Aportes lipídicos de las carnes habituales
Dra. Pilar Teresa García
El aporte lípido de un trozo o corte determinado de carne depende de factores relacionados con el origen del animal, la especie, la raza, el sexo, la dieta, el grado de engorde, etc. y tambien con la función dentro del organismo animal de los músculos que lo integran. Dentro de cada especie no todos los músculos presentan iguales niveles de grasa intramuscular y el grado de variabilidad entre ellos es importante.
Si bien la determinación del aporte lípido no es sencilla, justamente por esa variedad y la indefinición de muchos cortes que incluyen varios músculos, la cantidad total de carnes vacuna, porcina , aviar y ovina consumidas en el país (más de 100 kg/hab/año) tiene un impacto importante en nuestra dieta y nos obliga, por lo tanto, a desarrollar estrategias para su valoración.
En un trozo de carne de cualquier especie vemos, a simple vista, una parte muscular con cantidades variables de grasa intramuscular o veteado y una parte grasa que denominamos grasa externa.
La limitación en el consumo de grasa nos debe obligar a eliminar cuidadosamente esa grasa externa y afortunadamente la tendencia mundial es a comercializar la carne libre de grasa externa o en algunos cortes como el bife con un poco de grasa de cobertura de un espesor definido. En el caso de cortes empaquetados muchos ya se venden muy desgrasados (pechugas, bola de lomo, paleta, cuadrada, peceto, etc.). Toda la grasa externa se deriva a la preparación de hamburguesas, salchichas, chorizos y otros productos de chacinería, etc. en los cuales se deben indicar los porcentajes y el tipo de grasa agregada.
En el caso de trozos, cortes, o partes del pollo la información que disponemos puede ser sobre el porcentaje de grasa de un corte como figura en muchas tablas americanas antiguas. Debemos saber que en ellas se incluye: grasa intramuscular o veteado y/o grasa externa o sea la grasa total del músculo y de la grasa externa.
La información referente a la grasa externa es casi imposible de considerar pues depende del grado de desgrasado de la res o de la carne que haga el frigorífico, el supermercado o el carnicero. Cortes caros suelen venir muy desgrasados y los baratos muy rodeados de grasa. Es por ello que las tablas modernas nos hablan de la grasa contenida en la parte muscular denominada "lean". El precio de la carne, la fobia hacia las grasas, etc. hace que el consumidor comience afortunadamente, cada vez mas, a elegir preferentemente carnes magras y a eliminar la grasa externa al consumirla ya cocinada.
El panorama como vemos resulta muy confuso para el nutricionista y para aquellos que intenten incursionar en el área de información nutricional.
La única vía posible parece ser separar músculo de grasa. Algunos países venden la carne totalmente libre de grasa externa. Esto resultará desastroso para muchos cortes que como por ejemplo el asado, matambre de cerdo, etc. que pueden tener más del 50% de grasa.
Resulta claro que lo mas conveniente es que el nutricionista conozca la composición lipídica de la carne (parte muscular) y que el proveedor de la carne le informe sobre el % de grasa intramuscular y la cantidad de grasa externa presente en el corte. Si el tipo de carne proviene de un sistema de producción bien definido y los cortes se preparan siempre del mismo modo, esta información obtenida mediante muestreos al azar del producto en la góndola no es difícil de obtener y ayudaría a definir el aporte de los lípidos de las carnes en nuestra dieta.
Como dijimos anteriormente la cantidad y calidad de los lípidos presentes en las carnes depende de muchos factores entre los cuales sobresalen la especie, la dieta, el nivel de engrasamiento del animal y el tipo de músculo considerado. Hay músculos que por su función son siempre magros y otros siempre gordos. Por todo ello vamos a considerar cada tipo de carne en forma separada y considerar las distintas posibilidades de mejorar la información que sobre ellas poseemos. En todos los casos vamos a considerar su implicancia en la salud de la población y en especial en el desarrollo de las enfermedades cardiovasculares.
Si nosotros bajamos los niveles de grasa intramuscular en las carnes y el aporte de las mismas se hace muy bajo, bajamos los triglicéridos pero no modificamos los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA). De este modo éstas siguen siendo fuente importante de PUFA y las otras fuentes de lípidos como por ejemplo los aceites, los lácteos y los huevos van a jugar un papel muy importante en la salud de las poblaciones. Los productos lácteos descremados y las carnes magras están diseñando un futuro en el cual el único aporte verdaderamente riesgoso va a ser el de las grasas animales y el de los aceites hidrogenados que consumimos muchas veces sin saberlo. Los aceites o mezclas de ellos deberian proporcionar las cantidades recomendadas de ácidos grasos saturados, mono y poliinsaturados (omega 3 y omega 6 en las proporciones adecuadas).
Carne vacuna
Es la de mayor consumo (60 kg/hab/año) y conjuntamente con la ovina es la considerada por ciertos sectores de la población la menos saludable.
En la Argentina la carne vacuna se ha producido en forma tradicional en sistemas pastoriles con eventuales suplementaciones en épocas de escasez de pastos. Este tipo de producción produce carnes con escaso marmoleado o grasa intramuscular. En este tipo de reses es muy fácil separar la grasa externa y obtener grandes masas musculares sumamente magras.
Como los vacunos hidrogenan, en uno de sus estómagos, el rumen, los lípidos presentes en los pastos, ello atempera cambios en la composición de la grasa externa y de la grasa intramuscular que resulta así bastante similar en animales de diversos orígenes terminados a niveles similares de grasa corporal y por supuesto sobre pasturas. Si bien el proceso de hidrogenación es bastante intenso parte del ácido linolénico omega 3 de los pastos se deposita en la carne mejorando la disponibilidad de los omega 3 y bajando la relación omega 6/omega 3 a valores casi óptimos.
La composición de la grasa vacuna es muy afectada por su origen anatómico siendo sus extremos la grasa de pecho y la de riñonada . Esto obliga a determinar la composición de la grasa utilizada en hamburguesas u otros productos cárnicos de origen bovino.
El auge de nuevos sistemas de producción vacuna que utilizan sistemas intensivos de alimentación con granos, tipo "feedlot" o engorde a corral va a alterar las características de nuestras carnes y a aumentar la cantidad de grasa intramuscular acercando su composición a la de las carnes norteamericanas obtenidas en ese tipo de sistemas. Debería diferenciarse en las góndolas las carnes vacunas producidas en sistemas pastoriles tradicionales de este otro tipo de carne.
Carne de pollo
La pechuga sin piel es generalmente un tipo de carne muy magra pero las las patas y muslos son mucho mas grasos. La piel del pollo es muy grasa y los niveles de colesterol muy superiores en las patas o músculos comparados con el de las pechugas. Los sistemas de producción son lo suficiente éstandar como para que los valores aquí presentados sean una buena referencia. Hay que tener cuidado y exigir análisis confiables en los "pollos orgánicos" ya que pueden ser magros pero muy ricos en colesterol.
Carne de cerdo
El cerdo es un animal obeso y por lo tanto tiende a depositar mucha grasa. Como cerca del 90% del cerdo se usa en chacinería es muy importante la composición de la grasa. La composición de la grasa del cerdo depende de la dieta y los niveles de ácido linoleico que es el que determina su grado de insaturación y pueden oscilar en prácticas comunes entre 6 a 16%. La resistencia a la rancidez depende inversamente de la concentración de ácido linoleico.
Carnes ovinas
El consumo de carne ovina es sumamente bajo en el país salvo en la Patagonia. El cordero patagónico ha sido evaluado y los datos sobre su composición media se presentan en este trabajo.
Conclusiones
En las tablas presentes en el Anexo 1 se presentan datos sobre el contenido lipídico de nuestras carnes. Si bien es interesante que el sector de la comercialización comience a informar al consumidor sobre las caracteristicas nutricionales del producto los datos aquí presentados, fruto de numerosos análisis realizados en nuestra Institución, constituyen un primer aporte a esta temática tan complicada pero de necesaria resolución.
Valores Promedio De Aporte De GRASA TOTAL, Grasas Saturadas, Monoinsaturadas, Poliinsaturadas Y De Acidos Grasos OMEGA y OMEGA 3 EN 100 g De Carne Libre De Grasa Externa.
Tabla 1. Cantidad de grasa total, ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), omega 3, omega 6 y de colesterol en 100 g de carne libre de grasa externa. Promedio general para diversos cortes de novillos criados en condiciones de pastoreo y sacrificados con un nivel de gordura 1 de acuerdo a normas de la ex JNC.
| Grasa total g | AGS g | AGMI g | AGPI g | Omega 6g | Omega 3g | Col mg | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Nalga | 1.0 | 0.41 | 0.42 | 0.09 | 0.06 | 0.03 | 51 |
| Cuadrada | 1.1 | 0.45 | 0.46 | 0.09 | 0.07 | 0.03 | 49 |
| Peceto | 1.6 | 0.65 | 0.67 | 0.14 | 0.10 | 0.04 | 45 |
| Colita cuadril | 1.9 | 0.78 | 0.80 | 0.17 | 0.11 | 0.05 | 51 |
| Corazón cuadril | 2.2 | 0.95 | 0.88 | 0.18 | 0.09 | 0.03 | 50 |
| Bife angosto | 2.4 | 1.03 | 0.96 | 0.19 | 0.10 | 0.04 | 52 |
| Bola de lomo | 2.6 | 1.07 | 1.09 | 0.23 | 0.16 | 0.06 | 48 |
| Tapa cuadril | 3.0 | 1.29 | 1.20 | 0.24 | 0.13 | 0.04 | 46 |
| Marucha | 3.6 | 1.55 | 1.44 | 0.29 | 0.15 | 0.05 | 56 |
| Lomo | 3.8 | 1.63 | 1.52 | 0.30 | 0.16 | 0.06 | 54 |
| Palomita | 4.6 | 1.98 | 1.84 | 0.37 | 0.20 | 0.07 | 53 |
Tabla 2. Cantidad de grasa total, ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), omega 3, omega 6 y de colesterol en 100 g de carne libre de grasa externa. Promedio general para diversos cortes de novillos criados en condiciones de pastoreo y sacrificados con un nivel de gordura 2 de acuerdo a normas de la ex JNC.
| Grasa total g | AGS g | AGMI g | AGPI g | n-6 g | n-3 g | Col mg | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Nalga | 1.1 | 0.45 | 0.46 | 0.10 | 0.07 | 0.03 | 54 |
| Cuadrada | 1.2 | 0.49 | 0.50 | 0.11 | 0.07 | 0.03 | 48 |
| Peceto | 1.8 | 0.74 | 0.76 | 0.16 | 0.11 | 0.04 | 46 |
| Colita cuadril | 2.7 | 1.11 | 1.13 | 0.24 | 0.16 | 0.07 | 51 |
| Corazón cuadril | 2.9 | 1.25 | 1.16 | 0.23 | 0.12 | 0.04 | 57 |
| Bife angosto | 3.2 | 1.38 | 1.28 | 0.26 | 0.14 | 0.05 | 52 |
| Bola de lomo | 3.1 | 1.27 | 1.30 | 0.28 | 0.19 | 0.08 | 47 |
| Tapa cuadril | 4.2 | 1.81 | 1.68 | 0.34 | 0.18 | 0.06 | 60 |
| Marucha | 3.9 | 1.68 | 1.56 | 0.31 | 0.17 | 0.06 | 55 |
| Lomo | 5.2 | 2.24 | 2.08 | 0.42 | 0.22 | 0.08 | 54 |
| Palomita | 5.4 | 2.32 | 2.16 | 0.43 | 0.23 | 0.08 | 58 |
Tabla 3. Cantidad de grasa total, ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI), omega 3, omega 6 y de colesterol en 100 g de carne libre de grasa externa.
Descripción: Pollos comerciales de aproximadamente 2 kg
| Grasa total g | AGS g | AGMI g | AGPI g | n-6 g | n-3 g | Col mg | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Pechuga sin piel | 1.2 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.4 | 0.04 | 45 |
| Pata sin piel | 3.9 | 1.2 | 1.4 | 1.2 | 1.1 | 0.11 | 68 |
| Piel sola | 45.7 | 13.0 | 18.3 | 13.8 | 12.6 | 1.14 | 102 |
Tabla 4. Cantidad de grasa total, ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI) y de colesterol en 100 g de carne libre de grasa externa.
Descripción: Cordero patagónico. Corderos de hasta 12 kg de peso de la media res criados sobre pasturas. Músculos de la pata y del bife
Proyecto INTA-SAGPyA 1994-96Grupo PECOP
| Grasa total g | AGS g | AGMI g | AGPI g | Col mg | |
|---|---|---|---|---|---|
| Nalga | 2.1 | 1.0 | 0.8 | 0.3 | 50 |
| Peceto | 2.2 | NA | NA | NA | 49 |
| Bola de lomo | 2.2 | 1.0 | 0.9 | 0.3 | 50 |
| Cuadrada | 2.3 | NA | NA | NA | 49 |
| Cuadril | 2.3 | NA | NA | NA | 49 |
| Total pata | 2.3 | NA | NA | NA | 50 |
| Bife | 1.8 | NA | NA | NA | 56 |
NA no analizada
Tabla 5. Cantidad de grasa total, ácidos grasos saturados (AGS), monoinsaturados (AGMI), poliinsaturados (AGPI) y de colesterol en 100 g de carne libre de grasa externa.
Descripción: Cerdos de diversas razas sacrificados a los 100 kg con alimentación balanceada. La cantidad y calidad de grasa intramuscular es sumamente variable al ser muy afectada por la dieta y el grado de engorde
| Grasa total g | AGS g | AGMI g | AGPI g | Col mg | |
|---|---|---|---|---|---|
| Peceto | 4.5 | 1.7 | 2.4 | 0.4 | 50 |
| Nalga | 2.0 | 0.7 | 1.1 | 0.2 | 42 |
| Carre | 2.0 | 0.7 | 1.1 | 0.2 | 42 |
| Bola de lomo | 2.5 | 0.9 | 1.4 | 0.2 | 46 |
| Cuadrada | 3.2 | 1.2 | 1.7 | 0.3 | 43 |
| Lomo | 2.1 | 0.8 | 1.1 | 0.2 | 44 |
AGS: 14:0 + 16:0 + 18:0
AGMI: 16:1+18:1
AGPI: 18:2 omega 6 + 18:3 omega 3 + 20:4 omega 6 + 20:5 omega 3 + 22:6 omega 3
Omega 6: 18:2 + 20:4Omega 3: 18:3 + 20:5 + 22: