Composición nutricional de la carne de caracol
Dra. M.V. Olga M. González
La utilización del caracol en el ámbito mundial presenta una franca expansión y los países con alto potencial consumidor no logran abastecer la demanda interna. Es por ello que, desde diversas zonas del mundo, se exportan principalmente hacia la Comunidad Europea caracoles obtenidos en su mayoría a través de la recolección.
La producción en cautiverio de tierra (Helix aspersa) ha sido desarrollada en Francia, Italia y España a través de tecnologías diferentes, provenientes de la investigación y desarrollo realizados por institutos, universidades y el sector privado; sin embargo, considerando el consumo proyectado y aún el actual, la demanda sigue siendo insatisfecha. Por la situación descripta existe la posibilidad que, desde otras zonas con características agro ecológicas apropiadas, pueda accederse a un mercado ávido de adquirir caracoles de cautiverio, ofreciendo productos de calidad por los que se puede obtener un alto precio de venta.
La República Argentina se encuentra dentro de la región latinoamericana que puede ofrecer carne de caracol en períodos del año en los que el producto es escaso en el Continente Europeo. Existe en el país un considerable número de microemprendedores que intentan concretar este agronegocio; pero hasta ahora el volumen comercializado proviene casi en su totalidad de la extracción natural, Pro-Chile (2004), Borja (2003)
Antecedentes
Se presume que hace unos 20.000 años que el hombre utiliza la carne de diversos moluscos para su sustento, tal como lo demuestran los restos calcáreos encontrados en cavernas prehistóricas. Posteriormente fue consumido por los griegos, suceso descripto con detalles por Aristóteles. Los romanos llegaron a engordar caracoles en recintos cerrados, aplicando los principios fundamentales que rigen en la producción actual y a través de conquistas a otras comunidades difundieron este hábito de consumo. En la Europa Medieval los criaban en conventos y monasterios y eran consumidos en la época de cuaresma; para este período, Francia se convirtió en uno de los principales países en los que se desarrolló la helicicultura. Existen antecedentes sobre los venecianos que utilizaron diversas especies de caracoles con fines curativos. Estos moluscos viven en ambientes muy diversos, desde zonas ecuatoriales hasta polares, a nivel del mar y sobre los 3000 m de altura, en el agua y sobre la tierra, en sectores soleados o con sombra y húmedos o pantanosos. Esta gran capacidad de adaptación ha permitido que diversas especies habiten en una gran parte del mundo. La carne de caracol posee características organolépticas diferenciables que permiten clasificarla como de bajo porcentaje en tenor graso (0,8%), bajas calorías (70 Cal/100g), mayor presencia de minerales (1,93%) que la carne bovina y aviar y un porcentaje proteico (16%) similar a la del pescado. Cabe destacar que en las proteínas de la carne de caracol están presentes casi la totalidad de los aminoácidos necesarios para el hombre, en las proporciones requeridas para la síntesis proteica.
La alta cocina es fuerte demandante de este producto y, entre las especies existentes, el Helix aspersa es el que mayor interés ha despertado en los segmentos de mercado de fuerte poder adquisitivo. En muchos casos la carne de caracol se comercializa congelada, derivándose los caparazones, ricos en calcio, a la industria del alimento balanceado. Francia con un consumo de casi 1 kg/hab/año (más de 50 mil toneladas anuales), es el principal mercado mundial; su producción no alcanza a satisfacer el mercado interno, y se debe recurrir a la importación, principalmente desde el norte de África. En España, el consumo asciende a las 14.000 tn. al año de las que 5.000 deben ser importadas de otros países.
La cría del caracol es una práctica poco habitual en España; se trata de una producción emergente de grupos muy pequeños. El número de granjas dedicadas a esta agricultura alternativa no supera las cien, según el Institut Internacional de Helicicultura de Girona; sin embargo el consumo es tal que es rentable importar caracoles de Perú y Argentina, a pesar de los trámites que ello requiere.
Italia consume al año unas 12 mil toneladas y abastece más de la mitad de ese volumen con producto importado. En ese país se incrementó la producción, llegando a importar actualmente cerca del 40% del total de consumo. El Instituto Nacional de Helicicultura italiano considera que en los últimos 3 años, se comercializó en todos los mercados mundiales un total de aproximadamente de 300.000 toneladas por año (vivos, congelados, recolectados y conservados), consumo que comparado con la década del 90, resulta un 10 o 15 % menor como consecuencia de guerras por conflictos económicos y/o sociales. Para ese organismo la proyección del consumo en los próximos 20 años se quintuplicará hasta alcanzar un volumen de comercialización anual de 1.500.000 tn.
En el mercado mundial aparece Japón,como un nuevo e importante consumidor de caracoles terrestres, situación a tener en cuenta, por los precios relativos del kilo vivo de caracoles de la especie Helix aspersa que este país llegue a cotizar. Los países que contribuyen a abastecer la demanda insatisfecha de caracoles son Marruecos, Hungría, Túnez, Yugoslavia, Turquía ,Bulgaria, Rumania, Polonia y República Checa. Casi la totalidad del producto proviene de la extracción natural.
Latinoamérica cuenta con importantes ventajas ecológicas para el desarrollo de la helicicultura que se suma a la posibilidad de ofrecer productos en contraestación; esta situación posiciona a la región para operar comercialmente a precios atractivos.
Dentro del volumen total comercializado, la participación de países americanos es mínima. Los datos estadísticos refieren que para el período 1994-1998 Argentina participó con el 0,01% del volumen total; Canadá y México aportaron el 0,22%. En la actualidad Ecuador y Perú promueven esta actividad alternativa debido a la expansión mundial del consumo.
En Argentina la helicicultura está recibiendo en los últimos años mayor atención en consonancia con la demanda internacional y con una situación macroeconómica favorable para la exportación, lo que crea una oportunidad para el desarrollo de este agronegocio. Un aspecto a destacar es casi la totalidad del volumen exportado en el año 2004 (40 tn) corresponde a animales de recolección. Existen buenas perspectivas para la instalación de criaderos abiertos, cerrados y mixtos escala comercial, por disponer de extensiones de tierras muy aptas (humedad, pH, % calcáreo y temperaturas medias), galpones improductivos y criaderos para avicultura sin utilizar. Sin embargo, por tratarse de una actividad nueva en el país, sólo viene realizándose por pequeños grupos de helicicultores, con escaso poder de negociación por los exiguos volúmenes de producto obtenidos a través de la cría en cautiverio, entre otros motivos. También existe una escasa apreciación del Estado en cuanto al potencial de esta actividad, por lo que las políticas oficiales de promoción y desarrollo son escasas e inexistentes las medidas tendientes al control y manejo de la producción acordes a las necesidades del sector.
Características de la carne de caracol
Se detalla la composición de la carne de caracol, según datos extraídos de la bibliografía disponible.
En Argentina no se consignan estudios referidos a las cualidades organolépticas de este producto ya que, como se ha señalado, el mercado interno es prácticamente inexistente. No obstante ello, con el desarrollo de la actividad helicícola nacional se deberán realizar en el corto plazo estudios que sustenten las características del producto.
El rendimiento de la pulpa del caracol es total. Las proteínas de este molusco son de valor biológico similar a las carnes blancas de acuerdo al patrón aminoacídico.
| Kcal | 70 |
|---|---|
| Proteínas | 14.0 g |
| Grasas | 0.8 g |
| Hidratos de carbono | 6.6 |
Composición química y nutricional del caracol negro o plomo (Thais chocolata) de las costas del Perú y Chile. Instituto Tecnológico Pesquero del Perú. http://www.fao.org/docrep/field
Análisis proximal
| Componente | Promedio |
|---|---|
| Humedad | 68,3 |
| Grasa | 0,4 |
| Proteína | 20,6 |
| Sales Minerales | 2,8 |
| Calorías (100 g) | 120 |
| Macroelemento | Promedio (%) |
|---|---|
| Sodio (mg/100g) | 252,5 |
| Potasio (mg/100g) | 320,1 |
| Calcio (mg/100g) | 158,1 |
| Magnesio (mg/100) | 538,7 |
| Fierro (ppm) | 29,2 |
| Cobre (ppm) | 11,4 |
| Cadmio (ppm) | 2,6 |
| Plomo (ppm) | 2,7 |
| Componente | Promedio (%) |
|---|---|
| Valva | 72,7 |
| Carne cocida | 23,1 |
| Líquido escurrido | 4,2 |
| Producto | Densidad (Kg/m3) |
| Caracol entero | 840 |
| Producto sin congelar | 940 |
| Producto congelado | 835 |
| Producto | % |
| Conserva, ahumado en aceite | 7-11 % |
Composición proximal promedio de organismos invertebrados seleccionados que sirven como alimento (Todos los valores son expresados como % de peso sobre una base de alimento: Agua-H2O; Proteína Cruda-PC; Lípidos o Extracto de Eter-EE; Fibra Cruda-FC; Extractos Libres de Nitrógeno-ELN; Cenizas-C www.fao.org.
| H20 | PC | EE | FC | ELN | Cenizas | |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Carne de caracol (H. aspersa) fresca | 78.5 | 14.5 | 0.7 | - | - | 1.4 |
| Carne de caracol (H. lucorum), fresca | 80.3 | 12.9 | 0.6 | - | - | 1.8 |
| Carne de caracol (Helix spp)seca | 5.7 | 62.7 | 7.5 | - | - | 7.8 |
Carne de caracol, vaca, pollo y pescado. CO.HE.SA. San Juan. 2004
| Caracol (de tierra) | Vaca | Pollo | Pescado | |
|---|---|---|---|---|
| Lípídos (%) | 0,5 - 0,8 | 11,5 | 12 | 1,5 |
| Calorías / 100gr. | 60 - 80 | 163 | 120 | 70 |
| Proteínas (%) | 13,5 | 22,1 | 8,5 | 15 |
| Agua (%) | 83,8 | 72 | 70,6 | 81 |
| Otros (%) | 1,9 | 0,9 | 0,8 | 25 |
| Sales minerales: calcio, magnésio, zinc, cobre, manganesio, cobalto y yodo. | ||||
Cátedra de Producciones Animales Alternativas
Facultad de Agronomía. Universidad de Buenos Aires