Aceite de Oliva Virgen Extra: valoración de consumidores

Worlock, Jesica; Bauzá Mónica y Cánovas Laura

Introducción

Según el Código Alimentario Argentino, "consumidor es toda persona o grupo de personas o institución que se procure alimentos para consumo propio o de terceros".

En la vida real, el individuo trata de aproximar su consumo a un modelo social. Cada individuo suele tener un modelo de consumo, que depende del grupo social al que el individuo pertenece (definido por la profesión, composición de la familia, estatus familiar, edad, sexo y ciudad donde se vive). Los agricultores con hijos tienen su modelo de consumo, así como los ejecutivos, los jóvenes estudiantes, los retirados de las clases medias o los trabajadores de mediana edad en grandes ciudades.

La experiencia nos dice que el individuo, a pesar de tener un modelo social de consumo, decide su propio plan de consumidor.

El individuo se comporta posiblemente así. Primero elige el modelo social de consumo (MSC), de acuerdo con su profesión, estatus, edad, familia, etc. La renta del individuo (correlacionada con su profesión) condiciona esta elección, por un mecanismo que veremos después. Segundo, el individuo elige un punto de consumo, de acuerdo con su renta con su plan de ahorro.

El mercadotecnista casi nunca se conforma con una encuesta sobre preferencias, donde los encuestados declaren si les gusta o no un trocito de alimento. Si se quiere orientar a las empresas agroalimentarias, proporcionándoles unas normas sobre diseño, selección, distribución, pricing, publicidad y otras estrategias de venta, habrá que penetrar en la psicología del cliente (y mejor aún en la sociología de su entorno) hasta que descubramos las variables explicativas de su conducta.

Las motivaciones de un consumidor son un conjunto de variables consistentes en el ánimo de un individuo, que le inclinan a comprar una mercancía, aunque de hecho no llegue a comprarla.

El individuo escucha sus motivaciones, pero finalmente las obedece o las rachaza. Hay una lista de motivaciones: normas domésticas, hábitos, juicios de calidad, modas, consignas, entre ellas.

Hay influencia del grupo social sobre la alimentación. La autonomía del consumidor, para trazar planes "originales" queda bastante condicionada por la obediencia de que casi todos los ciudadanos guarda las normas de un grupo social, en materias tales como la alimentación el equipamiento en casas, el vestido, los cuidados personales y otras formas de consumo.

Recordaremos la diferencia que existe entre novedad e innovación, un caviar sueco que no se había comercializado hasta ahora en España constituye una novedad, cuando se pone a la venta en los establecimientos sevillanos, pero un producto de diseño (tomates enanos, por ejemplo) es una innovación.

El comportamiento de los consumidores respecto a la compra de alimentos se ha modificado sustancialmente en los últimos años, de tal modo que de ser considerada como una tarea rutinaria y de escaso riesgo ha pasado ha ser contemplada como una actividad de alta implicación, a medida que los consumidores son mas consientes de la estrecha relación existente entre dieta y salud. Esta situación nueva representa una oportunidad para el sector oleícola.

Diferenciación entre catadores y consumidores: un catador es una persona perspicaz, sensible, seleccionada y entrenada, que estima con los órganos de sus sentidos los caracteres organolépticos de un alimento, en este caso en particular; el aceite de oliva extra virgen.

Los consumidores como se mencionó anteriormente, son aquellas personas tomadas al azar (pueden ser consumidores del aceite de oliva virgen extra o potenciales consumidores), que expresan su reacción subjetiva ante el producto, indicando si les gusta o les disgusta, si lo aceptan o lo rechazan, o si lo prefieren a otro. Las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben; dependen tanto de la persona como del entorno. Estas preferencias son las que presentan mayor variabilidad y son las más difíciles de interpretar, ya que se trata de apreciaciones completamente personales y, como se dice comúnmente: "cada cabeza es un mundo", "en gustos se rompen géneros", "sobre gustos no hay nada escrito", etc.

El grado de exigencia y selectividad de consumidores en el momento de adquirir los alimentos para su consumo, ha incrementado notablemente. Esto se debe probablemente al mayor poder de negociación, a la oferta de gran variedad de productos en el mercado y a la formidable cantidad de información disponible.

Clientes y consumidores buscan cada vez mayor referencia sobre los alimentos que adquieren, y por consiguiente, cobran mayor relevancia su naturaleza, origen, sistemas y procesos de producción, tradiciones productivas y culinarias, carácter artesanal y el respaldo de sus características específicas.

En el mercado del aceite de oliva virgen extra la situación que se plantea en el país es diametralmente opuesta. El consumidor generalmente carece de la información necesaria, no valora el producto como debería y no puede diferenciar los distintos tipos de aceites y sus características particulares.

Materiales y Métodos

Para efectuar la recolección de información sobre las preferencias de los consumidores de aceite de oliva virgen extra procedentes del departamento San Rafael provincia de Mendoza se utilizó el Análisis Sensorial.

Se realizaron sucesivas degustaciones dirigidas a consumidores de ambos sexos, mayores de 20 años y con diferentes hábitos de consumo (no consumidor, consumidor eventual y consumidor habitual). Fueron encuestados un total de 100 personas.

Se utilizaron dos muestras de aceite de oliva virgen extra procedentes de una empresa muy importante, ubicada en San Rafael. Una de ellas fue elaborada exclusivamente con aceitunas variedad Arbequina y la restante se elaboró con mezclas de distintas variedades de la zona.

En el ambiente adecuado se le presentaron al consumidor muestras en copas diferentes, conteniendo cada una de ellas 7,5 ml de aceite de oliva virgen extra. Codificadas adecuadamente con 3 dígitos. El aceite de oliva virgen extra variedad Arbequina se codifico con el número 710 y la 278. Las mismas fueron entregadas al consumidor en forma aleatoria. Éste también contó con un vaso de agua mineral y con tostadas para barrer el sabor de las muestras en caso de ser necesario, se le entregó una ficha para ser completada.

Al consumidor se le indicó como tomar la copa, manteniéndola cubierta con la palma de su mano (para permitir la volatilidad de los compuestos aromáticos que se produce entre 24 y 28°C); inclinar ligeramente y dar un giro total a fin de mojar la superficie interior. Separando la mano de la copa proceder a oler la muestra hasta detectar los atributos positivos o negativos en cada aceite y su intensidad. Posteriormente se procedió a realizar la prueba del sabor. Para ello se tomó un pequeño sorbo de aceite. Es importante distribuir el aceite por toda la boca. La percepción de los 4 sabores fundamentales -dulce, salado, ácido y amargo-, así como de los sabores propios del producto, se hace con distinta intensidad según las zonas de la lengua y el paladar.

El aceite se extendió en cantidad suficiente y muy lentamente por la parte posterior de la lengua hacia los pilares del paladar y la garganta, concentrando la atención en los estímulos amargo y picante.

El hacer aspiraciones cortas y sucesivas, introduciendo aire por la boca, ayuda a extender el aceite por la cavidad bucal y a percibir por vía retronasal los componentes volátiles aromáticos.

La sensación táctil debe tenerse en cuenta, así como la fluidez, pastosidad y picor, cuando se detecten, y anotar su intensidad.

Entre una valoración y otra se dejó pasar unos minutos y con el objeto de eliminar los restos de la muestra anterior. Se recomendó masticar un pedazo de tostada y a continuación, enjuagar la boca con agua a temperatura ambiente.

La Planilla entregada a cada consumidor fue la siguiente:

Producto: Aceite de Oliva

  • Nombre, Sexo, Edad (20-35, 36-50, Más de 50)
  • ¿Es de su agrado el Aceite de Oliva?
  • Hábito de consumo (No consumidor, Consumidor eventual, Consumidor habitual
  • Observe las dos muestras presentadas de izquierda a derecha e indique que color de muestra le resulta más atractivo.
  • Huela las muestras presentadas de izquierda a derecha e indique que sensación percibe en cada muestra (Frutado de aceituna, Otras Frutas, Verde, Hierba, Hojas).
  • ¿Percibe otros olores en los aceites presentados? ¿Cuáles?
  • En función del olor ¿cuál prefiere?
  • Deguste las muestras presentadas de izquierda a derecha e indique las sensaciones gustativas que perciba. (Frutado de aceituna, Suave, Medio, Intenso, Amargo, Picante; Otros sabores como: Dulce, Verde, Hierbas, Hojas)
  • Con relación al sabor ¿percibe otras sensaciones? ¿Cuáles?
  • En función del sabor ¿cuál prefiere?
  • Si tuviese que adquirir una de las dos muestras, de acuerdo a las características globales ¿cuál elegiría?