Capacitación en Buenas Prácticas de Manufactura a manipuladores de alimentos.

La obtención de alimentos inocuos, no es solo una prerrogativa exclusiva del productor/elaborador, sino de cada uno de los integrantes de la cadena alimentaria.

Cada eslabón de dicha cadena (productor – consumidor) es responsable de la seguridad alimentaria a través de sus acciones o inacciones en cuanto a la adecuada utilización/disposición de alimentos.

FAO indica que existe seguridad alimentaria cuando: "...todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarias".

La falta de garantía de inocuidad en los alimentos conlleva al estado de inseguridad alimentaria el cual implica no sólo riesgo permanente de la vida personal presente y futura, sino un daño generalizado a la población.

Las Buenas Prácticas de Manufactura (GMP - Good Manufacturing Practices) son prácticas de higiene recomendadas para que el manejo de alimentos garantice la obtención de productos alimenticios seguros e inocuos.

Son, sencillamente, la aplicación correcta, como actividad programada, de: técnicas, metodologías y procesos de elaboración, manipulación, conservación, distribución, comercialización y servicio de alimentos, basados en la prevención de la transmisión de enfermedades de origen alimentario (ETA), y, la capacitación de todos los manipuladores de involucrados en la tarea, en forma continua y sistemática.

Estas normas son de carácter obligatorio y están incorporadas a la legislación Argentina a través del Código Alimentario Argentino (CAA) por Res MSyAS N° 587 del 1.09.97 que pone en vigencia la Resolución GMC Nº 80/96 "Reglamento técnico del MERCOSUR sobre las condiciones higienico-sanitárias y de buenas prácticas de fabricación para establecimientos elaboradores/industrializadores de alimentos", recayendo su incumbencia sobre:

  1. Materias primas
  2. Establecimiento
  3. Personal
  4. Elaboración
  5. Almacenamiento y Transporte
  6. Control de procesos de producción
  7. Documentación

Por otra parte, el artículo 21 del CAA (modificado por Res Conj. SPyRS y SAGPA N° 029 y N° 171 del 12.04.00), en su apartado D) indica, taxativamente, la necesidad de capacitar a todos los actores involucrados en la manipulación de alimentos, especificando que será la Dirección de la empresa productora la encargada de “…efectuar la capacitación primaria del personal involucrado en la manipulación de alimentos, materias primas, utensilios y equipos a través de un curso instructivo…” enumerando los contenidos mínimos que dicho curso debe abarcar, con el fin de minimizar el riesgo generado por las ETAs.

Las BPM son prerrequisitos indispensables para la implementación del sistema Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control “HACCP” junto con los “Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanitización” (SSOP) y el “Manejo Integrado de Plagas” (MIP)

Podemos decir que las mismas están regidas por tres principios básicos:

  1. Principios generales higiénico - sanitarios de los establecimientos (Incluye los SSOP y MIP)
  2. Principios generales para las materias primas
  3. Principios generales sobre higiene personal y requisitos sanitarios (educación de manipuladores de alimentos sobre la higiene personal y su impacto en la inocuidad)

Atendiendo a los siguientes objetivos:

  1. Educación del consumidor
    • Aspectos generales de higiene de los alimentos
    • Importancia de la información sobre los productos y de las instrucciones de uso y/o almacenamiento que los acompañan
    • Información sobre la relación existente entre los parámetros tiempo/ temperatura con el desarrollo de ETAs.
  2. Capacitación de los manipuladores de alimentos:
    • Concientización y responsabilidad
    • Programas de capacitación específica
    • Instrucción y supervisión
    • Actualización en la capacitación
    • Programa mínimo para cursos de capacitación en GMP

Promover la incorporación de BPM, no solo a nivel de los sistemas productivos sino a nivel de la población en general, minimizará los problemas de salud relacionados con alimentos, incorporando dentro de la cultura general los comportamientos deseables que contribuyan a la inocuidad de los mismos.