2º Curso Posgrado FANUS: Alimentos Funcionales 2012

Información general

(Material disponible sólo para alumnos que realizan el curso de posgrado.)

Una ventaja para la salud y una oportunidad para las cadenas agroalimentarias.
Auspician:

Ministerio de Agricultura, Ganadería y Pesca

Boletín Oficial Nº 31.926 Resolución 206/2010.

General: Capacitar, en un espacio de interacción de los sistemas académico, productivo, industrial y comercial, en temas específicos e interdisciplinarios vinculados con los alimentos funcionales y con las tecnologías que condicionan y mejoran su desenvolvimiento.

Denominación del posgrado: Alimentos Funcionales: Una ventaja para la salud y una oportunidad para las cadenas agroalimentarias.

Carga horaria: 168 horas.

Acreditación que otorga: Certificado de Aprobación o Asistencia.

Unidad/es Académica/s de las que depende el posgrado: Facultad de Agronomía, UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES - Carrera de Nutrición UNIVERSIDAD MAIMÓNIDES.

Sede de desarrollo de las actividades académicas del posgrado: BOLSA DE CEREALES. Corrientes 127 Piso 1º, Aula contigua a la Biblioteca.

Objetivos Específicos:

Promover la interacción entre la teoría y la práctica profesional, privilegiando esta última en las actividades a realizar a lo largo del Curso de Posgrado.
Comprender la capacidad de los alimentos como promotores de la salud más allá de su capacidad de nutrir.
Diagnosticar los problemas generales y particulares que se susciten con los alimentos funcionales en los distintos eslabones de la cadena agroalimentaria.
Analizar los fenómenos que determinan su funcionalidad en un marco interdisciplinario y desde la perspectiva del consumidor.
Dar respuestas innovadoras a las dificultades en la gestión de los funcionales en la cadena y proponer alternativas superadoras a las estrategias utilizadas en la actualidad.
Prever repercusiones futuras y cambios probables que pudieran presentarse a lo largo de la cadena y su incidencia en el mercado interno e internacional.
Evaluar las condiciones macroeconómicas nacionales e internacionales en función de un posicionamiento más competitivo del producto final y de la rentabilidad de las empresas del sector.

Costos y modalidad de pago

Total: $ 3.500

Pago en Av. Corrientes 127, PB, Caja o por transferencia bancaria electrónica.

Se puede abonar de la siguiente manera: Descuento por pago total antes del 2/05/2012: $ 3.200
o en 3 cuotas de $ 1.167 (vencimientos del 1 al 10 de mayo, junio y agosto 2012 respectivamente).

Calendario

Las clases se dictarán cada 15 días los: Jueves de 14:00 a 18:00 hs Viernes de 9:00 a 18:00 hs

Inicio de clases: 3 de Mayo 2012

Vacaciones de invierno: Julio 2012

Finalización de clases: 23 de Noviembre 2012

Cupo: 30 personas

Programa

Módulo Introducción (Duración: 2 hs)

03-May, 14:00-16:00hs
Importancia, valor agregado y tendencias mundiales de los alimentos funcionales. Evaluación de la oferta de alimentos funcionales, su demanda y principales tendencias. Análisis de la cadena de valor.
Lic. Econ. Ramiro Costa. Director Ejecutivo Bolsa de Cereales y Director Ejecutivo FANUS - Responsable Estudios Económicos de la Bolsa de Cereales..

Módulo 1. Alimentación, nutrición y salud (Duración: 33.5 hs)

03-May, 16:00-18:00hs
1.1. Visión de una Antropóloga: Antropología alimentaria.(Duración 2 hs)
Lic. Patricia Aguirre.
04-May, 09:00-10:00hs
1.2. Alimentos de origen americano. Mesoamérica y Sudamérica. El rol del alimento en estas sociedades: Nutricional, ceremonial, cósmico. (Duración: 1 hs)
Dra. Martha Melgarejo.
04-May, 10:00-13:00hs
1.3. Bases para una alimentación saludable. (Duración: 3 hs)
Lic. Pilar Llanos.
04-May, 14:00-16:00hs
1.4. Cambios en el consumo (Duración 2 hs)
Lic. Graciela González.
04-May, 14:00-16:00hs
1.4. Estadísticas dieta-salud (Duración 2 hs)
Lic. Maria Inés Somoza.
04-May, 16:00-18:00hs
1.5. Aparato digestivo. Características y funciones. Digestión básica de nutrientes. (Duración: 2 hs)
Dr. Ricardo Basile. SAN.

1.6. Composición de los alimentos

17-May, 14:00-17:00hs
1.6.1. Proteínas. Estructuras. Fuentes. Propiedades biológicas, nutricionales y funcionales. Modificaciones. (Duración 3 hs)
Dra. Mariana von Staszewski. FCEyN, UBA.
17-May, 17:00-18:00hs
1.6.2. Nutrición y salud bucal. (Duración: 1 hs)
Lic. Marcela Leal. Universidad Maimónides.
18-May, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos Introducción y 1.1, 1.2, 1.3, 1.4 y 1.5 (Duración: 1 hs)
18-May, 10:00-13:00hs
1.6.2. Hidratos de Carbono. Glúcidos: importancia biológica, clasificación, fuentes alimentarias. Azúcares monosacáridos y disacáridos. Hidratos de carbono hidrogenados: clasificación funcional. Fibra. Indice glicémico de carbohidratos, utilidad y aplicac
Lic. María Elisa Zapata. Universidad Maimónides.
18-May, 13:00-14:00hs
Consigna Taller 1: Utilización de Tablas de Composición de Alimentos (Duración: 1 hs)
Dra. Luz Portela, Lic. Mabel Sabugo.
18-May, 14:00-16:00hs
1.6.3. Minerales dietéticamente importantes. Funciones y fuentes. Minerales. Clasificación nutricional. Macroelementos o elementos mayores. Ingestas recomendadas. Causas y consecuencias de su deficiencia y exceso. Alimentos fuente de minerales. Micronutri
Dra. Luz Portela. FFyB, UBA..
18-May, 14:00-18:00hs
1.6.4. Vitaminas. Definición, esencialidad y funciones. Clasificación. Fuentes. Compuestos activos, biodisponibilidad y factores de bio conversión. Ingestas recomendadas. Causas y consecuencias de su deficiencia y exceso. (Duración: 2 hs)
Dra. Luz Portela. FFyB, UBA.
31-May, 14:00-17:00hs
1.6.5. Composición de la grasas. Triglicéridos. Ácidos grasos, clasificación y propiedades. Reacciones de deterioro: oxidación, polimerización. Reacciones de transformación: hidrogenación, interesterificación. Fuentes de grasa de la dieta. Composición de
Dra. Marta Melgarejo.
31-May, 17:00-18:00hs
1.6.5. Factores que afectan la composición de lípidos animales: carne y leche, importancia de los lípidos en la salud humana. Grasa intramuscular. Rumiantes. Composición de grasa animal, calidad nutricional, colesterol en carnes. (Duración: 1hs)
Dra. Ing. María Elena Cossu.
01-Jun, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos 1.6.1., 1.6.2, 1.6.3 y 1.6.4. (Duración: 1 hs)
01-Jun, 10:00-13:00hs
1.7 Integración metabólica de los princípios inmediatos. Modificaciones durante el estrés fisiológico y patológico. Cambios que producen el ingreso de nutrientes en salud y enfermedad. Manejo de nutrientes endógenos para atender la demanda energética en s
Dr. Lisandro García.
01-Jun, 14:00-15:30hs
Taller 1: Utilización de Tablas de Composición de Alimentos. (Duración: 1.5 hs)
Lic. Mabel Sabugo.

Módulo 2. Alimentación según sexo, edad y estado fisiológico. (Duración: 10 hs)

01-Jun, 16:00-18:00hs
2.1. Requerimientos para el embarazo y la lactancia. (Duración: 2hs)
Dra. Alicia Nora Corrado.
14-Jun, 14:00-16:00hs
2.2. Requerimientos específicos para el lactante y el niño. (Duración: 2hs)
Dra. Liliana Trifone.
14-Jun, 16:00-17:00hs
2.3. Requerimientos para el adolescente. (Duración: 1hs)
Dra Valeria Segal.
14-Jun, 17:00-18:00hs
2.4. Requerimientos para el anciano. (Duración: 1hs)
Lic. Sofía Gluckselig.
15-Jun, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos 1.6.5, 1.7 y 2.1 (Duración: 1 hs)
15-Jun, 10:00-11:00hs
Consigna Taller 2: La importancia de los alimentos funcionales en la prevención del estrés oxidativo por reducción de radicales libres. (Duración: 1 hs)
Dr. Sergio Caivano. Centro Nacional de Rendimiento..
15-Jun, 11:00-13:00hs
2.5. Requerimientos para el deportista. Actividad física y deportes. (Duración: 2hs)
Dr. Sergio Caivano y Lic. Roberto Baglione. Centro Nacional de Rendimiento..

Módulo 3. Patologías relacionadas con la alimentación. Problemática en la Argentina. (Duración: 10.5 hs)

15-Jun, 14:00-16:00hs
3.1. Enfermedades cardiovasculares. Concepto. Prevalencia. Relación con la dieta. (Duración: 2 hs)
Dra. Nora Vainstein.
15-Jun, 16:00-18:00hs
3.2. Enfermedades oncológicas. Concepto. Prevalencia. Relación con la dieta. (Duración: 2 hs)
Dra. Velia Löbbe.
28-Jun, 14:00-16:00hs
3.3. Diabetes. Síndrome metabólico. Obesidad y trastornos relacionados. (Duración: 2 hs)
Dra. Cecilia García.
28-Jun, 16:00-18:00hs
3.4. Salud ósea y osteoporosis. Prevalencia. Relación con la dieta. (Duración: 2 hs)
Lic Laura Gear. Instituto Investigaciones Metabólicas (IDIM).
29-Jun, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos 2.2, 2.3, 2.4, 2.5, 3.1 y 3.2 y Recuperatorio Módulo 1 (Duración: 1 hs)
29-Jun, 10:00-11:30hs
Taller 2 La importancia de los alimentos funcionales en la prevención del estrés oxidativo por reducción de radicales libres. (Duración: 1.5 hs)
Dr. Sergio Caivano. Centro Nacional de Rendimiento..

Módulo 4. Alimentos funcionales. Nuevos alimentos y nutraceuticos. Ingredientes bioactivos (Duración: 44 hs)

29-Jun, 11:30-14:30hs
4.1. Definición. Beneficios de los alimentos funcionales. Importancia en la salud. Principales compuestos químicos y microorganismos a los que se les atribuyen efectos saludables. Dosis recomendada en la dieta con efecto. Marcadores del efecto funcional.
Dr. Carlos Washington Castells.
29-Jun, 14:30-15:30hs
Consigna Taller 3 Definición de alimentos funcionales según distintas legislaciones. (Duración: 1 hs)
Dr. Carlos Washington Castells.
29-Jun, 15:30-18:30hs
4.2. Fibra dietética. Componentes de la fibra. Efectos fisiológicos. (Duración: 3 hs)
Dra. Ángela Zuleta. FFyB, UBA.

VACACIONES INVIERNO: JULIO 2012

02-Aug, 14:00-18:00hs
4.3. Tocoferoles y carotenoides. Carotenoides como antioxidantes naturales y otras actividades biológicas. Tocoferoles y tocotrienoles. Vitaminas liposolubles. Componentes minoritarios de aceites como los alcoholes triterpénicos, ácidos hidroxi terpénico
Dra Silvia L. Debenedetti. Facultad Ciencias Exactas y Naturales-UB y Facultad de Ciencias Exactas-UNLP.
03-Aug, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos 3.3, 3.4, 4.1 y 4.2 (Duración: 1 hs)
03-Aug, 10:00-13:00hs
4.4. Compuestos fenólicos. Origen y fuentes de polifenoles. Distribución en la naturaleza. Clasificación según estructura química. Funciones de los polifenoles. Actividad biológica y aspectos de metabolización. (Duración: 3 hs)
Dra. Marina Insani. ITA CIA INTA Castelar.
03-Aug, 14:00-18:00hs
4.5. Lípidos estructurados y lípidos modificados. Triglicéridos estructurados. Definición. Clasificación. Efectos fisiológicos. (Duración: 4 hs)
Dra. Mabel Tomas.
16-Aug, 14:00-18:00hs
4.6. Licopenos. Composición química. Fuentes. Mecanismos de acción del licopeno. Beneficios y utilidades. (Duración: 4 hs)
Dra. María Elena Torresani. UBA.
17-Aug, 09:00-10:00hs
Evaluación 4.3, 4.4 y 4.5 (Duración: 1 hs)
17-Aug, 10:00-13:00hs
4.7. Compuestos con actividad hormonal. Fitoéstrogenos. Introducción. Isoflavonas en la formulación de alimentos. Efecto del procesamiento. Isoflavonas en alimentos de origen animal. Actividad estrogénica. Niveles de seguridad en la ingesta. (Duración: 3
Dra. Viviana Spotorno. ITA CIA INTA Castelar.
17-Aug, 13:00-14:00hs
Recuperatorio Módulo 3 (Duración: 0.5 hs, en horario de almuerzo).
17-Aug, 14:00-18:00hs
4.8. Alimentos Funcionales (Duración: 4 hs)
Dra. Silvia Debenedetti.
30-Aug, 14:00-18:00hs
4.9. Minerales, vitaminas y compuestos minoritarios. Actividades biológicas. (Duración: 4 hs)
Lic. Inés Solá, INTI.
31-Aug, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos 4.6, 4.7 y 4.8 (Duración: 1 hs)
31-Aug, 10:00-13:00hs
4.10. Lípidos naturales beneficiosos para la salud
Dra. Teresa Pilar García. Facultad Ciencias Exactas y Naturales-UB y Facultad de Ciencias Exactas-UNLP.
31-Aug, 14:00-16:00hs
4.11. Alergias alimentarias. Definición. Mecanismos de desarrollo. Alergenos alimentarios. Clasificación. Principales alimentos alergenicos. Aspectos legislativos. Importancia de los alérgenos desde el punto de vista de los alimentos funcionales. (Duraci
Dr. Gustavo Polenta, ITA CIA INTA Castelar.
31-Aug, 16:00-18:00hs
4.12. Probióticos. Flora intestinal. Cepas probióticas. Efectos fisiológicos. Prebióticos. Carbohidratos fisiológicos. Simbióticos. (Duración: 2 hs) prebióticos. Efectos
Dra. Ángela Zuleta, FFyB, UBA.

Módulo 5. Alimentos comercializados con propiedades saludables. (Duración: 30.5 hs)

13-Sep, 14:00-16:00hs
5.1 Bebidas funcionales. Bebidas para reponer electrolitos. Bebidas energéticas. Jugos enriquecidos con vitaminas, calcio, hierro, fibra, etc. (Duración: 2 hs)
Dra. Martha Melgarejo.
13-Sep, 16:00-18:00hs
5.2 Huevos enriquecidos con PUFA n-3, CLA, minerales, vitaminas, sustancias bioactivas, etc. (Duración: 2 hs)
Dra. Romina Sayar, CAPIA.
14-Sep, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos 4.9, 4.10, 4.11 y 4.12 (Duración: 1 hs)
14-Sep, 10:00-13:00hs
5.3 Edulcorantes intensivos. Alimentos funcionales dulces. (Duración: 3 hs)
Dra Susana Socolovsky.
14-Sep, 13:00-14:00hs
Consigna Taller 4 Ejemplos de alimentos funcionales en el mercado para analizar y discutir. Reseña histórica de la evolución de los alimentos funcionales (Duración: 1 hs)
Dra. Susana Socolovsky.
14-Sep, 14:00-16:00hs
5.4 Cereales para desayuno fortificados con fibra, hierro, calcio, PUFA n-3, etc., Panes enriquecidos en hierro, acido fólico, etc. (Duración: 2 hs)
Ing. Claudia Falabella, INTI.
14-Sep, 16:00-18:00hs
5.5 Carnes y productos cárnicos. Embutidos enriquecidos con bifidobacterium, dextrinas no digeribles, proteínas vegetales, aceites, PUFA n-3, acido oleico, etc. (Duración: 2 hs)
Dra. Adriana Pazos, INTA.
27-Sep, 14:00-18:00hs
5.6 Leches y productos lácteos enriquecidos con PUFA n-3, CLA, fitoesteroles, minerales, vitaminas, etc.. Yogures enriquecidos. (Duración: 4 hs)
Lic. Roberto Castañeda - Dr. Pablo Renzulli, INTI - La Serenísima.
28-Sep, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos 5.1, 5.2, 5.3, 5.4 y 5.5 (Duración: 1 hs)
28-Sep, 10:00-14:00hs
5.8. Leches fermentadas, actividad biológica de la fracción no bacteriana. Polisacáridos bacterianos, proteínas y péptidos bioactivos. Actividad sobre el sistema digestivo. Inmunomodulante, antimicrobiana, antihipertensiva. (Duración: 4 hs)
Dra. Analía Abraham, CIDCA.
28-Sep, 14:00-15:00hs
Recuperatorio Módulo 4 (Duración: 0.5 hs, en horario de almuerzo)
28-Sep, 16:30-18:00hs
28-Sep, 16:30 – 18:00 hs Taller 3 Definición de alimentos funcionales según distintas legislaciones. (Duración: 1.5 hs)
Dr. Carlos Washington Castells.
11-Oct, 14:00-18:00hs
5.9. Trans. Productos libres de trans. Productos grasos enriquecidos con fitoesteroles. Margarinas modificadas con esteroles vegetales, esteres de estanol vegetal. (Duración: 4 hs)
Dr. Ricardo Pollak, CALSA.
12-Oct, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos 5.6, 5.7 y 5.8 (Duración: 1 hs).

Módulo 6. Desarrollo de un alimento funcional. (Duración: 21 hs)

12-Oct, 10:00-14:00hs
12-Oct, 10:00-14:00 hs 6.1. Evaluación de la actividad biológica. Métodos “in vitro” o en “vivo” para evaluar la actividad antioxidante, antimicrobiana, antiviral, inmunomodulatoria, anticancerigena, antiinflamatoria, etc. (Duración: 4 hs)
Dra. Graciela L. de Antoni. CIDCA, Universidad Nacional de La Plata.
12-Oct, 14:00-18:00hs
6.2. Reglamentaciones y aspectos legales. (Duración: 4 hs)
Dra. Margarita Olivera Carrion. FFyB, UBA..
25-Oct, 14:00-18:00hs
6.3. Validación de un alimento funcional. Criterios de validación de la efectividad de un alimento funcional. Absorción y biodisponibilidad. (Duración: 4 hs)
Dra. Marianne Lutz. Universidad de Valparaíso, Chile.
26-Oct, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos 5.9, 6.1 y 6.2 (Duración: 1 hs)
26-Oct, 10:00-14:00hs
6.4. Proceso de desarrollo de alimentos funcionales. (Duración: 4 hs)
Dr. Alfredo Calvelo.
26-Oct, 14:00-18:00hs
6.5 Incorporación del ingrediente bioactivo al alimento. Fuente del ingrediente bioactivo. Incorporación. Establecimiento de la dosis efectiva. Alteraciones durante el procesado industrial y hogareño. (Duración: 4 hs, videoconferencia)
Daniel Ramón Vidal, España.

Módulo 7. Alimentación personalizada. Nutrigenómica y nutrigenética. Aplicación del genoma nutricional de las enfermedades más prevalentes. (Duración: 25.5 hs)

08-Nov, 14:00-18:00hs
7.1. Fundamentos de la genómica nutricional. Nutrigenética y nutrigenómica. Genómica nutricional en la industria alimentaria. Metodología de los estudios en genómica nutricional. (Duración: 4 hs, videoconferencia)
Daniel Ramón Vidal. España..
09-Nov, 09:00-10:00hs
Evaluación Módulos 6.3, 6.4 y 6.5 (Duración: 1 hs) y Recuperatorio Módulo 5
09-Nov, 10:00-14:00hs
7.2. Bioinformática aplicada a la genómica nutricional. Bases de datos de ADN del genoma, del ARN y proteínas, de poliformismos. Herramientas bioinformáticas para el análisis de datos. (Duración: 4 hs)
Dra. Norma Paniego. CICV y A INTA Castelar.
09-Nov, 14:00-18:00hs
7.3. Bases metodológicas y reguladoras de la realización de ensayos clínicos. Estudios observacionales y métodos estadísticos en investigación. (Duración: 4 hs, videoconferencia)
Dra. Dolores Corella, España.
22-Nov, 14:00-15:00hs
Evaluación Módulos 7.1, 7.2 y 7.3 (Duración: 1 hs)
22-Nov, 14:00-15:30hs
22-Nov, 14:00-15:30 hs Recuperatorio Módulo 6 (Duración: 0.5 hs)
22-Nov, 15:30-17:00hs
Taller 4 Ejemplos de alimentos funcionales en el mercado para analizar y discutir. Reseña histórica de la evolución de los alimentos funcionales (Duración: 1.5 hs)
Dra. Susana Socolovsky.
23-Nov, 09:00-09:30hs
Recuperatorio Módulo 7 (Duración: 0.5 hs)
23-Nov, 10:00-17:00hs
Visita de día completo Bolsa de Cereales de Buenos Aires – FIN DE CURSO