Productos alternativos a las grasas hidrogenadas

Lic. Ricardo Pollack

Introducción

Los shortenings, emulsiones y margarinas son productos grasos que tienen la característica de proveer propiedades especiales de textura a los alimentos en los cuales son utilizados, por ejemplo en panes, masas dulces, crackers, snacks, galletitas dulces, tortas, budines, pies, tartas, rellenos, baños de repostería, frituras, etc.

Realizaremos un repaso de funciones, propiedades y aplicaciones de productos grasos, y a continuación un resumen de las tecnologías hoy disponibles para producir sus versiones con contenido reducido de grasas trans.

Funciones y propiedades importantes de productos grasos

Los productos grasos pueden cumplir diversas funciones en alimentos: Aporte de lubricación y textura agradable durante la degustación de alimento; Medio de transferencia de calor; Aporte al flavor del alimento, Carrier de flavors liposolubles; Carrier de Vitaminas Liposolubles (A, D, E y K), facilitación de su absorción; Facilitación y estabilización del aireado en masas y batidos; Aporte concentrado de energía (9 cal/g); Aporte de ácidos grasos esenciales omega 3 y omega 6; Separación de hojas en masas hojaldradas; Contribución a la emulsificación; Interacción con el gluten en masas restringiendo su desarrollo; Interacción con almidón alterando propiedades de hidratación y gelificación; Aporte de estructura en tortas, baños y rellenos; Aumento de la vida útil de panificados retrasando la retrogradación del almidón; Reducción de adherencia de los alimentos a los equipos y recipientes de cocción.

Algunas propiedades de los productos grasos que son especialmente importantes para la selección, el diseño o el control de calidad de los mismos para una determinada aplicación en alimentos son: Composición; Contenido de sólidos; Punto de fusión; Reología y plasticidad; Oxidación y Vida útil.

Ejemplos de aplicaciones de Productos Grasos

A diferencia del gluten, los lípidos no forman necesariamente una trama continua en los productos panificados. El producto graso utilizado en masas panificadas, batidos y masas dulces fermentadas por ejemplo, juega una parte importante en la formación de estructura alveolar de una masa o batido, y tiene fundamental influencia en el volumen, miga, corteza, textura y vida útil del producto final. La función del producto graso en la calidad de la degustación de un producto panificado es una combinación de los efectos de sabor, aroma y características texturales tales como terneza, humedad, fineza de grano, alveolado, gomosidad, dureza, rugosidad y crocancia.

Las masas para hojaldre se preparan con un producto graso plástico como integrante de masa, y las láminas de masa se separan entre sí con capas de shortening o bien de margarina que deben ser de muy buena plasticidad y de reología adaptada a la de la masa.

En masas quebradas, galletitas, crackers y snacks, en general se desea restringir el desarrollo del gluten ya sea utilizando harinas débiles, por la interacción de una materia grasa plástica con las cadenas proteínicas del gluten, por limitación de la cantidad de agua, por mezclado limitado y/o utilizando ingredientes relajantes de la masa. La formulación de las materias grasas para galletitas industriales está fuertemente relacionada con la tecnología y condiciones de proceso utilizadas.

Las cremas de relleno para galletitas dulces y obleas consisten en mezclas aireadas de azúcar y shortening, con agregado opcional de colorantes y/o aromatizantes; la plasticidad y fluidez de la mezcla a la temperatura de trabajo debe ser tal que pueda extrudirse sobre la base de galletita o la oblea con textura firme a temperatura ambiente o por debajo de ésta, de manera que no se deslice o exude aceite cuando la galletita dulce sea consumida. Para lograr estos requisitos, se requiere de un perfil de curva de sólidos diseñado con suficiente cantidad de sólidos plásticos que otorguen firmeza a la crema a temperaturas bajas, y sin embargo con muy baja cantidad de sólidos a temperaturas cercanas a 37°.

Para medios de fritura, se utilizan productos de muy variadas características (desde aceites líquidos hasta shortenings de punto de fusión de hasta 45°C, de origen vegetal o animal) y para su diseño y selección deben tenerse en cuenta diversos factores tales como: Expectativas de calidad del alimento frito por parte del mercado consumidor; tipo de proceso de fritura aplicado; condiciones específicas del proceso de fritura; costo y rendimiento esperado por parte del procesador; limitaciones establecidas por las legislaciones; requerimientos nutricionales.

Una característica fundamental de una materia grasa para baños de repostería es presentar una textura con cierta dureza y quebradicidad cuyo grado es dependiente de la aplicación y de las expectativas del segmento de mercado al cual está dirigido el alimento bañado. Es usual en este rubro el requerimiento de buen "crack", es decir que a temperatura de consumo del producto final (ambiente o refrigerada) su contenido de sólidos y textura sea tal que al quebrar una barra sólida del material se oiga un característico sonido de quiebre. Esto requiere un diseño con alto contenido de sólidos a bajas temperaturas.

Productos grasos con bajo contenido de grasas trans.

El nivel de colesterol en sangre es considerado como indicador de riesgo de enfermedades cardiovasculares. Desde hace décadas se ha difundido a la opinión pública que algunos ácidos grasos saturados elevan el nivel de colesterol de los consumidores cuando son consumidos en exceso (FAO/WHO recomiendan limitar el consumo de grasas saturadas a no más 10% de calorías de la dieta). Más recientemente se ha determinado que los isómeros trans de ácidos grasos también aumentan el nivel de colesterol en sangre asociado a lipoproteínas de baja densidad o colesterol "malo" (y hay investigaciones que indicarían que además reducen el nivel de colesterol asociado a lipoproteínas de alta densidad o colesterol "bueno").

Las grasas trans están presentes naturalmente en las grasas de rumiantes, inclusive en la grasa láctea vacuna, en una proporción aproximada del 5-10% sobre materia grasa; este aporte constituye una importante proporción del total de grasas trans de una dieta promedio occidental.

El aporte más concentrado de grasas trans (20-50%) se encuentra en los aceites y grasas parcialmente hidrogenados industrialmente, con el fin de obtener texturas especiales y prolongar su vida útil. Los aceites y grasas totalmente hidrogenados no contienen isómeros trans y pueden ser utilizados como ingredientes útiles para la fabricación de productos con bajo contenido de grasas trans.

La industria ha invertido muchos esfuerzos durante las últimas décadas para buscar el reemplazo de los shortenings parcialmente hidrogenados por grasas con menor contenido de isómeros trans. Las aplicaciones que requieren lípidos sólidos requieren la presencia de grasas saturadas que aporten contenido de sólidos en reemplazo de las grasas trans; dadas las propiedades reológicas muy particulares de estas últimas (alto contenido de sólidos con punto de fusión acotado respecto de los ácidos grasos saturados de igual cantidad de átomos de carbono en su cadena molecular) resulta un desafío técnico poder alcanzar similar desempeño funcional para todas las aplicaciones, requiriendo un cuidadoso estudio de fórmulas teóricas y ensayos de aplicación empíricos.

Es importante notar que, con excepción del ácido graso esteárico, los otros ácidos grasos saturados mayormente disponibles (láurico, mirístico, palmítico) son hipercolesterolémicos, por lo que debe evitarse un reemplazo directo de grasas trans por estas últimas grasas saturadas en iguales cantidades si lo que realmente se desea es mejorar el perfil nutricional del producto graso respecto de la versión parcialmente hidrogenada de referencia.

Entre las Estrategias de reemplazo que pueden aplicarse solas y/o combinadas entre sí pueden mencionarse: a) Interesterificación; b) Hidrogenación especial e Hidrogenación total; c) Uso de grasas animales o vegetales naturalmente sólidas y/o sus fracciones; d) Variedades genéticas de aceites; y e) Blending:

  1. La interesterificación es una técnica industrial muy versátil ya que permite reordenar los ácidos grasos dentro de los triglicéridos de formulaciones preparadas a partir de muy diversas materias primas y procesos para la obtención de texturas y funcionalidades particulares. La reacción puede llevarse a cabo por vía química o enzimática.
  2. Por hidrogenación parcial en condiciones especiales pueden obtenerse productos con cantidades acotadas de isómeros trans, con no menos de un 15% de grasas trans utilizando tecnologías tradicionales. La hidrogenación total produce ácidos grasos saturados que pueden resultar útiles como ingredientes en formulaciones con bajo contenido de grasas trans que pueden a su vez reordenarse por interesterificación.
  3. Grasas naturales sólidas: Numerosas alternativas a base de aceite de palma y sus fracciones han sido utilizadas con buen desempeño, ya sea solas o por aplicación del proceso de interesterificación y utilización conjunta de aceite de palmiste o sus fracciones a fin de combinar contenido de sólidos, estabilidad oxidativa y buena fusión en la boca; la objeción principal a estas materias primas es su relativamente alto contenido de ácidos palmítico y láurico y en ocasiones su flavor. Las grasas de origen animal contienen baja proporción de grasas trans y se obtienen shortenings de buen desempeño a partir de sus fracciones; su consumo en cantidades acotadas puede incorporarse dentro de una dieta adecuada en cuanto a contenido global de saturados, grasas trans y colesterol; sin embargo el hecho de que son grasas animales y que contienen colesterol limita su aceptación como alternativa por ciertos segmentos de mercado.
  4. Los desarrollos genéticos de aceites vegetales han dado lugar a variedades de aceites enriquecidos en ciertos ácidos grasos, como por ejemplo aceites de girasol, soja o canola con sus triglicéridos enriquecidos en ácido esteárico como aportante de estructura de sólidos y estabilidad oxidativa, o en ácido oleico como aportante de estabilidad oxidativa respecto de otros ácidos poliinsaturados; debe tenerse precaución al estimar teóricamente la estabilidad oxidativa de estos aceites basándose sólo en la estructura acídica ya que hay otros factores que intervienen en forma determinante tales como la presencia y tipo de componentes menores antioxidantes o prooxidantes.
  5. Finalmente, el Blending o mezcla directa de las diferentes opciones de bajo contenido de trans mencionadas anteriormente, antes y/o después de una eventual interesterificación, puede conducir al logro de una mejor relación de ajuste entre funcionalidad, disponibilidad y costos.