podrán cumplir con su rol plástico.
En la especifisidad del aporte proteico es indispensable cubrir a partir de ellas muchas necesidades
- Amino Acidos Esenciales ( 50% de las Proteinas diarias deben ser ricas en ellos
- Minerales ( Calcio y Hierro con buena biodisponibilidad)
- Vitaminas ( sobre todo aquellas que no tienen presencia en el reino vegetal como la Vit. B12 o la tienen en baja proporción como la Vit. B2
El rol de las carnes, en general, es contribuir en las cantidades adecuadas a alguno de estos nutrientes (proteinas, Aminoácidos Esenciales, Hierro, Vitamina B12), sin dejar de lado el hecho de que siendo sus aportes menos saludables , la presencia de GRASAS Y COLESTEROL, estos aportes deben ser minimizados, realidad que se concreta eligiendo : tipos de carne, cortes especificos y sobre todo preparaciones culinarias adecuadas.
Las carnes de cerdo y de aves comparten las cualidades generales del resto de las carnes en cuanto al aporte proteico ( 20% y de alto Valor Biológico, pero también por ser animales monogástricos su composición nutricional está en íntima relación con el tipo de alimentación que reciben, siendo posible, por lo tanto a través de ella lograr composiciones cada día más saludables..
Con respecto a la carne de cerdo lo primero que debemos tener en cuenta es que el perfil de sus grasas es saludable debido al predominio de los Acidos Grasos Monoinsaturados ( Oleico de la familia W9), sobre los Saturados. Sin embargo tambien cuenta la cantidad de grasas y en este aspecto, así como hay cortes magros con no más del 3% de grasa, que responden a la exigencia de salud hay otros que por superar ampliamente la recomendación quedan excluidos.
Cuando evaluamos desde la óptica de la salud las carnes de aves, debemos considerar las semejanzas y las diferencias, no solo con el resto de las carnes, sino tambien entre las distintas especies y las distintas partes de un mismo animal. En nuestra población, en el consumo de aves predomina el pollo, razón por la cual se hará referencia
a esta especie aviar.
Una característica impotante en estos animales es la disposición de la grasa, que se ubica sobre todo debajo de la piel, lo que le otorga facilidad para ser removida, pero es fundamental considerar que por el tipo de crianza, la inmovilidad favorece el acúmulo de grasa interfascicular ( se observa más en muslos) y ésta es difícil de identificar y también de eliminar. Es por esta razón que la pechuga de ave ( pollo, pavita) sin piel es identificada como uno de los prototipos de carne magra ( 1.5 % o menos de grasa)
Con respecto a la calidad de la grasa cabe observar el predominio de Acidos Grasos Insaturados que posee, con un colesterol semejante a otros cortes magros. Los aportes de Hierro son en cambio ligeramente menores al de las carnes rojas.
La conclusión con respecto al rol de estas carnes en el marco de una alimentación saludable indica que respetando la cantidad a consumir, eligiendo cortes magros y tratándolas desde lo culinario con técnicas, procedimientos y recetas que respeten o mejoren su composición nutricional, ambas carnes pueden integrar alternativas de intercambio recomendables.