La calidad del trigo
Ing. Agr. Mara Ethel Sempé
Trigo a molienda
Composición química promedio del grano de trigo
- 12% de humedad
- 13% de proteína
- 69% de carbohidratos solubles
- 2,5% de fibra
- 1,8% de lípidos
- 1,7% de sustancias minerales
Glutenina (proteína estructural) +
Gliadina (proteína globular) +
Agua +
Trabajo mecánico =
Gluten
Calidad
La calidad de un pan se basa en la calidad de la harina con que se fabrica y ésta, en la del trigo que se muele.
Calidad panadera
- Contenido de proteína
- Contenido de gluten
- Actividad enzimática
- Contenido en almidón dañado
- Alveograma
- Farinograma
- Ensayo de panificación
Calidad panadera
Valores alveográficos (Alveógrafo de Chopin)
- tenacidad P
- extensibilidad L
- índice de equilibrio P/L
- trabajo de deformación W
Valores farinográficos (Farinógrafo de Brabender)
- absorción de agua %A
- desarrollo B
- estabilidad D
- ablandamiento E
Calidad = Aptitud
Cátedra de Cerealicultura, Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales, Universidad Nacional de La Plata.