Foro de la alimentación, la nutrición y la salud

Denominación del posgrado: Alimentos Funcionales: Una ventaja para la salud y una oportunidad para las cadenas agroalimentarias.

4 de junio - 26 de noviembre 2010, en Bolsa de Cereales

Acreditación que otorga: Certificado de Aprobación o Asistencia

Unidad/es Académica/s de las que depende el posgrado: Facultad de Agronomía, UNIVERSIDAD DE BUENOS AIRES - Carrera de Nutrición UNIVERSIDAD MAIMÓNIDES.

Sede de desarrollo de las actividades académicas del posgrado: BOLSA DE CEREALES. Corrientes 127 Piso 2º Salón Belgrano.

II. OBJETIVOS DEL POSGRADO

General: Capacitar, en un espacio de interacción de los sistemas académico, productivo, industrial y comercial, en temas específicos e interdisciplinarios vinculados con los alimentos funcionales y con las tecnologías que condicionan y mejoran su desenvolvimiento.

Específicos:

• Promover la interacción entre la teoría y la práctica profesional, privilegiando esta última en las actividades a realizar a lo largo del Curso de Posgrado.
• Comprender la capacidad de los alimentos como promotores de la salud más allá de su capacidad de nutrir.
• Diagnosticar los problemas generales y particulares que se susciten con los alimentos funcionales en los distintos eslabones de la cadena agroalimentaria.
• Analizar los fenómenos que determinan su funcionalidad en un marco interdisciplinario y desde la perspectiva del consumidor.
• Dar respuestas innovadoras a las dificultades en la gestión de los funcionales en la cadena y proponer alternativas superadoras a las estrategias utilizadas en la actualidad.
• Prever repercusiones futuras y cambios probables que pudieran presentarse a lo largo de la cadena y su incidencia en el mercado interno e internacional.
• Evaluar las condiciones macroeconómicas nacionales e internacionales en función de un posicionamiento más competitivo del producto final y de la rentabilidad de las empresas del sector.

Enfoque: Desde el punto de vista curricular se tuvieron en cuenta los siguientes factores:

• Abordaje interdisciplinario que permite complementar los conocimientos de las diferentes áreas del quehacer científico, productivo, industrial y económico en los eslabones de la cadena agroalimentaria y la salud.
• Perspectiva sistémica que articula los contenidos específicos de cada disciplina con la práctica profesional, teniendo en cuenta la calidad como valor esencial.
• Encuadre macroeconómico local e internacional de la gestión de la calidad, con miras a un producto final altamente competitivo en los mercados actuales y futuros.

III. ORGANIZACIÓN DEL POSGRADO

Autoridades científicas responsables del posgrado: FAUBA, la Universidad Maimónides y la Comisión Asesora FANUS (integrada por el Ing. Agr. Lorenzo Basso, Lic. Adela Fraschina, Dra. Pilar Teresa García, Lic. Marcela Leal, Lic. Pilar Llanos, Dra. Martha Melgarejo y Dra. Biruta Sermukslis)

Funciones: La Comisión Asesora tiene a su cargo la promoción del posgrado, la obtención de becas y otras fuentes de financiamiento, las conexiones con empleadores potenciales, etc. Debe velar por la puesta en marcha y correcto funcionamiento del posgrado.

FANUS cuenta con el apoyo administrativo de la Bolsa de Cereales para el funcionamiento del posgrado.

Las autoridades responsables del Posgrado seleccionan y designan profesores, seleccionan aspirantes y redactan el Posgrado.

Modalidad de selección y designación de profesores: Los criterios utilizados para seleccionar a los docentes fueron:

• Trayectoria en investigación en alguno de los eslabones que conforman la cadena agroalimentaria y la salud.
• Experiencia profesional en las distintas áreas temáticas vinculadas a los alimentos funcionales.
• Antecedentes en manejo y/o formación de recursos humanos.

Normas para la selección de aspirantes:

El curso de posgrado de 6 meses de duración acepta egresados de las universidades argentinas o extranjeras con carreras de cuatro o más años de duración.

Este Posgrado no es excluyente en cuanto al título obtenido sino en relación con los antecedentes del interesado. Se espera que la población núcleo de estudiantes esté compuesta por Ingenieros agrónomos y afines, Médicos Veterinarios, Médicos, Licenciados en Nutrición, Tecnólogos en alimentos, Ingenieros industriales y Licenciados en Química. Es relevante que los participantes provengan de carreras en las que hayan recibido los conocimientos básicos para comprender los contenidos que se impartirán.

En todos los casos, los postulantes deberán a través de la WEB FANUS, completar el formulario de solicitud y adjuntar su Curriculum Vitae, siendo decisión de la Comisión mantener una entrevista personal con el interesado. En la selección se tendrán en cuenta aspectos como la actividad laboral, cursos y trabajos realizados, actividad potencial, calificaciones obtenidas en la carrera, etc.

La decisión de la Comisión es inapelable. El cupo es de 30 personas.

Cerrada la inscripción en 15 días la Comisión publicará en la WEB FANUS la nómina de alumnos que realizarán el mismo.

Criterios de regularidad de los estudiantes:

El alumno debe cumplir con el 75 % de asistencia a las clases y con las instancias de evaluación correspondientes para obtener el Certificado de Aprobación.

Derecho de Recuperación máximo 2 módulos, en caso de no cumplir con este requisito y tener más módulos no aprobados, se entrega certificado de asistencia.

Criterios generales de evaluación:

Evaluación escrita individual cuyo requisito de aprobación es la obtención de al menos seis (6) puntos sobre una escala de uno (1) a diez (10).

Contenidos mínimos de los cursos:

PROGRAMA ANALITICO

APERTURA

Importancia, valor agregado y tendencias mundiales de los alimentos funcionales. Evaluación de la oferta de alimentos funcionales, su demanda y principales tendencias. Análisis de la cadena de valor.

MODULO 1. Alimentación, nutrición y salud

1.1 Evolución de la alimentación en el hombre. Tendencias sociales irreversibles. Alimentos de origen americano. Mesoamérica y Sudamérica. El rol del alimento en estas sociedades: Nutricional, ceremonial, cósmico.

1.2. Visión de un sociólogo: antropología y funcionalidad. Antropología alimentaria. Transiciones alimentarias en el tiempo largo de la especie. Omnivorismo. La alimentación rica en HC. La alimentación industrial.

1.3. Cambios en el consumo. Relación dieta salud. Tendencias de consumo y calidad de vida

1.4. Bases de una alimentación saludable. Sistemas de clasificación de los alimentos Recomendaciones de la OMS. Malnutrición por exceso y por defecto. Grado de evidencia según FAO-OMS. Principales categorías de alimentos saludables. Dietéticas, reducidos en algún componente, enriquecidos, fortificados, funcionales, complementos alimenticios.

1.5. Aparato digestivo. Características y funciones. Digestión básica de nutrientes.

1.6. Composición de los alimentos

1.6.1 Proteínas. Estructuras. Fuentes. Aminoácidos. Clasificación. Calidad proteica. Balance de nitrógeno.

1.6.2. Hidratos de carbono. Definición y clasificación. Estructura y propiedades. Funciones. Monosacáridos. Disacáridos. Polisacáridos: homo y heteropolisácaridos. Diferencias estructurales. Polisacáridos no amiláceos. Propiedades. Fuentes. Nutrición y salud bucal. HC fermentables, alimentos cariogénicos y cariostáticos.

1.6.3. Composición de la grasas. Triglicéridos. Acidos grasos, clasificación , propiedades. Reacciones de deterioro: oxidación, polimerización. Reacciones de transformación: hidrogenación, interesterificación. Fuentes de grasa de la dieta. Funciones de las grasas de los alimentos. Factores que modifican la composición de los lípidos vegetales y animales.

1.6.4. Minerales dietéticamente importantes. Funciones y fuentes.

1.6.5. Vitaminas. Definición, esencialidad y funciones. Clasificación. Fuentes.

MODULO 2. Patologías relacionadas con la alimentación. Problemática en la Argentina

2.1. Enfermedades cardiovasculares. Concepto. Prevalencia. Relación con la dieta

2.2. Enfermedades oncológicas. Concepto. Prevalencia. Relación con la dieta

2.3. Diabetes. Síndrome metabólico. Obesidad y trastornos relacionados.

2.4. Salud ósea y osteoporosis. Relevancia de los alimentos funcionales en la salud ósea y en el tratamiento de la osteoporosis.

MODULO 3. Alimentación según sexo, edad y estado fisiológico

3.1. Requerimientos para el embarazo y la lactancia. 3.2. Requerimientos específicos para el lactante y el niño. 3.3. Requerimientos para el adolescente.

3.4.Requerimientos para el anciano 3.5. Requerimientos por el deportista. Actividad física y deportes

MODULO 4. Alimentos funcionales. Nuevos alimentos y nutraceuticos. Ingredientes bioactivos

4.1. Definición. Beneficios de los alimentos funcionales. Importancia en la salud. Principales compuestos químicos y microorganismos a los que se les atribuyen efectos saludables. Dosis recomendada en la dieta con efecto. Marcadores del efecto funcional.

4.2. Compuestos fenólicos. Origen, fuentes y tipo de polifenoles. Distribución en la naturaleza. Clases y tipos de estructuras fenolicas. Actividad biológica. Funciones naturales de los polifenoles. Modificaciones en el proceso digestivo.

4.3. Compuestos con actividad hormonal. Fitoéstrogenos. Introducción. Isoflavonas en la formulación de alimentos. Efecto del procesamiento. Isoflavonas en alimentos de origen animal. Actividad estrogénica. Niveles de seguridad en la ingesta.

4.4. Lípidos naturales beneficiosos para la salud. Teoría lipida. PUFA n-3 y n-6. Efectos sobre la salud de EPA, DPA, DHA y CLA. Efecto de los MUFA. Fuentes en la dieta.

4.5. Tocoferoles y carotenoides. Carotenoides como antioxidantes naturales y otras actividades biológicas. Tocoferoles y tocotrienoles. Vitaminas liposolubles. Componentes minoritarios de aceites como los alcoholes triterpenicos, ácidos hidroxiterpenicos , etc.

4.6. Fibra dietética. Componentes de la fibra. Efectos fisiológicos.

4.7. Probioticos. Flora intestinal. Cepas probióticas. Efectos fisiológicos. Prebioticos. Carbohidratos prebióticos. Efectos fisiológicos. Simbióticos.

4.8. Licopeno. Composición química. Fuentes. Mecanismos de acción del licopeno. Beneficios y utilidades. .

4.9. Lípidos estructurados y lípidos modificados. Triglicéridos estructurados. Definición. Clasificación. Efectos fisiológicos.

4.10. Minerales, vitaminas y compuestos minoritarios. Actividades biológicas.

4.11. Nuevas fuentes de ingredientes con propiedades saludables. Micro y macro algas. Propiedades antibióticas, antifungicas, antivirales, antioxidantes, anticoagulantes, etc. Compuestos asociados. Hierbas medicinales y especias asociadas a enfermedades. Hongos comestibles. Plantas del genero Brassicas y Allium. Compuestos bioactivos. Actividad biológica

4.12. Alergias alimentarias. Definición. Mecanismos de desarrollo. Alergenos alimentarios. Clasificación. Principales alimentos alergenicos. Aspectos legislativos. Importancia de los alérgenos desde el punto de vista de los alimentos funcionales. Alimentos hipoalergicos. Métodos de remoción de alérgenos. Uso de la ingeniería genética para el desarrollo de alimentos hipoalergenicos. Alimentos funcionales preventivos de las alergias.

4.13. Proteínas y péptidos bioactivos. Origen. Actividad sobre el sistema digestivo. Inmunomodulante, antimicrobiana, antihipertensiva. Leches acidas, fermentadas, hidrolizados de caseínas, etc.

MODULO 5. Alimentos comercializados con propiedades saludables.

5.1. Leches y productos lácteos enriquecidos con PUFA n-3, CLA, fitoesteroles, minerales, vitaminas, etc... Yogures enriquecidos.

5.2. Cereales para desayuno fortificados con fibra, hierro, calcio, PUFA n-3, etc., Panes enriquecidos en hierro, acido fólico, etc.

5.3. Huevos enriquecidos con PUFA n-3, CLA, minerales, vitaminas, sustancias bioactivas, etc.

5. 4. Bebidas funcionales. Bebidas para reponer electrolitos. Bebidas energéticas. Jugos enriquecidos con vitaminas, calcio, hierro, fibra, etc.

5.5. Carnes y productos cárnicos. Embutidos enriquecidos con bifidobacterium, dextrinas no digeribles, proteínas vegetales, aceites, PUFA n-3, acido oleico, etc.

5.6. Mermeladas enriquecidas con fibra, minerales, vitaminas, etc.

5.7. Chocolates con xilosa-oligosacaridos, malitol, palatinosa y polifenoles de te verde, etc

5.8. Productos grasos enriquecidos con fitoesteroles. Margarinas modificadas con esteroles vegetales, esteres de estanol vegetal.

MODULO 6. Desarrollo de un alimento funcional.

6.1. Incorporación del ingrediente bioactivo al alimento. Fuente del ingrediente bioactivo. Incorporación. Establecimiento de la dosis efectiva. Alteraciones durante el procesado industrial y hogareño.

6.2. Evaluación de la actividad biológica. Métodos “in vitro” o en “vivo” para evaluar la actividad antioxidante, antimicrobiana, antiviral, inmunomodulatoria, anticancerigena, antiinflamatoria, etc.

6.3. Validación de un alimento funcional. Criterios de validación de la efectividad de un alimento funcional.

6.4. Comercialización, publicidad, promoción y comunicación de un alimento funcional.

6.5. Reglamentaciones y aspectos legales `

MODULO 7. Alimentación personalizada. Nutrigenomica y nutrigenetica. Aplicación del genoma nutricional de las enfermedades mas prevalentes.

7.1. Fundamentos de la genómica nutricional. Nutrigenética y nutrigenómica. Genómica nutricional en la industria alimentaria. Metodología de los estudios en genómica nutricional.

7.2. Bioinformatica aplicada a la genómica nutricional. Bases de datos de ADN del genoma, del ARN y proteínas, de poliformismos. Herramientas bioinformáticas para el análisis de datos. 7.3. Bases metodológicas y reguladores de la realización de ensayos clínicas. Estudios observacionales y métodos estadísticos en investigación

A continuación se brinda una lista de los docentes que participan en el posgrado, de acuerdo a los temas específicos involucrados.

Lic. Ramiro Costa, Dr. Lisandro Garcia, Dra Martha Melgarejo, Lic. Patrícia Aguirre, Lic. Graciela González, Lic. Pilar Llanos, Dr. Ricardo Basile, Dra. Ana Pilosoft, Lic. Marcela Leal, Lic. Paula Amiano, Ing. María Elena Cossu, Dra. Patrícia Ferrer, Dra. Luz Portel, Dra. Sermukslis, Dra. Lobee, Dra. Vesna Loretich, Lic. Laura Gear, Dra. Liliana Trifone, Dra. Silvina Bogolavsky, Dr. Néstor Lentini, Dr. Carlos W. Castells, Dra. Ángela Zuleta, Dra. Marina Insani, Dra. Viviana Spotorno, Dra Pilar T. Garcia, Dra. Adriana Descalzo, Dra. María Elena Torresani, Dra. Mabel Tomas, Dra. Luz Portela, Dra. Silvia Debenedetti, Dr. Gustavo Polenta, Dra. Analía Abraham, Lic. Roberto Castañeda, Dr. Pablo Renzulli, Lic. Romina Sayar, Dr. Jorge Casal, Dr. Miguel Billerbeck, Dr. Ricardo Polak, Dra. Graciela de Antoni, Dra. Mariane Lutz, Dra. Margarita Olivera Carrión, Dr. Pérez ( a confirmar), Dra. Norma Paniego, Dr. Daniel Ramón Vidal (a confirmar) y otros disertantes nacionales y extranjeros a confirmar.