Aceites tradicionales y no tradicionales

Dra. Martha Melgarejo

Composición de ácidos grasos y componentes antioxidantes

1- Introducción

La distinción entre aceites tradicionales y no tradicionales responde simplemente a disponibilidad y/o costumbre en su aplicación en preparaciones culinarias, domésticas o gastronómicas, y en los alimentos elaborados industrialmente.

Consideraremos entonces como tradicionales en nuestro medio a los aceites de girasol, soja, maíz y oliva, mientras que dentro de los no tradicionales podríamos mencionar a los aceites de canola, uva, maní, algodón, palma, cártamo y lino. Algunos de ellos es más habitual ingerirlos directamente por consumo del grano, sería el caso de maní y lino, por ejemplo.

En este caso nos referiremos a los aceites tal cual, sin haber sido sometidos a reacciones de modificación como pueden ser la hidrogenación y/o esterificación.

Consideramos que los aceites pueden consumirse en su estado virgen y también refinados y nos referiremos a sus características diferenciadoras más importantes: composición en ácidos grasos y el contenido de fitonutrientes.

2- Composición acídica

Los dos aceites que se consumen mayoritariamente en nuestro país son el aceite de girasol y el de soja, este último desde hace relativamente pocos años. El aceite de girasol de alto oleico ha incrementado su aplicación especialmente en algunas aplicaciones industriales, especialmente en la elaboración de galletitas de cereales y tipo cracker, en algunas barras de cereales y en algunos productos fritos. El consumo hogareño es aun incipiente.

En cuanto al aceite de maíz, prácticamente se consume en la mesa, en ensaladas especialmente. El aceite de oliva ha ganado un lugar interesante en la cocina y en la mesa, siendo su limitante para el consumo su alto precio y el sabor particular, no a todos los consumidores les agrada, por variadas razones.

Desde el punto de vista de salud y la nutrición es interesante observar la composición en ácidos grasos y ver el aporte que cada uno de ellos puede hacer en términos de ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.

Tabla 1 - Composición media en ácidos grasos de aceites argentinos I
Ácido graso (%) Girasol Girasol AO Soja Maíz Oliva
Palmítico 5 5 10 11 15
Esteárico 6 5 6 2 4
Palmitoleico - - - - 3
Oleico 24 80 22 35 65
Linoleico 64 9 53 50 12
Linolénico - - 8 1 1
C20:0 y C22:0 1 1 1 1 1
Σ saturados 11 10 16 13 19
Σ monoinsat 25 81 23 37 68
Σ poliinsat 64 10 61 49 13

Así vemos que el aceite de girasol es fuente de ácidos linoleico y oleico; el girasol de alto oleico es fuente de monoinsaturado; el aceite de soja nos proporciona los dos ácidos grasos esenciales: linoleico y linolénico; el aceite de maíz es una fuente equilibrada de ácido oleico y linoleico; mientras que el aceite de oliva se caracteriza por ser fuente de ácido oleico y también hace su aporte en ácido linolénico, llegando éste a 1,5% en las nuevas zonas productoras.

Dentro de aceites no tradicionales podemos incorporar a nuestra dieta aquellos provenientes de aceites envasados, a través de granos, frutos y de alimentos procesados.

Tabla 2 - Composición media en ácidos grasos de aceites argentinos II
Ácido graso (%) Uva Canola Maní Lino Nuez Palta
Palmítico 5 5 10 6 7 20
Esteárico 4 2 4 4 2 1
Palmitoleico - - - - 10
Oleico 22 62 44 19 19 53
Linoleico 68 21 36 15 60 15
Linolénico 1 10 - 55 12 1
C20:0 y C22:0 8 1 -
Σ saturados 9 7 20 11 9 21
Σ monoinsat 22 62 44 19 19 63
Σ poliinsat 68 31 36 70 72 16

En este grupo de aceites hay una variedad interesante de posibilidades de variar la ingesta de ácidos grasos, por ejemplo el aceite de canola es fuente de ácidos oleico, linoleico y linolénico, lo mismo que el que proviene de las nueces. La palta contiene entre 15 y 20% de materia grasa y aporta muy buena cantidad de monoinsaturados y también esteroles. En Argentina no se produce ni se consume aceite de palma, pero ya hay producción en Chile y países de Centramérica. El aceite de uva es equivalente a un aceite de girasol. El aceite de lino es una fuente importante de ácido linolénico.

3- Contenido y composición de antioxidantes

Los compuestos minoritarios son en su mayoría esteroles y tocoferoles. La importancia de estos últimos reside en su función antioxidante y aun después de la refinación las cantidades que permanecen en el aceite son significativas para ejercer su función protectora. El isómero alfa es un antioxidante conocido como vitamina E y su acción es básicamente biológica, es decir actúa a nivel del organismo, protegiendo las células contra la acción de los radicales libres. Mientras que el isómero gama es un antioxidante que actúa protegiendo el aceite de la oxidación.

Tabla 3 - Composición media de tocoferoles de aceites (ppm)
Tocoferol Girasol Soja Oliva Virgen Maíz Maní
Alfa 487 75 119 112 130
Gama 51 797 602 214
Delta 8 266 19 21
Σ Tocoferoles 546 1153 126 783 365
Como vit. E 492 171 120 198 152

Fuente: The Lipid Handbook, 2ª ed, Chapman and Hall, London, 1994 / Analysis of Oilseeds, Fats, and Fatty Food, Elsevier, London, 1991.

Los valores de la Tabla 3 corresponden a aceites refinados, con excepción del aceite de oliva que se han colocado los valores para un aceite virgen.

Puede verse que aceite de girasol es una fuente importante de Vitamina E, alfa tocoferol, mientras que los aceites de soja y maíz lo son de gama tocoferol. Salvo el aceite de oliva, el resto de los aceites son refinados.

Martha Melgarejo: Química y Tecnóloga de Alimentos. Ex-Gerente de Investigación y Desarrollo Oleaginoso de Molinos Río de la Plata. Miembro fundador de la Asociación Argentina de Grasas y Aceites. Publicó numerosos artículos sobre su especialidad. Autora del cuadernillo Usos del Girasol publicado por ASAGIR. Dictó cursos y conferencias en nuestro país y en el exterior. Actualmente es Consultora Técnica.