Análisis sensorial de los alimentos

Beatriz Coste, Alejandra Picallo

Introducción

Se ha observado en los últimos años que los consumidores tienden a otorgar mayor importancia a la calidad que a la cantidad de su alimentación, en este marco, el análisis sensorial es una herramienta de evaluación altamente necesaria en todo el ámbito alimenticio, ya que, si bien la tecnología ha desarrollado instrumentos, técnicas y equipos que determinan la composición físico-química y microbiológica, como así también la textura de ciertos alimentos, cualquiera que sea la técnica de análisis de calidad de un alimento seleccionada, los resultados no concluyen en la determinación de la calidad final hasta que la investigación se complemente con determinaciones o pruebas sensoriales, puesto que no existen instrumentos mecánicos o electrónicos que puedan sustituir el dictamen del hombre entrenado para tal fin.

Dentro de un mundo desarrollado la elección de los alimentos se hace en función de su calidad. Se entiende por calidad de un alimento su "grado de excelencia" que comprende conceptos como: valor nutritivo, aspecto, textura, aroma y sabor.

La evaluación sensorial es el análisis de alimentos u otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus que quiere decir sentido. (Anzaldúa-Morales, 1994). Las pruebas sensoriales son realizadas por personas entrenadas que utilizando sus cinco sentidos: vista, olfato, gusto, tacto y oído, logran caracterizar un alimento.

De lo expresado anteriormente se desprende que un grupo de personas entrenadas para la evaluación sensorial, de características definidas en cuanto a tamaño y funcionamiento de grupo, son una herramienta fundamental de la que depende, en gran parte, la validez y utilidad de los resultados obtenidos. Se considera que el aparato sensorial humano muestra grados de variación de sensibilidad de persona a persona, que cada mundo individual de sensaciones es muy diferente dependiendo del nivel de desarrollo y que la sensibilidad puede ser influenciada fácilmente por circunstancias externas o del medio (Jellinek, 1985). Es por esto que uno de los grandes problemas asociados al análisis sensorial de los alimentos es conseguir que la respuesta humana sea precisa y reproducible.

Las propiedades sensoriales

Las propiedades sensoriales son los atributos de los alimentos que se detectan por medio de los sentidos y son, por tanto, la apariencia, el olor, el aroma, el gusto y las propiedades quinestésicas o texturales. (Anzaldúa-Morales, 1994)

Teniendo presente que la apariencia representa todos los atributos visibles de un alimento, se puede afirmar que constituye un elemento fundamental en la selección de un alimento.

El olor es la percepción por medio de la nariz de sustancias volátiles liberadas por los alimentos. (Anzaldúa-Morales, 1994)

El flavor está directamente relacionado con los sentidos del gusto y el olfato y las sensaciones trigeminales, siendo de gran importancia en la evaluación sensorial de los alimentos. (Martins, 1990). El flavor consiste en la percepción de las sustancias olorosas o aromáticas de un alimento después de haberse puesto éste en la boca.

La textura es la propiedad sensorial de los alimentos que es detectada por los sentidos del tacto, la vista y el oído y que se manifiesta cuando el alimento sufre una deformación (Anzaldúa- Morales, 1994).

Los jueces en una evaluación sensorial

La selección y entrenamiento de las personas que participaran en pruebas de evaluación sensorial son factores de los que dependen, en gran parte, el éxito y la validez de las pruebas. (Anzaldúa-Morales, 1994).

Existen cuatro tipos de jueces: Experto, entrenado, semientrenado y consumidor:

Las condiciones de la prueba sensorial

Para que los resultados de la prueba sensorial sean válidos es necesario tener en cuenta ciertos detalles a la hora de comenzar una evaluación.

Sala de cata: Para la construcción de este tipo de locales, Costell y Durán (1982), tienen en cuenta varios detalles:

  • El color de las paredes debe ser de un tono claro y liso (Amerine et al., 1965).
  • Los materiales de construcción tienen que ser fáciles de limpiar.
  • La iluminación general tiene que ser regulable, uniforme y difusa.
  • Es aconsejable la insonorización para evitar ruidos molestos.
  • Buena ventilación.

Las cabinas de degustación deben ser idénticas entre sí y estar separadas por mamparas lo suficientemente altas y anchas para aislar a los jueces unos de otros (Costell y Durán, 1982).

Preselección

La preselección se reduce a contactar con los candidatos que, preferentemente de modo voluntario, desean formar parte del equipo de catadores. (Costell, 1982).

Selección

Se pueden utilizar distintos tipos de pruebas sensoriales para elegir los candidatos más sensibles y los de mayor capacidad discriminatoria; todas ellas se basan en la evaluación comparativa de la habilidad de los candidatos para desarrollar una función determinada. La elección de las pruebas se realiza según el alimento y los atributos o propiedades que se pretendan evaluar del mismo. (Anzaldúa-Morales, 1994; Costell y Durán, 1981; Jellinek, 1985).

Básicamente, las pruebas de selección se dividen en tres clases: aquellas que tienen por objetivo detectar incapacidad, pruebas que tienen como objetivo determinar la agudeza sensorial y la aptitud para la discriminación entre niveles de intensidad de un estímulo y pruebas que tienen como objetivo evaluar la capacidad de los candidatos para describir y comunicar las percepciones sensoriales. (Ruiz Perez-Cacho, 2000).

Entrenamiento

Para entrenar un grupo de jueces es necesario tener en cuenta los siguientes factores:

  • El entrenador: Es el conductor de las pruebas.
  • Elaboración del programa: Es necesario que el entrenador elabore un programa de entrenamiento que contenga los objetivos, los temas a cubrir, el método de exposición que será usado así como la forma de medición. (Anzaldúa-Morales, 1994)
  • Explicación: Brindarles a los candidatos teoría acerca de lo que es la evaluación sensorial, cuales son los métodos sensoriales que utilizaran, explicarles el uso de escalas, etc. (Anzaldúa-Morales, 1994)
  • Práctica: Es necesario que los jueces prueben alimentos y apliquen el uso de escalas de evaluación que utilizarán después en las pruebas reales (Anzaldúa-Morales y col., 1983)
  • Comprobación: Hay que evaluar el desempeño de los jueces (Costell y Durán, 1981).

Para llevar a cabo este entrenamiento se sigue con los lineamientos propuestos por la norma IRAM 20005-1:1996 ( ISO 8586-2:1994).

Análisis sensorial de aceite de oliva

El aceite de oliva es, probablemente, el factor común que unifica y da cuerpo a la llamada dieta mediterránea, debido a eso, el creciente interés de su evaluación organoléptica (Sancho et al., 2002).

El análisis sensorial del aceite de oliva virgen evalúa y cuantifica los atributos positivos y negativos, de forma normalizada y con fiabilidad estadística. Un aspecto fundamental sobre el que se basa la cata de aceites de oliva virgen, es el acuerdo internacional sobre la definición de sus atributos (fundamentalmente los defectos, que son los que penalizan el aceite) y sobre la intensidad de los mismos (que se utiliza para clasificarlos) (Sancho et al., 2002). La existencia de este "criterio común" hace que la norma, sea la que sea, pueda aplicarse comercialmente dado que un aceite deberá quedar clasificado en la misma categoría comercial por cualquier panel que lo evalúe.

Condiciones y Técnica de Cata

La copa para la valorización de los aceites es una copa de vidrio de color oscuro (azul o ámbar), con el fin de enmascarar el color (no es un elemento determinante para la cata) y el aspecto del aceite (atributos que no deben ser analizados por el catador). Se colocará un volumen de aceite de 15ml, el cual debe ser idéntico para todos los catadores.

  1. La temperatura del aceite de oliva debe ser de 28°C ± 2ºC. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso. Estas dos condiciones, volumen y temperatura, tiene como fin tener la concentración de aromas en igual medida en todas las copas, dado que la cata de aceites es eminentemente aromática.
  2. Se toma la copa, manteniéndola cubierta con un vidrio; a continuación, se separa el vidrio de la copa y se introduce la nariz en la copa para oler la muestra, haciendo inspiraciones suaves, lentas y profundas, hasta detectar los atributos positivos o negativos que tiene ese aceite y en qué intensidad. Se agita para impregnar las paredes de la copa. Este período no debe sobrepasar los 30 segundos. Si tiene algún problema tendrá que tomarse un pequeño descanso, antes de realizar otra prueba olfativa.
  3. Hay que notar el frutado de aceituna y los olores a manzana, hierba, tomate, almendra.
  4. A continuación se procederá a realizar la prueba del sabor. Para ello se toma un pequeño sorbo de aceite. Se distribuye el aceite por toda la boca. La percepción de los cinco gustos básicos -dulce, salado, ácido, amargo y umami -, así como de los flavores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.
  5. El aceite se tiene que extender en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante. En algunos aceites, ambos estímulos pueden pasar desapercibidos o el amargor quedar oculto por el picante. Se puede notar el amargo (en la parte posterior de la lengua), el picante (en la garganta), y el dulce (en la parte delantera de la lengua).
  6. El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos. La sensación táctil hay que tenerla en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor o escozor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.
  7. Entre una valoración y otra, hay que dejar pasar un tiempo (mínimo 15 minutos) y eliminar los restos de la anterior. Se recomienda masticar un trozo de manzana y tirarla en un escupidor. A continuación enjuagaremos la boca con agua a temperatura ambiente.

Fases de la Cata

  1. Análisis Visual
  2. Análisis Olfativo - Gustativo
  3. Análisis Táctil
  4. Equilibrio - Armonía

A. Análisis Visual

Aspecto

Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:

  • limpio de filtrado
  • limpio de decantación
  • velado
  • velado opalescente

Se consideran negativos los aspectos:

  • Turbio
  • Sucio u oscuro

B. Análisis Olfativo - Gustativo

Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables (positivos) y desagradables (negativos). Los principales atributos positivos son:

Atributos positivos

Frutado
Conjunto de sensaciones olfativas características del aceite, dependientes de la variedad de las aceitunas, procedentes de frutos sanos y frescos, verdes o maduros y percibidos por vía directa o retronasal. Por ejemplo, Frutado de aceituna madura, Frutado de aceituna verde, Manzana, Higuera.
Amargo
Gusto característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero. Puede ser más o menos agradable según su intensidad.
Picante
Sensación táctil de picor característica de los aceites obtenidos al comienzo de la campaña, principalmente de aceitunas todavía verdes.

Atributos negativos

Aparecen cuando se altera la aceituna y/o el aceite, en cualquiera de las etapas desde el campo al consumidor

Alpechín
Flavor adquirido por el aceite a causa de un contacto prolongado con las aguas de vegetación
Atrojado
Flavor característico del aceite obtenido de las aceitunas amontonadas que han sufrido un avanzado grado de fermentación anaerobia.
Avinado - Avinagrado
Flavor característico de algunos aceites que recuerda al vino o vinagre. Es debido fundamentalmente a un proceso fermentativo de aceitunas que da lugar a la formación de ácido acético, acetato de etilo y etanol.
Basto
Sensación tacto-bucal densa y pastosa producida por algunos aceites.
Borras
Flavor característico del aceite ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos.
Cocido o Quemado
Flavor característico del aceite originado por un excesivo o prolongado calentamiento durante su obtención, muy particularmente durante el termobatido de la pasta, si éste se realiza en condiciones térmicas inadecuadas.
Esparto
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas prensadas en capachos nuevos de esparto. El flavor puede ser diferente si el capacho está fabricado con esparto verde o si lo está con esparto seco.
Gusano
Flavor característico del aceite obtenido de aceitunas fuertemente atacadas por larvas de moscas del olivo (Bactrocera oleae).
Heno-madera
Flavor característico de algunos aceites procedentes de aceitunas secas.
Lubricante
Flavor del aceite que recuerda al gasóleo, la grasa o al aceite mineral.
Metálico
Flavor que recuerda a los metales. Es característico de los aceites que han permanecido en contacto, durante tiempo prolongado, con superficies metálicas, durante los procesos de molienda, batido, prensado o almacenamiento.
Moho - Humedad
Flavor característico del aceite obtenido de las aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras a causa de haber permanecido amontonadas con humedad varios días.
Pepino
Flavor que se produce en los aceites durante un envasado hermético y excesivamente prolongado, particularmente en hojalata (formación del 2,6-nonadienal).
Rancio
Flavor característico de los aceites que han sufrido un proceso oxidativo. Aroma característico y común a todos los aceites y grasas que han sufrido el proceso autooxidación, a causa de su prolongado contacto con el aire. Este aroma es desagradable e irreversible.
Salmuera
Flavor del aceite extraído de aceitunas conservadas en salmuera.
Tierra
Flavor del aceite obtenido con aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.
Viejo
Aroma característico del aceite cuando permanece demasiado tiempo en recipientes de almacenamiento. También puede darse en aceites envasados durante un periodo prolongado.

Atributos positivos (no evaluados por el COI)

Sensaciones que influyen e la armonía del frutado, aunque no se consideran defectos.

Dulce
Sabor del aceite, que sin ser precisamente azucarado, no predominan en él los atributos amargo, astringente y picante.
Manzana
Flavor característico de algunos aceites que recuerda a dicha fruta.
Hierba
Olor y sabor de algunos aceites que recuerdan a la hierba cortada.
Almendrado
Se da de dos aspectos: el de la almendra fresca o el de la almendra seca y sana. Se aprecia como un regusto asociado a aceites dulces y de olor apagado.

Análisis Táctil

Paladar - Boca

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

Equilibrio - Armonía

El juicio o definición va en función del equilibrio existente entre los aromas y sabores, calificándose como:

  • Aceites afrutados: los que presentan las características más próximas a la clase / tipo de aceituna de la que proceden;
  • Aceites equilibrados / armónicos: los que presentan mayor equilibrio entre aromas y sabores.
  • Aceites desequilibrados / descompensados: se califican así aquellos aceites en los que sobresale de forma significativa algún aroma, sabor o defecto.

Aceites de Semillas

La bibliografía acerca de estudios sensoriales sobre los atributos de aceites de semillas en crudo es escasa.

La mayoría de las investigaciones de calidad sensorial son realizadas en aceites sometidos a diferentes temperaturas de cocción, utilizando diversos vehículos (Papas, Maníes, etc.)

Se ha estudiado la vida útil de aceite de girasol alto oleico versus aceite de girasol convencional en fritura de maní. Se concluyó que como el AGAO es más estable químicamente que el convencional, presentando similitud en los atributos sensoriales de los maníes elaborados, es, por ende, el AGAO de mayor vida útil (Blanco et al., 2006).

Otro estudio tuvo como objetivo comparar el comportamiento de cuatro aceites: de oliva, de girasol convencional, girasol de alto oleico y parcialmente hidrogenado en frituras de papas bastón en condiciones similares de fast-food/restaurantes, desde el punto de vista del rendimiento, la calidad sensorial de la fritura y la calidad nutricional. Los resultados obtenidos concluyeron que el AGAO presentó el máximo rendimiento, superior en un 31% al girasol convencional y en un 21% al aceite parcialmente hidrogenado, asimismo presentó la máxima calidad nutricional, con un 0% de ácidos grasos trans y el menor contenido de ácidos grasos saturados. El AGC presentó el menor rendimiento. Las frituras efectuadas en todos los aceites utilizados, exceptuando el aceite de girasol convencional, presentó un nivel similar de aceptación sensorial (Valenzuela et al., 2004)

Park y col (1997) estudiaron el grado de aceptabilidad del olor de aceites de semilla tostadas a diferentes temperaturas (entre 180 y 260ºC), de canola y sésamo. Se vio que tanto para canola como para sesamo, los aceites más aceptados fueron los correspondientes a las semillas tostadas a mayor temperatura (240-260ºC).

Cata Dirigida

Dado que la mayoría de las investigaciones realizadas en aceites de semillas fueron llevadas a cabo sometiendo las muestras a cocción, utilizando vehículos y sin presentar detalladamente los atributos sensoriales en evaluación, presentaremos una cata de aceites en crudo, con el objetivo de descubrir los atributos sensoriales de cada uno de ellos, comenzando con el aceite de oliva, utilizando como guía la hoja de perfil del COI y posteriormente, catando los diferentes aceites de semilla, intentando generar algunos atributos descriptivos de los mismos siguiendo las directrices generales de la norma IRAM 20015:2002.

Hoja de Perfil (para uso del catador)

INTENSIDAD

PERCEPCIÓN DE

LOS DEFECTOS:

Atrojado

Moho

Avinado - Avinagrado

Ácido - Agrio

Borras

Metálico

Rancio

Otros (cuáles)

PERCEPCIÓN DE

LOS ATRIBUTOS

POSITIVOS:

Frutado

Amargo

Picante

Nombre del catador:

Código de la muestra:

Fecha:

Bibliografía

  • Amerine, M.; Pangborn, R.; Roessler, E.; 1965. Principles of Sensory Evaluation of Foods. Academic Press.
  • Anzaldúa- Morales (1994) "Evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la práctica" Ed. Acribia.
  • Blanco, N; López, M. L y López, M. S. (2007). "Vida útil del aceite de girasol alto oleico y del aceite de girasol convencional durante el proceso continuo de fritura de maní¨". Facultad de Cs. Agropecuarias y Cs Médicas-Escuela de Nutrición, UNC. http://www.nutrinfo.com.ar.
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  • Costell, E; Duran, L; 1981. El análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos II. Planteamiento y planificación: selección de pruebas. Revista de Agroquímica y Tecnología de los alimentos. 21 (2) pp. 149-166.
  • Costell, E; Duran, L; 1981. El análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos III. Planificación, selección de jueces y diseño estadístico. Revista de Agroquímica y Tecnología de los alimentos. 21 (4) pp. 454-470.
  • Costell, E; Duran, L; 1982. El análisis sensorial en el control de la calidad de los alimentos IV . Realización y análisis de los datos. Revista de Agroquímica y Tecnología de los alimentos. 22 (1) pp. 1-21.
  • Costell, E.; 1982. El equipo de catadores como instrumento de análisis. Revista de Agroquímica y Tecnología de Alimentos. 23 (1) pp. 1-9. España.
  • IRAM 20005-1:1996 (ISO 8586-1:1993) Análisis sensorial - Guía general para la selección, entrenamiento y monitoreo de evaluadores - Evaluadores seleccionados.
  • IRAM 20005-2:1996 (ISO 8586-2:1994) Análisis sensorial - Guía general para la selección, entrenamiento y monitoreo de los evaluadores - Parte 2: Expertos.
  • IRAM 20015:2002 (ISO 11035:1994) Análisis sensorial - Identificación y selección de descriptores para establecer un perfil sensorial por una aproximación multidimensional.
  • Jellinek, G. 1985. Sensory evaluation of food. Theory and practice. Ed. Ellis Horwood, England.
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