Isoflavonas en soja y en formulación de alimentos
Lic. Estela Kneeteman. Centro de cereales y oleaginosas. INTI.
Las ISOFLAVONAS son compuestos biológicamente activos pertenecientes a la familia de los flavonoides. Son considerados fitoestrógenos naturales y se encuentran principalmente en la soja y sus productos derivados.
Se pueden encontrar tres tipos de isoflavonas en las siguientes formas químicas:
- Agliconas: Daidzein, Genistein y Gliciteín.
- Glucósidos: Daidzin, Genistin y Glicitin.
- Acetilglucósidos: 6”-O-acetyldaidzin, 6”-O-acetylgenistin y 6”-O-acetylglicitin
- Malonilglucósidos: 6”-O-malonildaidzin, 6”-O-malonilgenistin y 6”-O-malonilglicitin
Los alimentos a base de soja pueden ser clasificados en cuatro clases:
- Ingredientes: Porotos de soja crudos, Harina de soja (desgrasada o full-fat), Concentrado proteico de soja, Aislado proteico de soja, Proteina de soja texturizada, Proteina de soja hidrolizada
- Productos de soja tradicionales: Leche de soja, Tofu, Tempeh, Natto, Miso, Salsa de soja, Soja nuts.
- Subproductos de soja de segunda generación: son alimentos utilizados como reemplazo de la carne y productos lacteos: Hamburguesas de soja, Hot dogs, Bacon, Embutidos, Manteca de soja, Queso de soja, Helado de soja, Margarina de soja.
- Alimentos donde la soja es usada como un ingrediente funcional: Cereales, Panificados, pastas, Barras de cereal, Bebidas a base de soja, Formula para infantes
Efecto del procesamiento sobre la cantidad de isoflavonas presente en los alimentos:
La porción isoflavonoide de los glucósidos no se destruye con las operaciones convencionales de procesamiento de alimentos. La cocción no resulta en una pérdida de isoflavonas, sino en la conversión del malonil-glucósido a β-glucósido.
Durante la fabricación de Tempeh hay una pérdida de isoflavonas del 12% en el agua de remojo y un 49% de pèrdida en el agua de cocción.
Durante la etapa de fermentación en la fabricación de Tempeh, Miso y Natto debido a la hidrólisis microbiana de los glucósidos se produce la conversión de glucósidos a agliconas.
Resulta interesante destacar que con el procesamiento no se produce exactamente una pérdida de la cantidad de isoflavonas presentes, sino que se encuentran distribuidas en forma diferente, lo cual debe ser tenido en cuenta cuando de realiza la cuantificación de las mismas en los alimentos.
Niveles de ingesta en alimentos de origen animal, actividad estrogénica.
Dra. Viviana G. Spotorno. Instituto de Tecnología de Alimentos. INTA.
Las isoflavonas presentes en la soja han cobrado especial interés en los últimos tiempos debido a sus efectos benéficos para la salud. Genistein y Daidzein (G y D) son las principales isoflavonas presentes en granos de soja, y se encuentran en concentraciones mayores a 3mg/g.
Estas sustancias poseen actividad estrogénica débil, por lo que se las denomina fitoestrógenos y se las relaciona con efectos hormonales agonistas y antagonistas.
Se sugiere que un consumo de 30 a 50 mg de isoflavonas al día es la dosis segura y suficiente para el cumplimiento de su función en la salud humana. Recientemente se han examinado alimentos no basados en soja como posibles fuentes de isoflavonas que están presentes en dietas occidentales que generalmente no incluyen grandes cantidades de soja.
Una dieta típica asiática representa en promedio una dosis diaria de 25-50mg de isoflavonas, lo que produce una concentración en suero de 5-18mM. Una dieta europea o americana representa menos de 3 mg diarios. Una dieta con 2mg diarios producirían una concentración en suero de 1,52mM. Esto es importante respecto de la actividad bifásica de estos compuestos. La genisteína en cultivo de células tumorales mamarias, ejerce actividad estrogénica, y por lo tanto estimuladora, a concentraciones menores a 1 mM, mientras a concentraciones mayores a 10mM actúa como citotóxico y por lo tanto antitumorgénico. De acuerdo a la concentración en la dieta y al estado hormonal de la población los efectos pueden ser distintos.
Isoflavonas en alimentos de origen animal.
En la Argentina el 35% de la fuente proteica y energética del alimento de los pollos proviene del poroto de soja, por lo que es de esperar que los fitoestrógenos procedentes de la soja permanezcan en distintos tejidos del pollo. Se realizaron estudios preliminares en el Instituto Tecnología de Alimentos del INTA analizando dietas y tejidos de pollos y huevos de animales criados en los sistemas habituales de producción. La concentración en el suero de estos animales fue de 0,68mM de isoflavonas totales. La mayor concentración en tejidos se encontró en testículos, posiblemente por presencia de receptores hormonales. La concentración en hígado es la segunda en importancia (0,5 mg/g) podría estar relacionada con la función metabólica hepática. La presencia de G y D en cerebro indicaría que estas isoflavonas penetran la barrera hematoencefálica del pollo. El análisis de cortes comestibles rindió en pechuga D: 0,041 mg/g y G: 0,027 mg/g, en muslo D: 0,037 mg/g y G: 0,012 mg/g.
Análisis realizados en huevos detectaron 0,19 mg/g de isoflavonas totales, con mayor concentración en clara que en yema.
En leche vacuna la detección de fitoestrógenos podría provenir de la alimentación de las vacas (trébol rojo) o de una adulteración con proteína vegetal. En muestras provenientes de un experimento de producción lechera en condiciones típicas de los sistemas utilizados en nuestro país, se detectaron pequeñas cantidades de isoflavonas (0,2mg/ml) en leche en polvo mientras en leche fluida no fueron detectados.
En occidente se ingieren menos de 5 mg/día, en los países asiáticos 50 mg/día y en el Japón 200 mg/día de isoflavonas. Los niveles en alimentos de origen animal representan concentraciones menores a un miligramo por gramo, por lo que no se los puede considerar una fuente importante de fitoestrógenos en la dieta humana, sin embargo su estudio nos brinda información acerca del metabolismo y la biodistribución, como nos puede dar indicio de adulteración o estabilidad oxidativa de los alimentos.
Aplicaciones en salud humana y niveles de seguridad en la ingesta.
Dr. Carlos W. Castells. Escuela de Nutrición. Universidad Nac. de Córdoba.
Las isoflavonas presentes en la soja son la genisteína, la daidzeína y el equol que es un derivado metabólico de esta última. El 50 % de la población occidental puede metabolizar la Daidzeína en equol, que es mucho más activo estrogénicamente. En la soja se encuentran glicosiladas y deben hidrolizarse por bacterias intestinales antes de ser absorbidas como agliconas. Luego son b-glucuronizadas para ser eliminadas por orina. La vida media de estos compuestos es de 7 a 8 hs en suero, y se aconseja administrar en 3 tomas diarias para ejercer su efecto médico. Existen diferencias metabólicas entre el hombre y la mujer. Las mujeres excretan más isoflavoans conjugadas que los varones, y los varones no metabolizan eficientemente daidzeína a equol. Las isoflavonas no son metaboizadas por niños. Un tratamiento prenatal con equol no afeta el desarrollo genital del recién nacido.
Los efectos de las isoflavonas pueden o no ser dependientes de los receptores estrogénicos (RE). La mayoría de los efectos en la menopausia son dependientes de los RE, y responden principalmente a daidzeína o equol.
Por sus características de mayor afinidad sobre los RE-b, su actividad 1000 veces menor que el estradiol, y su actividad tejido específica como estrógeno o antiestrógeno, se los consideran moduladores selectivos del receptor estrogénico. Resultan muy eficaces en el tratamiento de síntomas menopáusicos como los sofocos y en menor grado la pérdida de densidad ósea. Todos estos efectos benéficos justifican el uso de métodos nutricionales en la prevención y tratamiento de los síntomas de la menopausia.
En cáncer, el consumo de isoflavonas de soja, reduce la incidencia de cáncer de mama, colon y próstata en poblaciones chinas y japonesas. Uno de los mecanismos de acción sobre el cáncer se ejerce por inhibición de la tirosin kinasa lo que disminuye el factor de crecimiento epitelial, plaquetario e insulínico (EGF, PDGF, ILG-1). Algunos estudios muestran que la genisteína interactúa positivamente con el tamoxifeno y otros tratamientos oncológicos. Las isoflavonas consumidas en cantidades comparables a la población asiática reducen la recurrencia de cáncer en mujeres tratadas con tamoxifeno. Estadísticamente, la mortalidad por cáncer de próstata es inversa al consumo de soja por día de distintas poblaciones humanas. Esto se refuerza con experimentos in vitro donde un concentrado de isoflavonas resulta inhibidor del crecimiento tumoral protático.
Entre los efectos independientes de los RE, se pueden mencionar: cardiovasculares, en cáncer, inflamaciones, metabolismo hormonal, antioxidantes.
En el metabolismo hormonal el consumo de isoflavonas reducen la cantidad de hormonas ováricas circulantes, la producción de andrógenas adrenales y alargan el ciclo menstrual. Funcionan como moduladores estrogénicos en mujeres premenopáusicas, con efectos terapéucticos como la disminución de migrañas premenstruales, y el dolor mamario.
Como efectos cardiovasculares se pueden mencionar: el aumento de HDL, disminución del LDL, mejora en la tolerancia a la glucosa. Sin embargo algunos efectos como la disminución del colesterol estarían asociados a la soja completa y no solamente a las isoflavonas. Para una mejora de los marcadores de riesgo cardiovascular y control glicémico se recomienda una dosis diaria de 54mg de genisteína, calcio, vitamina D y una dieta saludable.
Otros efectos de interés médico que se pueden mencionar son: efectos diuréticos de la genisteína, efectos ansiolíticos de los fitoestrógenos, mejora de la función renal, disminución del daño oxidativo, reducción de la resistencia a insulina entre otros.