Implicancias en Salud Pública de las nuevas formas de consumo de pescado: sushi, ceviche, ahumados

Dr. Fernando López

El fenómeno de la globalización ha traído cambios no sólo económicos, políticos y sociales sino también cambios culturales y dentro de éstos nuevas pautas gastronómicas en los modos de preparar y consumir determinados alimentos.Dentro de las nuevas pautas gastronómicas y de consumo podemos ver que la revalorización de algunas cocinas étnicas( y las modas culturales también) han popularizado algunos alimentos y especialmente formas de preparación de ellos, que además de aportar sabores exóticos a nuestros paladares,han implicado,también nuevos desafíos para la Salud Pública por la aparición de agentes microbianos, virales y parasitarios, que si bien eran conocidos por la comunidad científica,no eran considerados fuera de sus países o regiones de origen como agentes corrientes de brotes de ETA´s.

Entre estos grupos de alimentos preparados de formas no habituales en nuestras sociedades, se han destacado especialmente como problemáticos los pescados y mariscos por su papel como responsables de brotes de ETA´s y patologías asociadas a su consumo.

Si bien es grande la variedad de platos étnicos preparados a base de pescados y mariscos, hablaremos en general de los platos a base de materia prima cruda o apenas cocida y en particular de algunos muy popularizados como el sushi,el ceviche y los ahumados en frío y también el consumo en crudo de mariscos bivalvos en diversos platos.

Todas estas preparaciones culinarias llevan como común denominador la falta de cocción o el uso de técnicas como la acidificación o salazón en un nivel tal que no impiden o permiten la sobrevivencia de agentes biológicos potencialmente causantes de ETA´s;en este punto debemos aclarar que consideraremos tanto los agentes propios de pescados y mariscos como aquellos agregados por malas prácticas de manufactura y que el tipo de preparación potencia en su aparición o persistencia.

Sólo a efectos didácticos dividiremos los peligros en biológicos (subdivididos en bacterianos, virales y parasitológicos) y químicos (histamina y toxinas marinas); a continuación desarrollaremos estos conceptos:

1. Peligros biológicos

1.1 Bacterianos

Los peligros asociados están referidos fundamentalmente a Estafilococo aureus,Salmonella sp,Listeria monocytogenes y Vibrios parahemolyticus y cholerae.

En el caso del Estafilococo aureus , Salmonella y Listeria monocytogenes la aparición está siempre asociada a malas prácticas de manufactura que, sumadas a la ingestión en crudo, potencian los riesgos asociadas a este consumo; al respecto hay brotes documentados por la OMS de un brote de listeriosis asociadas al consumo de ostras crudas.La presencia de Salmonella sp en aguas de cultivo o recolección de bivalvos es sindicada como factor de alto riesgo por sí mismo e indirectamente de virus entéricos asociadas a patologías diarreicas en consumidores o enfermedades serias como la Hepatitis A.

Con respecto a las vibriosis, el parahemolyticus constituye una patología típica del consumo de productos pesqueros,ya que éstos constituyen el hábitat natural del m.o;de hecho es frecuentemente citada como productor de brotes en países de Asia. En el caso del Vibrio cholerae, se lo ha incriminado en brotes a raíz del consumo en crudo de pescados o mariscos provenientes de aguas contaminadas con aguas cloacales; inclusive durante la última epidemia de cólera en América, en el Perú se señaló que parte del brote en la zona costera era responsabilidad del consumo del llamado”ceviche de los pobres” preparado con especies ictícolas recogidas en la zona costera aledaña, en lugares donde se verificaban descargas de aguas cloacales.

Como dato relevante debemos señalar que a nivel mundial se están revisando los parámetros microbiológico-ambientales a través de los cuales se monitorean las calidades sanitarias de aguas de cultivo y de los productos allí obtenidos con el fin de dar más seguridad a los consumidores, especialmente por las preparaciones en crudo tan en boga hoy día.

1.2 Virales

La presencia de virus en la aparición de brotes de ETA´s es cada día más ponderada en los ambientes científicos aunque,paradójicamente, los avances en la detección de virus en alimentos por parte de laboratorios que trabajan rutinariamente en el tema,es aún una meta lejana.

Los mariscos bivalvos por su particular forma de alimentarse a través de la filtración de agua y retención de partículas entre las cuales pueden encontrarse bacterias y virus especialmente,constituyen un eslabón muy importante en la epidemiología de los brotes de ETA´s mediados por virus,especialmente cuando se realiza el consumo en crudo o apenas cocidos o acidificados.

Revisando estadísticas sanitarias de los últimos veinte años podremos hallar numerosos brotes causados por ingestión de bivalvos crudos en todo el mundo,aunque ya en 1955 se han descripto brotes en lugares tan lejanos entre sí como Suecia y el sur de Estados Unidos.En el primero de los casos se trató del virus de la Hepatitis A y en el segundo caso el llamado virus Norwalk, aunque luego se han identificado numerosos virus relacionados con este último y que se conocen como virus NLV (en inglés Norwalk-like viruses)que causan síntomas gastroenterológicos similares.

En el caso de la hepatitis A, si bien en el 50 % de los casos no puede determinarse su origen,en el otro 50% los alimentos son una fuente importante de transmisión, ya sea a través de malas prácticas de manufactura(operadores enfermos,higiene incorrecta de los manipuladores, contaminación cruzada etc.) o de contaminación directa,y aquí los bivalvos cumplen un papel relevante, ya que por su carácter de filtradores-retenedores son clave en la transmisión a través de platos crudos o poco cocidos.

Con el virus Norwalk y los virus NLV su peso en la aparición de brotes mediatizados por ellos es más fácil de discernir,ya que los tiempos de incubación son notoriamente más cortos( 1 a 4 días contra 3 a 4 semanas ) que en el caso de la Hepatitis A, lo que facilita la identificación del agente causal. Por otra parte, se conoce que el grupo NLV está implicado, en algunos países, en cerca del 65 % de los casos totales de brotes de ETA, y que de ese 65 % una parte importante se debe a la ingestión de platos a base de moluscos crudos o poco cocidos.

Un aspecto todavía en discusión es porqué a pesar de algunos datos preliminares preocupantes( en España hay estadísticas que hablan de cerca de un 24 % de muestras de bivalvos con presencia de partículas virales de Hepatitis A y 19 % con enterovirus) no es mucho mayor la confirmación de casos en los cuales están involucrados los mariscos .Al respecto hay dos explicaciones posibles:una sería que en ciertos casos la cocción aunque sea insuficiente para matar a todos los virus,la destrucción de una parte importante de ellos haría imposible el desarrollo de la enfermedad; en tanto que la otra explicación es que dada la dificultad de conteo de partículas víricas,la cantidad de las mismas que constituyen una dosis infectante, en ciertos casos no se alcanza, por lo que la sola detección no sería suficiente para declarar como peligrosa la ingestión de esos productos.

Pero más allá de estas consideraciones,el papel de los virus como productores de brotes de ETA´s mediatizados por moluscos bivalvos crudos o insuficientemente cocidos es cada día más relevante y más aún si tomamos en cuenta las nuevas pautas gastronómicas consumo que se han extendidos en todo el mundo.

1.3 Parasitológicos:

Los problemas de Salud Pública de origen parasitológico derivados del consumo de pescados crudos son hoy día un candente tema en algunos países como España y otros países europeos, dada la relevancia alcanzada; sin embargo la lista, daría la impresión que no se amplía simplemente por falta de estadísticas sanitarias o aún desconocimiento del problema.

Desde el punto de vista técnico, la especie más implicada es el Anisakis sp, un parásito ampliamente distribuído en muchos mares del mundo en distintas especies ictícolas.Al respecto se ha visto que la incidencia de este parásito es mayor en mares fríos que cálidos y en el Océano Atlántico que en el Pacífico; en nuestro país,que es un fuerte exportador de productos pesqueros, hay una marcada presencia del parásito en la merluza y otra especies comunes en nuestro mar, lo que ha traído la imposición de medidas de control de parte del SENASA en la plantas que exportan a la Unión Europea.

Algunos aspectos biológicos del parásito: se engloba dentro del término anisakiosis a la enfermedad producida por varias especies de Anisakis y otras especies conexas;aunque desde el punto de vista médico se considera al Anisakis simplex como la más importante.

El Anisakis spp es un gusano redondo que cumple un ciclo complejo en el mar que necesita de varios huéspedes intermedios, iniciándose en los huéspedes definitivos como ballenas, delfines y cachalotes(y algunas aves marinas) que los alojan en el tubo digestivo, eliminando al medio huevos que se convierten en larvas(L1),éstas evolucionan en el mar hacia larvas de segundo estadio( L2) que ya son infectantes y se alojan en pequeños crustáceos que son ingeridos a su vez por pescados y cefalópodos( calamar, pulpo etc) donde progresan a la forma conocida como L3 donde alcanzan unos 2 a 3 cm y se alojan en distintos tejidos; si el animal muere por distintas razones entre ellas la captura por el ser humano,estas larvas dotadas de un poderoso aparato bucal atraviesan distintos tejidos alojándose en musculatura ,huevas, cavidad abdominal etc; si estas larvas son consumidas por un mamífero marino se completa el ciclo llegando a la larva L4 que cierra el ciclo. Ahora bien,si en la fase L3 un huésped accidental o aberrante( donde no hay desarrollo) como el ser humano consume ese pescado o cefalópodo, es donde se va a desarrollar la enfermedad que puede adquirir formas invasivas, no invasivas o alérgicas.

Algunos comentarios sobre la enfermedad humana: si bien fue descripta el siglo XIX en Groenlandia por primera vez,es una enfermedad conocida desde hace 60 ó 70 años en países donde culturalmente es común la ingestión de pescado crudo(Japón,Holanda, Chile acaparan la mayoría de los casos), la difusión de las cocinas orientales y otras étnicas han potenciado la aparición en otros países como España y otros europeos en la década del ´90 en consonancia con las pautas culturales desparramadas por el fenómeno de la globalización y el auge del turismo a destinos poco usuales tradicionalmente.La más común de las formas es la no invasiva, donde el parásito mediante su poderos ganchos se fija en las mucosas gástricas y provocan un síndrome parecido al “abdomen agudo”, gastritis e incluso perforación, curándose mediante cirugía o endoscopía digestiva, la forma invasiva es muy rara.Ahora bien, el problema hoy día más preocupante es el síndrome alérgico que se puede presentar sin necesidad de parasitación gástrica, desarrollándose en algunas personas luego de la ingestión de pescados o calamar en forma de urticaria, edema o shock anafiláctico; esto ha llevado a dictar normas específicas de manejo de productos.

Medidas preventivas: se han tomado medidas y dictado normativas a distintos niveles del proceso de elaboración a fin de mitigar los riesgos derivados del consumo de productos pesqueros.En la captura, se recomienda la evisceración inmediata para evitar la distribución de las larvas por todos los tejidos que produce la muerte del animal,congelación a temperaturas de menos 20 ºC durante no menos de 24 hs; ya en plantas de tierra se recurre a la inspección visual de del abdomen y de los filetes por transiluminación, eliminando los parásitos visibles con cuchillo.La legislación europea introdujo el concepto de la congelación obligatoria a menos 20 ºC durante al menos 24 hs para todos los restaurantes que preparan pescados, especialmente los que preparan sushi, escabechados tipo ceviche o en los ahumados en frío. En el caso de estos últimos dado que las temperaturas internas alcanzadas en proceso no llegan a los 60ºC se los considera inseguros, incluyendo el salmón de criadero que si bien no tiene muchas oportunidades de tomar contacto con el parásito durante la crianza en jaulas en el mar, igual puede sufrir infestaciones aunque, también es correcto aclarar que en le caso del salmón salvaje capturado se pueden hallar altos niveles de parasitismo,sindicándoselo como el responsable del 60 % de los casos de anisakiasis en USA.

Con respecto a los procesos de acidificación se ha comprobado que aplicando un baño de 2,5 % de ácido acético y 6 % de sal durante 35 días produciría inactivación total de las larvas, pero desgraciadamente los procesos comerciales para obtener productos como el ceviche, los marinados o los boquerones son mucho menos agresivos y en consecuencia, la materia prima debería congelarse previamente para evitar riesgos de infestación.En cuanto a la salazón,únicamente los procesos como los de anchoítas en salmuera o aceite, que llegan a concentraciones en músculo de cerca de 15 % con una estadía en sal cercana a los seis a ocho meses inactivan las larvas; por el contrario las salazones ligeras como en el caso de los arenques o los boquerones no mitigan el riesgo de infestación.Por último debemos dejar en claro que todas las preparaciones culinarias que lleguen a 60 º en la profundidad del músculo durante no menos de un minuto( fritado, hervor etc.) son seguras ya que inactivan las larvas, aunque hay evidencias que aún así algunas personas podrían sufrir problemas alérgicos dada la termoestabilidad de algunas fracciones antigénicas del parásito.

2. Peligros químicos:

Básicamente el problema estaría dado por el consumo en crudo de pescados de carne azul, especialmente atún, a través de productos como el “sashimi” que son láminas de músculo con alguna salsa agregada;en este caso si el producto no ha sido refrigerado convenientemente después de la captura o manipulado en condiciones no higiénicas,las altas cantidades del aminoácido histidina presente en estos peces es desdoblada por la flora contaminante en histamina, lo que puede provocar un shock alérgico en el consumidor, de ahí a que se deba cuidar escrupulosamente la calidad organoléptica de la materia prima. En cuanto a las toxinas marinas el problema se evita consumiendo únicamente mariscos capturados en zonas permitidas y con análisis oficiales de detección de toxinas.

CONCLUSIÓN GENERAL:

Si bien no es propósito nuestro el desalentar el consumo de ciertos platos a base de pescados y mariscos, sí es promover el consumo responsable y conciente.