El uso de los Aceites en Gastronomía
Chef Maju Bacigalupo
Introducción
Hoy día resulta impensable cocinar sin la utilización de aceites en la cocina. Comer una ensalada o verduras sin aderezos a base de aceite, cocinar las papas fritas, las frituras, los guisos o, lo que es lo mismo, prescindir en nuestra cocina habitual de ese líquido dorado que hace tan sabrosos y apetecibles muchos de nuestros platos. Actualmente disponemos en el mercado de una gran variedad de aceites: de oliva, de girasol, de maíz, de uva... pero, ¿en qué debemos fijarnos para escoger entre uno u otro?
Uso culinario
El empleo culinario de aceites mejora la palatabilidad de los alimentos y hace mucho más apetecible y sabrosa la comida. Se utiliza de varias formas:
- Como medio de cocción: ya sea en salteados, frituras, confits y otras preparaciones.
- Como ingrediente de salsas, masas y otras preparaciones
- Como medio de conservación y marinadas
- Como aderezo agregando sabor y perfume a las comidas
Además, desde el punto de vista nutritivo, los aceites enriquecen a los alimentos en dos nutrientes, en distinta proporción según el tipo de aceite: vitamina E (mayoritaria en el aceite de oliva virgen extra de 1ª presión en frío) y grasas simples formadas por diferentes tipos de ácidos grasos (monoinsaturados sobre todo en el de oliva, poliinsaturados en los de semillas tales como maíz, soja, girasol etc., y saturados en el aceite de coco y de palma). Al igual que otras grasas, contribuyen al transporte y absorción de vitaminas liposolubles o solubles en grasa (A, D, E, K) en el organismo. Por tanto, a pesar de ser los alimentos más calóricos, son alimentos básicos que deben estar presentes cada día en la alimentación, eso sí, en las cantidades adecuadas, sin exceso ni defecto.
Lo adecuado es utilizar en la cocina todos los aceites, de oliva, sino también los de semillas, ya que así, la proporción de los distintos tipos de grasa (monoinsaturada, poliinsaturada y saturada) se ajustará a lo que los expertos en Nutrición recomiendan de acuerdo a una alimentación equilibrada y cardiosaludable.
Como elige el aceite un chef
Dependiendo del uso que se le dara, el chef elige el estilo, el sabor, el aroma y la durabilidad del aceite. Definitivamente el estilo del negocio gastronómico marca la tendencia. Un restaurante de precio bajo por cubierto, de comida popular utilizara los aceites mas económicos del segmento: aceites commodity de bajo precio, mezclas, aceite de oliva puro como una gran incorporación.
Un restaurant gourmet, de alta cocina, posiblemente buscara incorporar excelencia dentro de las opciones de materia prima del mercado. Seguramente tendera a la búsqueda del mejor commodity y aceites especiales, si así se requiriera.
Tipos de aceites:
Commodity: Girasol, Maíz, Maní, Soja, Canola (Colza)
Specialty: Oliva, Uva, Nuez, Sésamo
Denominación de Origen: Argan, Palta, Semillas de Zapallo
Aceites por precio
Aceites por percepción de calidad: Marcas
Almacenamiento del aceite
Es importante saber que los aceites deberán encontrarse en situaciones de ambiente favorables, siendo las condiciones generales de almacenamiento las siguientes:
Ambiente fresco a temperaturas entre 10 y 15ºC, esto ayuda a la conservación del mismo
Lejos de la luz directa del sol, lejos de los rayos UV, en su empaque original, que lo ideal es que sea de vidrio color oscuro y/o latas.
Ambiente seco, de baja humedad relativa, preferente menor a 60% Humedad Relativa